Приветствую Вас на своем канале! Наверняка у каждого есть свой идеальный вкус котлет из детства, как готовила мама или бабушка. Не берусь посягать на святая святых :) просто расскажу как делаю котлеты я, и почему я их всегда делаю очень много ))
Я очень люблю лепить котлеты, для это такой же медитативный и успокаивающий невры процесс, как и выпекание хлеба. Обычно я их готовлю в один из выходных дней, разные: из мяса, птицы, рыбы. В сумме получается килограмм 5 фарша. Спросите, что я делаю с таким количеством котлет? Об этом я расскажу в конце, а пока приступим )
Нам потребуется:
1 кг мяса (или рыбы, или птицы)
1 крупная луковица
4-5 ломтиков белого батона (можно заменить на Магги для котлет)
соль
200 мл - молока
панировочные сухари
Приготовление:
- Булку размачиваем в молоке. Хлеб нужно брать максимально воздушный пшеничный дрожжевой, он обладает максимальными влагоудерживающими свойствами.
- Мясо и лук режем на средние кусочки и перекручиваем в фарш. Мясо должно быть холодным, так оно не потеряет свой сок, а это еще один пункт в сторону сочности котлет. К слову, у меня сегодня смесь говядины и кабанятины в соотношении 1:3. Казалось бы, котлеты должны получиться суше некуда, ан нет :) В рыбный фарш я еще добавляю майонез и чеснок.
- Смешиваем размоченную булку с фаршем, солим. Солить нужно именно перед вмешиванием фарша, потому что соль забирает часть воды на себя, а вымешиванием мы вводим ее обратно
- Дальше как следует вымешиваем фарш до образования белковых волокон - вы увидите белесые нитяные структуры в фарше. Эти нити в последствии помогут сохранить структуру котлеты и не дать вытечь из нее соку. В процессе вымешивания фарш приобретет структуру крутого теста несмотря на количество молока, которое мы ввели.
- Дальше фарш нужно отбить. Так из него выйдет лишний воздух, который попал туда при вымешивании и который при жарке может разорвать нашу котлету. Слегка поднимаем и бросаем фарш о рабочую поверхность.
- Далее формируем котлетки, панируем их при желании. Хорошо вымешанная и отбитая котлета не нуждается в дополнительном буфере для удерживания соков, но я люблю котлетки в панировке с хрустящей корочкой.
- Разогреваем сковороду с маслом. Котлеты обжариваем с каждой стороны до румяной корочки. Котлету переворачиваем один раз, потому как если вы перевернете её уже поджаренной стороной вниз, то котлета начнет впитывать масло.
По этой же причине рекомендуется доводить котлеты до готовности в духовом шкафу.
- Итак, я обжариваю котлеты с двух сторон до румяной корочки, внутри котлеты абсолютно сырые.
- Нужное количество котлет я довожу до готовности в духовке при 160-180 градусах 20-30 минут. Чем крупнее котлета, тем ниже должна быть температура. После дать постоять в выключенной духовке еще 10 минут отдохнуть, за это время сок внутри котлеты равномерно распределится и не будет вытекать.
А что же я делаю с оставшимися котлетами? Я их просто замораживаю. Затем, когда потребуется я достаю из морозилки нужное количество котлет, ставлю в разогретую духовку и вуаля - ужин готов :) Это очень выручает не только в отсутствии времени, но и когда один не ест рыбные котлеты, другому надо диетические из индейки, а кто-то хочет простых мясных котлет (да-да, это мои реалии), можно сделать ужин каждому по его желанию и все счастливы ))
Понравилась статья?
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ;)