Сабле Бретон:
150 гр. сливочное масло размягченное
44 гр. сахарная пудра
10 гр. желток
24 гр. крахмал кукурузный
2 гр. соль
134 гр. мука пшеничная
60 гр. кедровый орех
Все ингредиенты комнатной температуры смешать насадкой лопатка, выложить в два кольца. Посыпать орехом, слегка придавив. Выпекать при 180С до золотистого цвета, примерно 8-10 мин.
Клубничный центр:
288 гр. пюре клубничное
72 гр. порезанная клубника
8 гр. листья базилика зеленого свежего 80 сахар
15 гр. сироп глюкозы
8 гр. пектин NH
3 гр. желатин цедра лайма
Пюре с базиликом довести до кипения, пробить блендером и процедить. Остывшее пюре смешать с порезанными ягодами, сиропом глюкозы и 2/3 сахара. Прогреть до 40С, ввести 1/3 сахара с пектином, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. При 80С ввести желатин. Остудить до 50С, добавить цедру. Заморозить в кольцах 16 см.
Кремю с лаймом:
240 гр. сливки
50 гр. сахар
цедра 2х лаймов
10 гр. желатин
Сливки настоять с цедрой 12 часов холодным способом. Процедить и уравновесить массу. Сливки подогреть с сахаром и ввести желатин. Остудить и распределить на клубничный центр. Заморозить.
Мусс с базиликом:
238 гр. молоко
238 гр. сливки
10 гр. зеленый базилик листья 95 желток
140гр. сахар
19гр. желатин
465гр. сливки взбитые
Сливки (465 гр.) взбить до консистенции растаявшего мороженого. Молоко, сливки(238 гр.) с базиликом довести до кипения, процедить. Уравновесить массу жидкости сливками. Желтки соединить с сахаром и сливочной массой. На слабом огне приготовить английский крем до 83С. Ввести желатин. Охладить до 23- 25С. Ввести полувзбитые сливки.