Сергей Рулев - талантливый бренд шеф кондитер свободного полета. Его концептуальные десерты можно попробовать не только в России, но и в Европе. Поговорили о необычных вкусовых сочетаниях типа боттарги с шоколадным кремю или кофейном мармеладе с анисом, культуре bean-to-bar, знаменитых трех текстурах, Монако, общем понятии моды в кондитерском искусстве и о многом другом.
Сергей, расскажите нам о последних тенденциях в кондитерском деле.
В последнее время много говорят, о концептуальных десертах, которые отражают и подчеркивают направление проекта. В каждом из направлений, будь то ресторан, кондитерский бутик или производство, есть свои тенденции в продукте.
На сегодняшний день, все большую популярность и интерес вызывают облегченные десерты с приставкой «без». Например, без лактозы, без глютена или без сахарозы или десерты с ингредиентом, который прошел определенную ферментацию, выдержку. Но это все очень узконаправлено.
Сам, по своему стилю работы, я классик и не подвержен каким-либо конкретным изменениям в моде. Большинство проектов, которым я разрабатывал и разрабатываю десерты, имеют свою целевую аудиторию. Если смотреть статистику продаж, классика всегда популярна, потому что она хорошо знакома публике. Мне нравится работать с классическими десертами и преобразовывать их на современный более облегченный вариант.
Например, в проекте Profitrolly, есть две витрины. Одна с классическим наполнением, другая с авторскими и модернизированными десертами. Классика в топе продаж. Важно отталкиваться от концепции, не во всех проектах все десерты могут зайти. Все должно быть осознанно. Если в ресторанном направлении использование сезонной локальной продукции уже считается нормой, то в кондитерском только начинают это осознавать.
Самое трудное в работе кондитера?
В кондитерской сфере не все так сладко как кажется, но одна из самых явных сложностей - нехватка квалифицированных кадров. К сожалению, зарплаты в этом сегменте не так высоки, если ты только в начале пути.
Самое популярное вкусовое сочетание по вашему опыту?
Все зависит от регионов и локации проекта. Если говорить про среднерусскую полосу, это сливочно-ванильные и ягодные сочетания. В южных регионах популярны, сливочно-ореховые ноты.
Можно ли узнать авторство кондитера по десерту?
Возможно, но сложно, особенно еще и у нас в России, так как часто техники позаимствованы из-за рубежа. Да и мир большой, что-то схожее всегда найдется. Есть именитые шефы, которые придумали интересную подачу, технику, сочетание, и за ними начинают повторять или делать нечто похожее. Когда профессионал видит этот десерт, то понимает откуда растут корни. И скорее всего простой потребитель этого не поймет.
Хотя у меня был один случай. Постоянная гостья кондитерской «Ягодное Облако», сказала владелице, что попробовала десерты в «Печорине», и что они похожи по стилю и вкусу. Она и говорит, - «ну правильно, у нас же один шеф».
Так что видимо можно узнать работы, если знаком с творчеством автора.
Самые необычные вкусные сочетания в десертах?
Как ни странно, иногда обхожу стороной непонятные сочетания в десертах, так как не хочется разочароваться. Из необычных попробовал боттаргу с шоколадным кремю, когда вместе с коллегой шефом Евгением Насыровым готовили десертный винный ужин. Соленые, морские ноты с шоколадом, ну очень необычно. Да, иногда самые простые вещи могут вызвать восторг. Когда я был в испанском заведении Espaisucre, к концу ужина подали птифуры, там был, кофейный мармелад с анисом, это было настолько вкусно, что, например в Profitrolly я сделал мороженое на основе этого сочетания в тирамису.
Сочетания, это такая тонкая грань, что кого-то это может впечатлить, а кого-то оттолкнуть. Как-то на русско-французских гастрономических сезонах на ужине в Монако, готовил десерт на основе черемухового бисквита со свекольно-малиновым сорбетом и перловкой томленой в квасе, кто-то восхищался хлебной и черемухово-миндальными нотами, а кто-то просто не понял.
Или шу на основе экстракта квасного сусла, ржаной муки, со сметанным кремом и урбечем из семечек подсолнечника и тыквы. Согласитесь такое не встретишь в повседневном ассортименте кондитерской, а вот я такое тоже готовил.
Есть тренд на то, что десерты из теста уступают место десертами из муссов, кремов или мороженого, согласны?
Не соглашусь, все зависит от проекта, да и сейчас уже могу сказать, что муссы приелись людям, просят больше хлеба! В своих десертах я стараюсь учитывать три текстуры: Воздушные, что-то легкое, тающее во рту (крем, мусс, мороженое, сорбет)
Жевательные текстуры, то есть бисквиты. И то, чем можно похрустеть. Тогда десерт будет иметь тот самый идеальный баланс. В ресторанной подаче, по возможности оборудования, я использую сорбеты и мороженое, так интереснее по текстуре и температуре играет весь десерт.
Мода на цвет, форму и подачу десерта - что у нас в этом сезоне?
Мода как приходит, так и уходит. В своих десертах я не использую красители, поэтому все они имеют натуральный цвет за счет, ингредиента, который входит состав. Это может быть ягода, фрукт, шоколад и так далее… Частый запрос по десертам, звучит так: «Хотим инстаграммно, чтобы это все фотографировали, чтобы было шоу или выглядело вот так вот или в форме чего-то.» Для меня, в первую очередь, десерт — это еда, вкус, за которым возвращаются снова и снова.
Какой десерт сейчас наиболее востребован в ресторанах?
Опять все зависит от концепции, есть модные места, где гастрономическая, авторская кухня, а есть где потрясающе вкусно, но еда на каждый день. Пусть ответ будет таким - классика в современной интерпретации.
Насколько кондитер должен отталкиваться от продуктов, из которых сделано основное меню ресторана?
Важно понимать концепцию и стратегию проекта, финансовую историю. Насколько я могу войти в порог себестоимости, иметь бесперебойную поставку, производимость и реализацию, используя данный ингредиент. Если говорить про наполнение ассортимента, я работаю по простой схеме «5 критериев». Важно учесть вкусы в меню, ягодно - фруктовые, шоколадно - кофейные, ореховые, молочно-сырные и травы – пряности. Так же по текстурам… важно захватить большую часть вкусовых предпочтений аудитории.
Что там с шоколадом? Моден ли он в контексте ресторанных десертов?
Довольно сложная история в России, на мой взгляд, хотя культура bean-to-bar шоколада на сегодняшний день стремительно развивается. Если говорить о базовом профессиональном шоколаде, здесь все просто. Относительно бин ту бара, важно уметь с ним работать, подчеркнуть вкусовые и ароматические свойства шоколада, раскрыть его ноты, применив к нему конкретную текстуру. В массовом формате, публике это увы не понять, да и шоколад в себестоимости не дешевый, а в гастрономических местах это интересно и актуально.
Ваш любимый десерт?
Как говорится, «какое настроение, таков и десерт» по-разному, сегодня захочу эклер, завтра наполеон, а послезавтра кусок сочного мяса.