Нет никакого сравнения между сочным, интенсивно терпко-сладким вкусом спелого помидора по сезону и мягким мучнистым характером его аналога в холодную погоду. Но даже самые лучшие помидоры можно значительно улучшить всего одним простым ингредиентом. Этим ингредиентом является соль, и она делает больше, чем просто приправляет вашу еду—она делает науку.
Если быть более конкретным, посолка облегчает осмос, процесс, который, перефразируя Кендзи, вытягивает жидкости—в данном случае томатный сок—из области с низкой концентрацией растворенного вещества (внутри клеток помидора) через мембрану (клеточные стенки) и в область с высокой концентрацией растворенного вещества (за пределами клеток). Проще говоря, всего за несколько минут соль заставит помидоры высвободить свои соки, в результате чего фрукты станут менее водянистыми и с более интенсивным вкусом.
И это еще не все! Соль стимулирует ваши слюнные железы, заставляя их вырабатывать слюну, которая распределяет аромат по вашим вкусовым рецепторам. Это также подавляет ваше восприятие горечи, делая вкус помидора еще слаще.
В совокупности эти уникальные черты делают нас такими фанатиками засолки томатов. И, как это верно для большинства фанатиков, наша практика засолки сопровождается несколькими основными заповедями:
1. Вы должны слить помидоры для брошенных салатов: Если вы когда-либо добавляли помидоры в салат, скорее всего, вы знакомы с лужицей жидкости, которая образуется на дне миски, запотевает вашими листьями и поливает аромат всего блюда. Каков ответ? Посолите помидоры, прежде чем смешивать их с другими ингредиентами, дайте им стечь в ситечке или дуршлаге всего на 15 или 20 минут. Вы одновременно усилите их аромат и убедитесь, что единственная жидкость в миске-это ваш соус по вашему выбору. Проверьте это с помощью этого салата из смешанных трав или нашего модернизированного салат из клина айсберга.
2. Ты должен слить воду для-более поздних помидоров: Тот же принцип применим к помидорам в любом блюде, которое вы планируете приготовить более чем за 15 минут до подачи на стол—подумайте о домашних обедах, основных продуктах для пикника и так далее.
3. Вы должны зарезервировать соки: Обязательно поставьте дуршлаг или ситечко над миской—жидкость, которую вы извлечете, стоит сэкономить. Используйте его в своей следующей Кровавой Мэри или добавьте в заправку для салата (на ваше усмотрение, а не на помидор!). На самом деле, засолка помидоров, их слив и смешивание с соками-это процесс, необходимый для нашего очень ароматного андалузского гаспачо (и его более быстрого и простого родственника), нашего томатного соуса и нашей классической тосканской панцанеллы.
4. Ты не должен сливать прямо-сейчас помидоры: планируешь сразу закопаться? Извлеките выгоду из естественной сочности помидоров и добавьте соль только в самом конце. Это отличный способ улучшить блины, бутерброды на завтрак, салаты из капрезе, сковороду, брускеттуи многое другое.
5. Вы должны с умом выбирать тип и объем соли: если вы просто солите помидоры, чтобы слить их, мы рекомендуем использовать кошерную соль—чайной ложки с горкой на каждый фунт помидоров должно быть достаточно. Но для приготовления томатов, которыми вы планируете насладиться прямо сейчас, возьмите готовую соль и приправьте по вкусу. Слоеная морская соль придаст яркий аромат и приятную хрустящую текстуру, с которой кошерная и поваренная соли просто не могут конкурировать.