Белёвская пастила — легендарный десерт из Тульской губернии, известный с конца XIX века. Для белёвской пастилы по оригинальному старинному рецепту рекомендуется брать Антоновку, но пока собирать их рано - я использую другие осенние сорта.
Пропорции такие: на килограмм яблок - белок одного яйца, 200-250 граммов сахара.
По оригинальному рецепту для получения пюре яблоки запекают в духовке целиком, а потом протирают через сито. Я упростила процесс - очищенные яблоки тушу в тазу под крышкой на плите, добавив полстакана воды.
Пробовала использовать яблоки после соковарки - тоже нормально, но поскольку кожуру с них не очищала, масса получилась не такая однородная. На вкусе это никак не отразилось, кусочки кожуры в готовом продукте не чувствуются.
Через сито не протираю - разбиваю погружным блендором до однородной массы.
В готовое остывшее пюре добавляю две трети сахара, взбиваю.
В отдельной посуде взбиваю белки с оставшимся сахаром в крепкую пену.
Аккуратно соединяю белки и яблоки, снова взбиваю.
Масса увеличится в объеме, станет почти белой.
Примерно четверть полученной массы откладываю и убираю в холодильник. Остальную раскладываю слоем 1 - 1,5 сантиметра на противне, подложив силиконовые коврики, чтобы потом было легче снимать. Если нет ковриков, можно противни для дегидратора обернуть пищевой пленкой.
Сушу в дегидраторе при температуре 70 градусов 14-16 часов. Можно и в духовке, приоткрыв дверцу. Где-то в середине сушки пласты переворачиваю - с силиконовыми ковриками сделать это очень легко.
Когда пласты просохнут, склеиваю их по два, промазывая массой, которую оставила в холодильнике.
Толщина прослойки - один сантиметр. Можно склеить и три пласта.
Пастилу снова отправляю в дегидратор на 12 часов.
После просушки пастила хрупкая, аккуратно ее не нарезать. Поэтому оставляю ее на ночь на столе или в выключенном дегидраторе, чтобы обмякла. Резать надо острым ножом, чтобы не помять. Некоторые рекомендуют предварительно смочить нож водой, но у меня и так нормально получается.
Готовую пастилу укладываю в коробки, переслаивая пергаментом. Можно предварительно обсыпать кусочки сахарной пудрой. Храню в холодильнике.
Пастила получается нежная, буквально тает во рту. Если оставить открытой при комнатной температуре - она высыхает. Срок хранения - несколько месяцев, но у нас она не залёживается - съедается моментально.