Спикер грядущей выставки индустрии гостеприимства PIR EXPO и шеф-повар ресторана Ladurée a-la-Russe рассказал о разнице работы в Москве и Санкт-Петербурге, о моде на русскую кухню и туристах.
Почему ты участвуешь в PIR Expo?
Потому что это шикарная площадка для обмена информацией, вдохновления для коллег и отличное место для коммуникации с со- профессиями.
О чем будет твоя лекция?
Я расскажу, зачем и для чего готовить традиционную кухню. О неотъемлемой части нашей культуры и любой другой, которой бы касалась тема гастрономии.
Почему именно эта тема?
Мне видится, что гастрономия развивается невероятно быстрыми темпами и традиционная кухня отодвигается на второй и третий план. Но в то же время традиционная кухня становится элитарной во многом и для того, чтобы её любить нужен определённый вкусовой опыт.
Москва или Санкт-Петербург?
Очень сложный вопрос! Балагое (смеется). Но в сердце - Петербург.
В чем кардинальная разница между ресторанным бизнесом в обеих столицах?
Масштаб самого бизнеса.
Работа в каком проекте больше всего повлияла на твою карьеру?
Нет определённого проекта, только одного. Каждый - особенный. В каждом проекте я впитывал определённые качества и навыки работы. Я старался, чтобы проект был особым, и вкладывал в него душу.
Переезд в Москву был вынужденной мерой или осознанным решением?
Это абсолютно осознанное решение.
Laduree a-la-Russe можно назвать преимущественно туристическим местом. Но сейчас туристов практически нет. Кто аудитория твоего ресторана?
За год в ресторане достаточно стабильные показатели по гостям, из которых 55 процентов это туристы. Как из разных стран, так и поток туризма внутри страны. Поэтому сказать, что Laduree - это на 100% туристический ресторан я не могу, ни по количеству туристов, ни по концепции в меню.
Назови 5 блюд-хитов твоего меню
1.Голубцы из раков в свекольном листе
2.Пельмени с перепелкой
3.Луковый суп
4.Кулебяка с олениной и фуагра
5.Винегрет из маринованных овощей
Русская кухня выходит из моды или наоборот становится более востребованной? Почему?
На мой взгляд, русская кухня является неотъемлемой частью нашей культуры, на генетическом уровне. И если ставить вопрос о моде, то я отвечу: русская кухня - это не мода, которая скоротечна, это стиль, который каждый для себя выбирает в жизни сам.
Самый недооцененный продукт
Хотелось бы на этот вопрос ответить длинно, так как таких продуктов очень много. Овощи, конечно, сразу проходят на ум, но выберу одну группу: это субпродукты (не важно рыба, мясо, птица...).
Телеграм-канал YAN RESTORAN - официальный инфопартнер PIR EXPO