Шоколадный бисквит с малиной:
122 гр. миндальная мука
100 гр. сахар
50 гр. какао порошок цедра апельсина 182 яйца
50 гр. растопленное сливочное масло 40 черного шоколада 70%
40 гр. белок
25 гр. сахар
50 гр. замороженная малина
Миндальную муку смешать с сахаром, какао порошком, цедрой, яйцами. Шоколад и масло растопить до 50С. Объединить с яичной смесью. Из белка и сахара взбить меренгу до мягких форм пиков. Вмешать в шоколадно-яичную смесь. Распределить по кольцам. Посыпать замороженной малиной. Выпекать при 170С 15-20 мин.
Желе малина:
360 гр. пюре малины
108 гр. сахар
8 гр. пектин NH
4 гр. желатин
6 гр. лимонный сок
Пюре прогреть до 40-45С. Ввести сахар с пектином. Довести до кипения, помешивая венчиком, варить 1мин. Добавить лимонный сок и желатин. Заморозить.
Мусс малина-шоколад:
110 гр. сливки
110 гр. сироп глюкозы
165 гр. пюре малина
377 гр. сливки полувзбитые
11 гр. желатин
410 гр. молочный шоколад
Желатин замочить в ледяной воде. Шоколад импульсно растопить в микроволновой печи до 40С. Пюре, сливки и сироп глюкозы довести до кипения. Растворить в жидкости отжатый желатин. Ввести жидкость в шоколад, пробить блендером. Остудить до 30С. Сливки (377) взбить до консистенции растаявшего мороженого. Ввести в шоколадную массу.
