Желаете узнать что такое «свиной сыр» и при чем здесь потроха и головизна. Почему блюдо из этих продуктов ценится у народов Европы на вес золота. Зачем остеопаты и хирурги рекомендуют готовить такую еду и обязательно вводить в рацион детей и взрослых. А еще, ознакомится с отличным рецептом, и приготовить по нему самое вкусное и очень доступное блюдо, загляните на страничку, уверена вам понравится 👍
Сальтисон - близкий родственник другого отменного кушанья из потрохов и головизны Зельца. Принцип приготовления этих блюд очень похож, правда сальтисон чаще готовят в Восточной Европе, а зельц в Западной, при этом в технологии приготовления все же имеются некоторые отличия. Сальтисон сначала варят, а потом запекают в свином желудке, а зельц чаще варят в особых металлических формах, напоминающих ветчинницу, или разливают в металлические лотки, как наш холодец.
В Чехии и Белоруссии, а так же в Венгрии, Украине, Польше, и конечно в Закарпатье и Причерноморье, сальтисон готовят из мясных обрезков и субпродуктов, остающихся после разделки свиной туши, но никогда не используют в приготовлении ливер и потроха, из них готовят гурку, вкуснейшую колбасу, отдаленно напоминающую нашу ливерную.
Для приготовления сальтисона и зельца используют обрезки мяса и сала, иногда добавляют куриные и индюшиные сердечки, свиные пятачки и уши, свиную кожу, головизну (вареную свиную голову), копыта и рульки. В «богатый» сальтисон обязательно положат много свиной мякоти, свиной или говяжий языки, сердце и ароматные специи, сделают красивую нарезку ингредиентов, чтобы на разрезе сальтисон или зельц смотрелись очень эффектно.
Сальтисон высококалорийный продукт, рекомендуемый анемичным людям, ослабленным после длительных травм, ведь сальтисон прекрасный источник железа, коллагена и аминокислот.
Этот продукт рекомендован профессиональным спортсменам, пожилым людям и детям, он укрепляет костную ткань и связки, реанимирует суставы и способствуют наращиванию мышечной массы.
Такая аминокислота, как глицин, знакома многим, именно ее рекомендуют употреблять тем кто испытывает нервные перегрузки и даже жизненные потрясения, глицин участвует во многих метаболических процессах, регулирует передачу нервных импульсов и даже синтез ДНК.
Самым прекрасным на мой взгляд элементом, содержащемся в зельце или сальтисоне, является холин, он оказывает на наш организм липотропное влияние, то есть ускоряет переработку жиров и способствует оздоровлению печени.
О пользе витамина В12 и меди, так же имеющимся в составе зельцев и сальтисонов, говорить не приходится. В12 - борется с анемией и тромбозами, медь участвует в кроветворении и укреплении сердечно-сосудистой системы.
Перед ними не мог устоять никто. Чебурек, самый популярный фастфуд в СССР.
Сваренный в свином желудке сальтисон или зельц, после тепловой обработки помещают под пресс, чаще всего он приобретает форму, напоминающую сырную голову. По этой причине зельц и сальтисон называют «свиным сыром».
Такой копченый свиной сыр производят в Испании, Венгрии, Румынии. Надеюсь, что и наши фермеры и колбасные производства начнут делать этот полезнейший продукт, обладающий превосходными качествами и свойствами.
В домашних условиях закоптить зельц или сальтисон мало у кого получится, но приготовить его в отварном или запеченном виде не составит особого труда. Для приготовления зельца или сальтисона по классическому рецепту потребуется приобрести свиной желудок, но если у вас нет такой возможности, достаточно будет купить свиную кожу и рукав для запекания, получится ничуть не хуже.
У свиной желудок имеет довольно специфичный запах, избавится от неприятного запаха можно с помощью вымачивания желудка в растворе из уксуса, воды и тертого картофеля или в маринаде от любых маринованных огурцов или помидоров.
С желудка обязательно нужно соскоблить внутренний слой, затем замочить его в воде и вымачивать около 6 часов, через каждые 2 часа меняя воду, а после сделать смесь из пары тертых сырых картофелин, 50 мл 9% уксуса и 1,5 л воды. Гораздо проще залить желудок маринадом от огурцов, что кстати и предпочтительней. Выдерживать желудок в маринаде или в картофельном растворе нужно 6-8 часов.
Точно так же, перед приготовлением сальтисона или зельца, необходимо вымочить в холодной воде свиную голову и свиные ножки, попросите мясника разрубить голову и ножки, что бы вам удобно было поместить эти продукты в кастрюлю, из головы удалите мозг, он вам не понадобится, вырежьте глазницы и ушные раковины, и выкиньте их, пятачок и уши нужно выскоблить и обдать кипятком, кожу с головы желательно срезать, и так же обдать кипятком.
Вымачивать головизну и ножки нужно не менее 12 часов, а лучше сутки, воду необходимо менять каждые 2-3 часа. Перед вымачиванием голову и ножки нужно тщательно выскоблить, сняв с кожи всю грязь и кровь, и так же в процессе вымачивания вы можете отскабливать все что отмокло.
Гурка - домашняя закарпатская колбаса из субпродуктов. Голодным не читать.
Для приготовления сальтисона или зельца в свином желудке вам понадобится:
Головизна свиная - 2-3 кг (половина головы), свиные ножки - 1 кг, желудок свиной - 1 или 2 шт. ( или свиная кожа - 1.5 кг), язык свиной (или свиное сердце) - 1 кг, свиная грудинка с не очень большим слоем сала - 1 кг, лук репчатый - 200 г, сельдерей черешковый - 200 г, лавровый лист - 4 шт, чеснок - 25 г, перец горошком - 10 шт., гвоздика - 4 бутона, кардамон - 2 коробочки.
Сложите в кастрюлю головизну, уши, пятачки, кожу и свиные ножки, залейте водой, вода должна полностью покрыть мясо, поставьте на сильный огонь, доведите все до кипения, проварите 3 минуты и слейте воду, промойте под проточной водой все компоненты от пены, отмойте кастрюлю от накипи и снова все сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь, доведите бульон до кипения, снимите пену, и уменьшите огонь.
Вам нужно в кастрюле оставить слабое кипение, чтобы бульон тихонько булькал, варите все при слабом кипении около 2 часов, крышкой плотно не накрывайте, так как бульон помутнеет и приобретет привкус осаленных жиров. Через два часа после варки, добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, сельдерей и специи и варите еще 1 час, затем удалите лук и сельдерей, посолите по вкусу и варите еще 1 час, при самом слабом кипении.
Сварившуюся головизну, кожу и свиные ножки выньте из бульона, охладите и отделите мясо от костей. Кожу для оболочки отложите в сторону, все остальные части разрежьте на мелкие куски.
Отдельно нужно отварить до готовности свиную грудинку и свиные языки, языки нужно очистить от оболочки. У вареной грудинки срежьте сало, нарежьте его на небольшие кубики, мясо нарежьте кубиками покрупнее, так же нарежьте языки.
Перемешайте мясо от свиных ножек и головизны с языком, мясом от грудинки и кубиками сала.
В 200 мл бульона добавьте пропущенный через пресс чеснок, влейте чесночный бульон в фарш для сальтисона, посолите фарш по вкусу и добавьте по желанию специи, все хорошенько перемешайте.
Замаринованный желудок нужно зашить кулинарной нитью, оставив отверстие для набивания желудка фаршем.
Наполните желудок фаршем и зашейте отверстие, смажьте желудок растительным маслом, выложите его швом вверх, в форму для запекания, или на противень, прикройте фольгой и поставьте запекаться в разогретую до 180ºС духовку на полтора часа. За 30 минут до окончания запекания снимите фольгу.
Переложите готовый сальтисон в удобную кастрюлю или оставьте его в форме для запекания, остудите до комнатной температуры и положите на сальтисон доску, на которую установите груз весом около 5 кг, можно положить бутылки с водой. Поставьте сальтисон в холодильник или на балкон, на ночь.
Если у вас не оказалось в наличии желудка, вы можете выложить на рабочую поверхность рукав для запекания, распределить на нем сваренную свиную кожу и выложить все в кастрюлю или миску, создайте из кожи "кокон". Наполните "кокон" из кожи подготовленным фаршем и с помощью рукава для запекания сформуйте сальтисон в виде шара и плотно его зафиксируйте. Очень аккуратно сделайте несколько проколов для выхода пара. Полученный шар вы можете запечь в духовке, или же варить в кастрюле при слабом кипении в течение 2 часов.
Для варки сальтисона поместите сформованный шар в плотный целлофановый пакет. Пакет не нужно слишком плотно завязывать, так как пар, образовывающийся в процессе варки сальтисона должен выходить наружу. Поэтому поместив пакет с сальтисоном в воду, и прижав его грузом, так как сальтисон при варке должен быть полностью погружен в кипящую воду, отведите в сторону «рукав» от пакета, чтобы он не заливался водой, обеспечив таким образом выход пара, и варите сальтисон далее как положено.
Сваренный сальтисон, как и запеченный, нужно охладить, а затем, не вынимая его из рукава для запекания и пакета, поместить под пресс и поставить на холод.
Готовый сальтисон может храниться в холодильнике до 7 дней, либо вы можете часть сальтисона заморозить.
Подавайте сальтисон как холодную закуску или самостоятельное блюдо с горчицей, хреном и маринованными овощами.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Рулет-колбаса из Скумбрии. Лучшая рыбная закуска, вкусно и красиво на столе и на бутерброде!
Гурка - домашняя закарпатская колбаса из субпродуктов. Голодным не читать.
Закусочная-автомат на Лубянке. Мое советское детство, или где в Москве была самая вкусная колбаса.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞