Воспоминания о сыре, производимом в советские времена, обычно бывают не столь бурными, как при обсуждении колбасы или некоторых кондитерских изделий того же времени, но, в общем-то, здесь бывает достаточно поводов для полемики.
Продуктовое снабжение разных регионов СССР было неравномерным, и об этом не стоит забывать, утверждая, что "да в нашем районном магазине сыр всегда был в ассортименте и никто его не брал" :)) Сыр, как и любые другие советские продукты, у кого-то постоянно имелся в продаже, у кого-то его завозили от случая к случаю, кто-то его привозил только при поездках в райцентр, кто-то видел на витринах лишь одни-два вида этого продукта, а кому-то регулярно встречалась даже такая экзотика, как сыры с плесенью.
Но, как бы то ни было, уже в первое послевоенное десятилетие в СССР производилось около 70 сортов сыра (в этот перечень были включены все виды сыра: мягкие и твердые сычужные, рассольные, сливочные, кисломолочные и плавленные). Но, на самом деле, эта цифра хоть и выглядит внушительно на первый взгляд, по сравнению с мировым уровнем производства сыра оказывалась весьма и весьма скромной: в те же годы страны Европы производили уже более 700 видов этого продукта.
Советские диетологи выделяли сыр в отдельную категорию максимально полезных продуктов уже за то, что из молока в него переходило почти 20% (а это много) витаминов группы В и почти весь - витамин А. Усвоение сыра организмом составляло 98%, сочетание сыра с мясом повышает содержание кальция в блюде, ну и конечно же, огромное количество молочных белков тоже делало сыр привлекательным с точки зрения диетического, детского, лечебно-профилактического и вообще - любого полноценного питания.
Интересный факт: диетологи того времени считали, что сыр возбуждает аппетит и потому его можно употреблять как закуску перед основным приемом пищи. Но с другой стороны, утверждали они, сыр - очень калорийный продукт и потому может выступать в роли полноценного десерта, подаваемого после еды. Эта ли неопределенность или какая-нибудь другая причина сыграли свою роль, но сыр в советском застолье обычно играл довольно скромную роль.
Возможно, его где-то и подавали на десерт - например, на официальных приемах, работающих по европейскому протоколу, но на обычных семейных/дружеских застольях сыр если и появлялся на столе, то это была маленькая скромная тарелочка, теряющаяся среди обилия других закусок. Как правило, ближе к концу застолья практически нетронутые ломтики сыра сворачивались, засыхали и покрывались капельками маслянистой влаги.
Нельзя сказать, что в советской кулинарии сыр играл какую-то важную роль: пожалуй, самым распространенным "блюдом" был обычный бутерброд с сыром и макароны с сыром, ну иногда еще хозяйки делали
мясо "по-французски" и парочку салатов, где использовался натертый сыр. Но, тем не менее, этот продукт всегда пользовался спросом (у детей больше популярны были те самые восковые циферки, которые отколупывались от сырной корки).
Странным было то, что при таком большом ассортименте в СССР очень долго не существовало точной единой классификации сыров: названия были, а научной классификации - нет. Это объяснялось тем, что у разного вида сыров был свой, очень сложный характер созревания, и связать его с техническими процессами, применяемыми при производстве сыров, было практически нереально. Поэтому все закончилось тем, что в торговой сети появилась своя, "внутренняя" классификация сыров, удобная с практической точки зрения, но недостаточно солидная, чтобы считаться единой, общесоюзной.
Для начала была достигнута договоренность, что все сыры подразделяются на натуральные и переработанные. Далее учитывался характер свертываемости молока: этот процесс мог быть вызван сычужным ферментом, молочной кислотой или сразу этими двумя веществами одновременно. В зависимости от этого натуральные сыры подразделялись на сычужные, кисломолочные и сливочные.
Большинство тех сыров, что производились в СССР, относились к категории сычужных, которые могли быть твердыми и мягкими. Твердые - это как раз те самые сыры, из которых нам в детстве и делали мамы утренние бутерброды :) В свою очередь эти сыры делились еще на четыре группы, попадание в которые определяла температура второго нагревания. Например, к категории сыров с низкой температурой второго нагревания относились Костромской, Голландский, Угличский, Ярославский и Степной сыры.
Голландский сыр выпускался как в виде бросков, так и шарообразной формы. Технологию его производство отечественные сыроделы позаимствовали, само собой, у голландцев (правда, это было еще в XIX веке), но в советское время эта технология была несколько изменена из-за особенностей отечественного молока.
У этого сыра, выдержка которого составляла 2 месяца, была жирность 45-50%, немного острый вкус ( у круглых сыров, брусковые были более нежными) и довольно высокая влажность. Корка Голландского сыра окрашивалась в ярко-красный цвет - характерный признак "марки".
Костромской сыр представлял собой некоторое подобие брускового Голландского. По вкусу он был очень похож на своего "заграничного собрата", но содержал чуть меньше соли, за счет чего обладал менее острым привкусом и чуть более нежной консистенцией.
Ярославский сыр, со слегка кисловатым, умеренно острым вкусом, пластичной консистенцией и имевший цилиндрическую форму, в конце 50-х гг. подвергся некоторым изменениям в технологическом процессе. Вообще, рецептура этого сыра была разработана в Угличе, в НИИ сыроделия, но в 1958 году было решено изменить технологию приготовления сыра так, чтобы он имел более нежную консистенцию и вкус, который приближался бы ко вкусу Костромского сыра. До сих пор остается загадкой - зачем нужно было создавать второй Костромской сыр, который и так был подобием Голландского?
Угличский сыр - как понятно из его названия, технология приготовления этого продукта тоже была разработана в местном НИИ. Этот сыр был задуман как промежуточный вариант между мягкими и твердыми сырами. Поэтому его консистенция была маслянистой, очень нежной, а вкус - без выраженной кислинки или характерной остроты.
Степной сыр имел самый острый вкус из всей группы и самую плотную структуру. Процесс созревания длился более 2,5 месяцев; сыр выпускался в виде невысокого бруска без окрашенной парафинированной корки, и, пожалуй, был единственным сыром, который можно было нарезать тоненькими ломтиками, и он при этом не крошился и не размазывался по лезвию ножа.
К группе сыров, второе нагревание которых производится при высокой температуре, относились Советский, Швейцарский, Московский, Кубанский и Алтайский сыры. Эти сыры имели чуть сладковатый ореховый привкус и довольно тонкий аромат. Время созревания этих сортов было более длительным: от 3 до 8 месяцев.
Швейцарский сыр в этой категории считался одним из самых вкусных: в советские времена для его производства использовалось молоко с горных пастбищ - его привозили с Алтая или Кавказа. По традиции полагалось этот сорт делать из сырого, непастеризованного молока, но в СССР это было запрещено, поэтому классическую технологию приходилось "подгонять" под существующие санитарные нормы.
Вкус Швейцарского сыра менялся в зависимости от возраста: совсем молодой продукт имел выраженный аромат, нежный вкус и ощутимую сладость; более зрелый сыр приобретал некоторую остроту.
Алтайский сыр был некоторым подобием Швейцарского, только чуть меньшего размера. За счет уменьшения формы этот сыр созревал чуть быстрее - примерно месяца за четыре. Соответственно, и вкус Алтайского сыра был похож на Швейцарский, но менее выраженной пряностью и остротой.
Советский сыр - это прямая отечественная копия Швейцарского сыра, рассчитанная на те производственные предприятия, которые не могут себе позволить приобретать молоко с высокогорных пастбищ. У сыра был сладковатый, слегка пряный вкус, нежная консистенция и тонкий аромат. Созревал такой сыр около 4-5 месяцев, т.к. весом был значительно меньше Швейцарского.
Кубанский и Московский сыры были разновидностью Советского - с чистым, сладковатым, немного острым привкусом, нежной консистенцией и симпатичными дырочками на срезе. Внешне они были очень похожи на Голландский сыр, поэтому, чтобы не путать эти сорта, Кубанский и Московский парафинировали и окрашивали в желтый цвет.
О мягких сычужных, некоторых сортах со слизистой коркой, рассольных и плавленных сырах мы с вами побеседуем в следующий раз - уж очень обширная это тема, которую сложно вместить в одну публикацию. А пока поделитесь в комментариях - какой советский сыр вам больше всего нравился по вкусу?
*************************************************************
Рокфор и Камамбер: советские сыры с плесенью