Бисквит Эмануэль:
88 гр.масло сливочное
108 гр. мука
52 гр. сахарная пудра
2 гр. соль
4 гр. разрыхлитель
105 гр. яйца
55 гр. тримолин
24 гр. молоко
100 гр. шоколад 64%
Масло растопить до 50С. Смешать все сухие ингредиенты. Шоколад растопить. Все ингредиенты объединить насадкой лопатка. Выпекать при 180С (толстый 1.5см) 10 мин или 200С (тонкий ).
Карамель:
80 гр. сахара
58 гр. сироп глюкозы
135 гр. сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
108 гр. сливочного масла
2 гр. флер де сель
4 гр. желатина
108 гр. соленый арахис дробленый
Арахис пожарить в духовке 150С 15мин. Измельчить. Из сахара и сиропа глюкозы приготовить карамель на среднем огне. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, уварить еще 30сек. Добавить желатин и флер де сель. Вмешать арахис.
Нуга:
100 гр. сахар
34 гр. вода
20 гр. сироп глюкозы
50 гр. мед
22 гр. белок
5 гр. сухой белок (альбумин)
10 гр. сахар
4 гр. желатин
60 гр. миндаль
20 гр. фисташки
30 гр. фундук
Орехи поджарить до золотистого цвета в духовке при 150С. Желатин замочить в воде. Белок с альбумином и сахаром поместить в чашу миксера. Мед подогреть. Влить во взбивающийся белок. Воду, сахар и сироп глюкозы поместить в сотейник и варить на среднем огне. Добавить желатин и влить сироп в белковую массу тонкой струйкой. Взбивать 10мин на средней скорости. Лопаткой вмешать орехи.
Мусс шоколад-карамель:
62 гр. сахар
62 гр. молоко
62 гр. сливки
105 гр. желток
465 гр. сливки полувзбитые
13 гр. желатин
108 гр. молочный шоколад
1/2 боб тонка
Сливки настоять с бобом тонка холодным способом 8 часов. Процедить, уравновесить вес. Желатин замочить в ледяной воде. Приготовить сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками с молоком. Ввести в желтки. Готовить до 83С на слабом огне. Ввести желатин. Процедить в растопленный шоколад. Пробить блендером. Остудить до 30С. Ввести полувзбите сливки.
