Сегодня на нашем канале портала Hitaly.ru мы поговорим о грибах. И не о каких-нибудь, а об в высшей степени драгоценных.
Белый трюфель, известный у ботаников как Tuber magnatum Picco, один из самых любимых итальянских деликатесов. Его терпкий, пряный и интенсивный аромат завоевал любовь шефов лучших ресторанов Италии. Он ценится на вес золота и очень капризен в хранении. Для роста ему необходимы специальные известковые мягкие, влажные почвы и специфические климатические условия, такие как в районе Ланге-Монферрато-Роэро региона Пьемонт. Именно там, в лиственных лесах недалеко от города Альба и собирают этот удивительный и поистине драгоценный гриб. А еще его часто находят в Тоскане на холмах Сан-Миниато, а также в Молизе и Абруццо.
Как он выглядит?
Плодовое тело трюфеля с виду напоминает неправильной формы клубень с неровной, покрытой тоненькой бархатистой кожицей поверхностью. Цвет его охристый, иногда буроватый, а мякоть светлая, с коричневой, как бы «мраморной» фактурой. Клубни растут под землей, часто достигают в размерах от 5 до 15 см, но бывают и крупные экземпляры, весом в 1 кг, в то время как вес обычного гриба колеблется от 30 до 300 г.
Белый трюфель может похвастаться целым «букетом» запахов: здесь и острый чеснок с сыром, и запах пропитанной дождем сырой земли, и древесный аромат с едва различимыми медовыми нотками, и запах сосновых иголок…
Как его собирают?
Сбор белого трюфеля официально разрешен в период с 21 сентября по конец декабря. Собирают его настоящие профессионалы, так называемые «охотники за трюфелями», которые на итальянском называются «тартуфайо», со специально обученными охотничьими собаками. Растения, на которые следует ориентироваться при сборе этого гриба, это дуб, тополь, орешник, липа, черный граб и черная сосна. Именно с этими деревьями трюфель образует микоризу, ассоциацию своего мицелия с корнями растения. Собирают гриб при помощи специального инструмента, похожего на маленькую лопаточку, одна из сторон которой напоминает крюк.
Как его хранить?
Белый трюфель – гриб очень привередливый. Сразу после сбора его нужно очистить кисточкой от земли и другого сора (ни в коем случае не мыть!), аккуратно завернуть в абсорбирующую бумагу, положить в герметично закрывающийся стеклянный контейнер, а затем – в холодильник. И даже после подобного комплекса этих шаманских мероприятий гриб может храниться в первозданном виде только в течение 3-4 суток. Все это время нужно периодически менять бумагу. А дальше с трюфелем случается все то, что обычно происходит с другими грибами: он начинает гнить и плесневеть.
И поэтому счастливые обладатели этого королевского гриба натирают его на терке и замораживают в герметично закрытом пакете. В таком виде он может пролежать в морозилке до года. Либо готовят из него трюфельную сальсу или масло. Ну это в том случае, если трюфель не съедят сразу.
Где его купить?
Белый трюфель лучше всего покупать на всемирно известном аукционе Белого трюфеля, который ежегодно проводится 13 ноября в городе Альба в замке Гринцане. Ну и, конечно, на выставке-ярмарке Белого трюфеля в той же Альбе, которая проходит каждый год осенью с октября по ноябрь, и о которой мы уже писали здесь.
Сколько он стоит?
Цена этого удивительного гриба зависит от его веса. Грибы весом от 0 до 19 г стоят 1300 евро за кг, экземпляры, вес которых колеблется от 20 до 49 гр продаются по цене 2000 евро за кг, а самые крупные трюфели весом от 50 гр и выше можно купить за 3000 евро за кг. Чем крупнее трюфель, тем выше цена. В точности как с бриллиантами. Именно поэтому итальянский белый трюфель Tuber magnatum считается самым настоящим бриллиантом среди съедобных грибов.
Что с ним готовить?
Поскольку белый трюфель удовольствие безобразно дорогое, в высокой кухне его используют в очень небольших дозах. Он на порядок улучшает вкус даже казалось бы самого обыкновенного блюда. Его добавляют к пасте и ризотто, к мясу и салатам, с ним делают даже десерты! Трюфель не любит слишком контрастных по вкусу «соседей», поэтому его чаще всего можно встретить в блюдах, где есть нежные сыры, яйца и паста. И еще: белый трюфель используют в кулинарии только в сыром виде, в отличие от черной его разновидности, которая намного лучше переносит смену температур (но тут тоже важно не переборщить).
Одним словом, если Вам когда-нибудь представится возможность попробовать знаменитый белый трюфель из Пьемонта, ни в коем случае не упускайте ее… Хоть и дорого, но оно того стоит!
Вот и все на сегодня, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки, спасибо!