Приветствую всех на канале "Брусничка" - канале про лес, дачу, грибы, ягоды, цветы и прочие радости жизни.
В разгаре грибной сезон, и я продолжаю делиться с вами своими рецептами приготовления и заготовки грибов для длительного хранения.
Моя статья про то, как я солю грибы горячим способом с добавлением уксуса, получила рекордное количество показов и дочитываний, а так же вызвала очень неоднозначную реакцию. О чем свидетельствуют абсолютно полярные комментарии под статьëй.
Хочу попросить всех читателей и комментаторов относиться, всë же, с уважением к мнению других людей и не опускаться до откровенных оскорблений.
Канал "Брусничка" - 100% позитивный канал и я хочу, чтобы он и дальше оставался таким же. Поэтому, грубиянам здесь не место.
Кроме того, рецепт - это просто рецепт и ваше право использовать его или нет в своей жизни. Не нужно оскорблять автора за то, что он что-то делает не так, как вы привыкли.
Итак, сегодня я делюсь с вами МОИМ способом холодного посола грибов.
Скорее всего, вы пользуетесь другим способом, и у вас есть свои проверенные рецепты - делитесь ими в комментариях. Буду очень признательна.
Для холодного засола в нашей местности традиционно используют млечники - грибы имеющие горький млечный сок. Это белые и желтые грузди, волнушки, белянки, серушки, гладыши. Я еще собираю для этой цели маленький хрупкий грибок под названием млечник блëклый, болотный груздь. Хотя от груздя в нём только название.
Грибы приношу из леса, тщательно очищаю от грязи, мою и, если это крупные грибы, разрезаю на части.
Грибы вымачиваю в холодной воде 1-2 дня, периодически меняя воду.
Для засола грибов необходима или большая удобная ëмкость типа ведра, или бидончик с широким горлышком. Можно солить прямо в банки, что я и делаю.
Для засола грибов берется только каменная соль крупного помола. Никакую мелкую соль, тем более йодированную, использовать нельзя.
Необходимое количество соли можно рассчитать несколькими способами.
1. Взвешиваем вымоченные и отжатые грибы. На каждый килограмм грибов берем 50 г соли.
Мне тут под одним из рецептов написали, что 50 грамм - это много. Это немного, это как раз рекомендуемая во многих источниках необходимая норма.
2. Для засола используем дуршлаг. На 1 дуршлаг грибов берется горсть соли.
Я специально измерила, сколько по весу вмещается в дуршлаг и в мою горсть.
Соответственно получилось 750 грамм грибов и 35 грамм соли. Получается та же пропорция, о чем я писала выше - 50 грамм соли на килограмм грибов.
3. Этому расчету меня научила мама и я считаю, что это тоже верный расчет соли.
Способ заключается, в том, что вы отмачиваете грибы, сливаете воду и начинаете перекладывать грибы в емкость для засола. Берете грибы двумя руками, сколько влезет (пригоршня) и кладете в ëмкость для засола. Далее берете одной рукой соль, сколько захватится (горсть) и посыпаете положенные грибы. Далее снова - пригоршня-горсть, пригоршня-горсть. Руки у всех разные, но соотношение получается примерно одинаковое.
Я мерила, сколько у меня входит грибов в пригоршню. Получился как раз стандартный дуршлаг.
Грибы уминаем. Сверху чистое льняное полотенце или салфетка, тарелка и груз.
Ёмкость с грибами убираем в холодное место. В емкость грибы можно докладывать. Следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом, иначе испортятся.
Грибы готовы через 40 дней.
А теперь моя фишка.
Это мой способ и можете следовать ему, можете нет.
Я живу на севере и в традиционный северный засол не принято добавлять никакие приправы, кроме соли.
Я кладу на дно емкости, где солятся грибы, лист хрена.
А сверху выливаю стакан рассола от соленых огурцов (на банку - полстакана), который у меня остаётся всегда, когда я делаю малосольные огурцы.
Если огурцы сразу не съесть, то начинается процесс молочно-кислого брожения и огурцы становятся солеными. У меня всегда есть на зиму несколько банок таких огурцов.
Рассол запускает процесс ферментирования грибов и они созревают очень быстро.
Вот, например, в понедельник я солила привезенные из леса в прошлую субботу грибы. Во вторник начался процесс-молочно-кислого брожения, я несколько раз ложкой уминала грибы, чтобы спустить выходящий углекислый газ. Вчера (в четверг) процесс ферментации закончился. Газ перестал выходить, грибы поменяли цвет, рассол приобрёл приятный кисло-молочный вкус и запах.
Я попробовала грибы и вижу, что они практически готовы.
Готовые грибы убираю в холодильник.
При таком засоле грибы созревают значительно быстрее и у них нет той характерной горчинки, которая остаётся, если грибы просто поместить в холодное место.
Наверное, многие скажут, что это квашеные грибы, по принципу квашеной капусты. Да, это так. Но вкус этих грибов мне нравится больше, чем традиционный соленый.
Если вам интересно то, о чем я пишу - ставьте лайки, подписывайтесь на канал, пишите комментарии.
Спасибо, что читаете. Анфиса.
Статья про соленые грибы, вызвавшая большой интерес у читателей:
Рецепт самых вкусных солёных грибов. Попробуйте сделать и всегда будете мне говорить спасибо
#грибы рецепт #сбор грибов #соленые грибы #соленые грузди #в лес по грибы
