«Помни. Сила рыцаря Джедай — это сила Вселенной. Но, помни, гнев, страх — это всё ведёт на тёмную сторону силы. Как только ты сделаешь первый шаг по тёмному пути, ты уже не сможешь с него свернуть…»
Есть тёмная обжарка, а есть еще темнее. Очень тёмная обжарка отвратила от кофе многих людей. Чаще всего массовые производители используют тёмную обжарку, чтобы скрыть дефекты исходного сырья, то есть зелёных зёрен. Однако классическая качественная тёмная обжарка — прекрасная штука.
Качественная тёмная обжарка — это насыщенный мощный бомбический вкус и баланс. В общем и целом, если не сильно вдаваться в подробности, обжарка кофе процесс превращения зелёных кофейных зёрен в коричневые или даже чёрные. Во время обжарки, кофейное зерно меняет цвет: с зелёного на жёлтый, затем жёлто-коричневый и коричневый; и при очень тёмной обжарке — на чёрный. Не существует универсальной системы наименований степеней обжарки, а это значит то, что один обжарщик назовёт «светлой» обжаркой, другой может обозвать «Фулл Сити».
Светлые обжарки имеют более кислый, цветочный и фруктовый букет, тонкий запах. Тело их менее плотное, по сравнению с тёмными обжарками. Тёмные обжарки создают дымный, острый, горький и иногда отдающий углём букет. Ещё раз повторюсь, что кто бы там что ни говорил, а в кофейной отрасли нет общепринятой номенклатуры степеней обжарки. Такое положение приводит к путанице среди обжарщиков и потребителей. Это печаль и боль. Сейчас, конечно, в меня могут начать кидать тухлыми помидорами, но мне очень жаль, что нет общепринятых стандартов, и до сих пор обжарка кофе относится к «жреческому» искусству, что само по себе предоставляет плодотворную основу для разных маркетинговых спекуляций. От таких спекуляций менее всего защищён потребитель, а после уже «получают на орехи» и обжарщики. Ладно, это тема отдельной статьи или даже их цикла, поэтому перейдём к сути топика.
Кофе тёмной обжарки тёмно-коричневого цвета с блестящей маслянистой поверхностью зёрен. Сваренный кофе тёмной обжарки обычно имеет более вязкую консистенцию и низкую кислотность с глубокими сладкими нотами вкуса. При описании «кофейного» вкуса (в конфетах, десертах и вообще) обычно имеют ввиду именно такой кофе.
На протяжении большей части истории кофе кофейные зёрна просто нагревали на огне до тех пор, пока эфирные масла не достигали поверхности зерна. Во избежание возгорания процесс обжарки завершался непосредственно перед тем, как масло начинало дымиться. Так появилась ультратёмная обжарка (также известная как «итальянская»), которая стала причиной появления репутации кофе, как горького напитка, и по сей день для описания горького привкуса всегда упоминают «кофейную» горчинку.
Тем не менее, сейчас большинство итальянских обжарщиков выгружают кофейные зёрна при средних степенях обжарки. Хотя каким-то хитрым историческим вывертом мы обязаны тому, что наиболее тёмная, наиболее маслянистая, и наиболее горькая и обугленная степень обжарки стала называться «итальянской». Практически все «итальянские» обжарки имеет малый срок годности обжаренных зёрен, так как их распавшиеся целлюлозные структуры быстро окисляются и черствеют. Если вы когда-нибудь что-то жгли в процессе приготовления, вы знаете, что вкус горелого ничем не перебьёшь. То же самое и с кофе. Очень тёмная обжарка подавляет любой естественный вкус кофе, оставляя только аромат самой обжарки. Итак, чем темнее обжарка, тем легче скрыть неприятный вкус изначально некачественного кофе.
Иногда обжарщики используют в своих смесях тёмной обжарки низкокачественные зёрна. Бывает даже, что дешёвую и низкокачественную робусту (тут я ничего против неё не имею, я вообще больше люблю робусту) выдают за первоклассную арабику, надеясь, что вы не почувствуете разницы. Но что ещё хуже, под эту тему часто впаривают старые и несвежие кофейные зёрна, тёмная обжарка скрывает всё (а вы думали их как-то утилизируют?).
На самом деле, кофе тёмной обжарки по качеству ничем не должен отличаться от светлой, а чаще всего и превосходить его. Классика всегда остаётся классикой. Качественная тёмная обжарка должна давать ту самую гладкую, плотную, мощную чашку, о которой вы думаете, когда думаете о «чёрном кофе».
На что я обращаю внимание, когда пью кофе тёмной обжарки?
Прежде всего не ведитесь на маркетинговые уловки об исключительной эспрессо-обжарке (профили обжарки действительно различаются, но это никаким боком не говорит о том, что кофе обжаренный под эспрессо нельзя заварить в воронке, и наоборот светлую обжарку «гейши» вполне круто можно заварить эспрессо или ристретто). Это всё ерунда. Эспрессо — прежде всего способ приготовления, а не обжарки, так что из светлых обжарок также получается неплохой эспрессо. Хотя добросовестные обжарщики всего лишь рекомендуют заваривать кофе определённым способом, что ни в коем случае не мешает забить на эти рекомендации, тем более пробовать новое всегда весело и интересно.
Классическая тёмная обжарка обладает классическим «кофейным» вкусом, в том числе сильным ароматом, мягким шоколадным вкусом с горчинкой. В сладости кофе (надеюсь вы не сыплете в хороший кофе сахар?) могут присутствовать определённые вкусовые тона. Сливочная карамель, кленовый сироп, тёмный шоколад, возможен вариант привкуса восточных специй, корицы, мускатного ореха и просто орехов. «Тело» кофе обычно довольно плотное, может походить на жирные сливки. Кофе тёмной обжарки на вкус довольно мягкий с плотным сбалансированным и обволакивающим вкусом.
Существует миф о том, что кофе тёмной обжарки крепче и содержит больше кофеина. Так вот — это действительно миф. Плотная консистенция и мощный шоколадный аромат кажутся любителям кофе «сильнее», чем цветочно-фруктовый вкус светлой обжарки. Одна из возможных причин этого мифа: эспрессо традиционно варят из кофе тёмной обжарки, поэтому люди могут думать, что если кофе на вкус как эспрессо, он автоматически крепкий. Это не совсем так или даже совсем не так. Вкусоароматическая мощность тёмной обжарки может казаться сильнее, но истинная «мощность» кофе заключается в его концентрации. Количество кофеина вообще обычно больше в зелёном кофе, но это зависит от сорта или смеси, а также во многом от способа заваривания кофе.
Ещё один миф о том, что кофе тёмной обжарки лишено кислинки. Это опять же миф. Любой кофе содержит кислоты, тёмная обжарка лишь даёт ощущение их отсутствия. В целом, тёмные обжарки не обязательно менее кислые. Просто другие составляющие кофейного зерна (эфиры, сахара и др.) уравновешивают кислотность, так что кислинка гораздо менее заметна.
Странный предрассудок заключается в том, что если зёрна блестят, значит кофе хорош и будет вкусным. В этом, конечно, есть доля правды — поверхностные масла на зёрнах свидетельствуют о хорошем развитии зерна. Масла дают сильный и стойкий аромат, ведь после заваривания эти поверхностные масла напрямую взаимодействуют с вашими вкусовыми рецепторами, и можно было бы подумать, что все вкусовые оттенки кофе дают масла, но это не так. Если кофейное зерно действительно маслянистое, скорее всего, оно было пережарено. В идеале основная часть этих масел должна оставаться внутри зёрен, чтобы они не вступали в контакт с кислородом и не окислялись.
Как лучше всего варить кофе тёмной обжарки? Да как хотите. Кофе тёмной обжарки — самый универсальный кофе для приготовления. Он имеет устойчивый вкус благодаря твёрдой однородной обжарке и воздействию высокой температуры и давления (вот почему из него получается отличный эспрессо). Такой кофе чаще всего используют для молокосодержащих напитков на его основе (капучино, латте и др.).
Как и в случае с любым другим кофе, обратите внимание на:
— помол, убедитесь, что вы выбрали правильный помол для того метода заваривания, который будете использовать,
— температура воды заваривания (если вы варите не в машине),
— продолжительность заваривания зёрен, она влияет на экстракцию кофе и меняет вкус,
— свежесть, кофе окисляется и точка, со временем вкусовые качества значительно изменяются (это тема отдельной статьи).
Кто ищет, то всегда найдёт. Поэтому, если вы ещё не определились с тем кофе, который вам подходит больше всего, попробуйте наш суперсет, хотя открою вам свой небольшой секрет. Не существует идеального кофе на все времена, это всё равно как «сферический конь в вакууме».
У меня всегда в запасе несколько любимых сортов и обжарок, но это по ситуации, тем не менее, я больше всего люблю тёмную обжарку, ведь как только ты сделаешь первый шаг по тёмному пути, ты уже не сможешь с него свернуть!!! Да пребудет с вами сила!!!