Георгий Троян — шеф-звезда с нетипичным для этого статуса образом жизни. Он не ведет светскую жизнь, много времени уделяет спасению одиноких котов и спокойно относится к критике. Задал Гоше десять вопросов, чему очень рад.
Ночной клуб «КМ 19»
Ночной клуб «КМ 19» стал моей тренировочной базой: там я совершенствовал свои навыки в приготовлении обычных ходовых позиций и в то же время часто экспериментировал и делал какие-то вещи для себя. Это было около 9 лет назад, и даже тогда уже никто со мной не расплачивался натурой — только чеки с начислениями зарплаты.
Коты
Котики меня обожают. Наверное, потому что я сам родился в год Тигра. Сейчас у меня дома три питомца — одна взрослая кошка и два рыжих кота. Кошку я нашел год назад в кустах под окном своей квартиры: с самого утра она жалобно плакала — начиная с того момента, как я проснулся и ушел на работу, и вплоть до моего возвращения домой после смены. Она была агрессивной, запуганной и грязной. В квартире она залезла под шкаф, застряла там, и нам пришлось ломать шкаф, чтобы вытащить ее наружу: короче, вела себя как какое-то отродье. Так ее и зовут теперь — Ота, сокращенное от Отродье.
Старшего рыжего кота мы нашли через сторис в инстаграме, и он самый ласковый и нежный. А совсем недавно я снова наткнулся в инстаграме на объявление с бездомными котиками, и там был рыжий маленький кот без глаза. И я подумал: там сейчас всех этих котят разберут, а он — единственный, кого никто не захочет, ведь все же любят красивых котят. А он же тоже достоин любви, правильно? Я его забрал и каждый вечер спрашиваю, куда делся его глазик.
Детские мечты
Какой-то особый мечты у меня не было. В свои 18 лет я выглядел очень круто. Постоянно занимался спортом — брусья, турники, тренажерный зал, — отчего у меня было сильное, рельефное тело. И вот однажды я заявил маме, что собираюсь пойти работать стриптизером — был такой элитный стриптиз-клуб «Красная Шапочка». Мама мне ответила: «Если ты уверен, то, пожалуйста, иди». Я отправил им портфолио. И что вы думаете? Меня пригласили! Но в итоге я не пошел и признался маме, что это на самом деле какой-то треш. Хотя кто знает, какой была бы моя жизнь сейчас.
А еще была мечта стать тем человеком, который снимает кошек с деревьев. И вот, кстати, вы можете мне помочь. Новость-молния: Георгий Троян хочет разработать корм для кошек по своему собственному рецепту! Проработка меню и коты для рекламных кампаний у меня есть, дополнительные штуки в виде рецептов для людей и советов всяких также прилагаются. Сейчас я нахожусь в поиске производителей, которым была бы интересна такая коллаборация. На первом месте — компания Schesir, потому что мои котики едят только его. Я бы с удовольствием рекламировал их корм, и коты мои тоже бы с удовольствием. Даже Ота-Отродье согласна.
Саксаул
Про корень саксаула мне рассказали в Казахстане, где я был на гастролях. Я привез корягу в Москву: тут мы ее замачиваем пару дней в воде, а затем кидаем в печь. Но мы не разжигаем на ней печь, а она просто тлеет и дает аромат. А Антон Иваха, наш бармен, на саксауле делает настойку.
Le Cordon Bleu
Устроено там все по-человечески, как и должно быть. Ты можешь взять любой курс полностью — и это дешевле — или набирать обучение частями. Но если ты провалишь экзамен, то тебя отчислят и деньги не вернут. Я учился в 2006 году, это стоило колоссальных денег — 22 тыс. евро. Сейчас, я думаю, это раза в два дороже. Я был на тот момент единственным русским в этой академии и одним из самых молодых. Мне было 21, другому парню — 19, остальным всем по 40–45 лет. Там дают хорошую французскую базу, классику. Правильные нарезки, правильное приготовление бульонов, правильное приготовление соусов, демиглассы.
Хотя если бы мне сейчас было 19 лет, в 2021 году, то я бы сразу написал во все рестораны The World’s 50 Best Restaurants, в рестораны со звездами «Мишлен» — и поехал бы к ним стажироваться, а деньги эти потратил на жилье. Потому что, когда вы приезжаете в Le Cordon Bleu, учеба выглядит так: четыре часа теории, а потом вы сразу готовите это блюдо. И так каждый день, и каждый день что-то новое. И вот через три месяца вы вытягиваете билет, и вам может попасться абсолютно любое блюдо из этих 90, что вы успели пройти. Но вы их все готовили по одному разу, и, скорее всего, если к третьему месяцу вам попадется билет с первым блюдом, то вы его, наверное, уже забыли.
Критика
Была занятная история больше шести лет назад — я тогда работал в отеле Four Seasons, а Михаил Лопатин писал инкогнито для Insider.Moscow. И вот я прихожу с Женей Викентьевым (шеф ресторана Beluga. — Прим. ред.) на день рождения к нашей подруге Жене Голомуз. Знакомлюсь там с Лопатиным, а он берет и проговаривается, что Insider.Moscow — это он. Я, конечно же, спрашиваю: «Это вы про меня так плохо написали, разнесли меня?» На что Миша отлично отвечает: «Запомни, если про тебя пишут, это уже хорошо».
Раньше я очень болезненно все это проживал, особенно когда открывались «Северяне». Залезал в «Яндекс», читал комментарии, мол, «лучше бы он готовил шаурму где-нибудь, чем такое». На протяжении двух недель я катался в метро в депрессии, сейчас же я отношусь спокойнее к таким ситуациям. Недавно я выложил фото хот-дога из нашего меню, а человек мне пишет: «Вот отстой». Так я ему просто ответил, чтобы отписался и не смотрел. «Так и сделаю, недошеф», — сказал он напоследок. Надеюсь, отписался.
Новая русская кухня
Я не знаю, что это. Шефы обычно говорят: «Русская кухня — это сезонный локальный продукт…» А я беру отчет о продажах и вижу, что спаржа хорошо продается. И я зимой покупаю спаржу из Туниса. Выходит, у нас сезонная тунисско-московская спаржа. Для меня сейчас любой ресторан в Москве — это московская кухня. Все проходные позиции везде похожи. Все научились делать пастрами, все научились делать паштет, у всех есть тартар из тунца, из говядины — и у всех это примерно одинаковое. И у меня в том числе.
Фастфуд
Знаете, я бы заколлабился с каким-нибудь «Самокатом», «Яндекс.Едой», сделал бы какой-то монопродукт и поставил это на поток. А потом просто бы припеваючи получал свои дивиденды.
«Серебряный треугольник»
О «Серебряном треугольнике» я мечтал, работая в борделе. Сидел, смотрел на Владимира Мухина, на других шефов и думал: вот было бы прикольно поучаствовать! И получилось, что я там оказался. Каким-то чудом или умением я победил. Помню этот день, помню, как приехал домой с этой победой, сел на кухне и поймал себя на странном ощущении: как будто ты читал книгу взахлеб, читал-читал, долго читал, и тут она резко заканчивается, ты закрываешь ее — и все. И у тебя больше нет этого желания победы в «Серебряном треугольнике». Эта история закрылась, ее больше нет. И нужно себе рисовать новые истории. Наверное, в этом и есть смысл.
Ответственность
Думал-мечтал, как не заболеть онкологией, а потом раз — и заболел. На самом деле, я отношусь сейчас к этому с уважением. Я вообще понял, что это мне дано свыше, что это подарок. Честно говорю, без сарказма.
Ресторанная индустрия — тяжелая штука, и очень сложно разграничивать работу и личную жизнь. У тебя постоянно какие-то заботы — раздачи, печки, — и ты погружаешься во все эти процессы. А жизнь твоя, как поезд, проходит, и ты как будто в ней не участвуешь, просто наблюдаешь. Ведь так можно оглянуться, и — оп, тебе уже 50, а ты все помидоры выбираешь и сезонную спаржу.
Я не говорю, что надо все бросить и уйти проживать жизнь, нет. Но нужно уметь нести ответственность, любить себя и любить свою жизнь. Все-таки в ней миллион интересных вещей есть помимо работы, но выйти из этого замкнутого круга довольно сложно. Когда ты лежишь на химиотерапии, тебе хреново, ты думаешь: «Ну вот сейчас я выкарабкаюсь, и если выкарабкаюсь, то все будет по-другому». А когда ты выкарабкался, то у тебя появляется новый ресторан, и ты опять погружаешься в эти же проблемы, проблемы погружаются в тебя. Это я не ною и не жалуюсь, это же мой выбор. Просто получается, что ты как-то не усвоил урок. Вроде ты уверен, что все понял и переосмыслил, но на практике ничего не изменил, и значит, все снова может привести сами знаете к чему.
Тебе твое тело дает понять, что ты что-то неправильно делаешь, неправильно живешь: задумайся. И ты задумываешься, решаешься, но потом снова надо выбирать помидоры, а потом заканчивается помидорный сезон — и надо делать новое блюдо. А там еще повар почему-то не вышел, у повара какие-то проблемы, у менеджера проблемы, у всех проблемы. А то, что у тебя проблемы, ты как-то опять забыл.
Но я уже работаю над этим. Научился отключать голову. Выхожу, еду домой, приезжаю — у меня там девушка и три кота. Вот я прихожу к котику — ему же все равно, онкология у тебя или ты много работаешь: его надо любить и кормить, и он хочет тебя любить и хочет мурчать. Я обнимаю кота, кружусь с ним, и оказывается, что злобный Георгий Троян, который разносит кухню и про которого все думают: «Какая же ты скотина!» — может кружиться с котиком. Я с ним разговариваю, спрашиваю, как у него дела, как прошел день, и у меня на душе хорошо.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.