В разных городах России я встречал рестораны, которые можно определить как для этих городов образцовые. Они могут даже никак не соотноситься с образом конкретного места на карте, с его историей и традицией, а говорят скорее о характере и предпочтениях их владельца — и местных жителей с деньгами.
В Гусе-Хрустальном, например, есть ресторан «Усадьба Мещёрская» при одноимённой гостинице: в мещёрских соснах — классическая итальянская кухня, а в полу одного из залов — вход в настоящий винный погреб; потому что владелец любит вино и Италию.
В Воткинске главный ресторан называется «Айленд», и он пляжный. Натурально: Воткинск построен в удмуртских лесах на берегах большого заводского пруда, на пруду есть пляж с лежаками, а «Айленд» предлагает прибрежный отдых как будто в Турции где-нибудь; там и шезлонги есть.
А образцовый пензенский ресторан называется «Крафт». Его бренд-шеф — Алексей Зимин, один из тех людей, кто сделал российскую гастрономическую революцию. Основатель журнала «Афиша-Еда» и сайта «Еда.ру», совладелец в прошлом ресторанов Ragout, ныне — шеф лондонского ресторана Zima. А непосредственно кухней «Крафта» руководит Илья Ласкавый, который был в Ragout су-шефом.
Находится «Крафт» в самом центре: в соседнем доме — администрация города, через дорогу — дом Мейерхольда. А в ресторане — широкий пензенский дух: всё, что в этом городе любят, там есть, потому что весь цвет города в этом ресторане бывает практически ежедневно.
Зимин оказался в Пензе потому, что владельцу «Крафта» (имя не афишируется, но найти в сети легко, если захотите) очень нравилось в Ragout. И первое меню здесь практически полностью перекочевало из московского ресторана.
Но оно не пошло: Пенза — не Москва. Несколько хитов сохранили, в остальном же еда постепенно превратилась, по выражению Зимина, в «дайджест всей кухни, только с пр***дью». Я был там в прошлом году, и с тех пор в «Крафте» завелись даже роллы (но и правда не совсем обычные). А так здесь есть и «Цезарь», и тартары, и стейки из капусты, и бургеры, и паста с пиццей, и поке, и чебуреки с крабом, и чёрная треска с киноа, и стейки — и даже армянские шашлыки. Всё, что в Пензе хотят взять из Москвы, Петербурга и мира в целом — берут, а что не нравится, того и знать не желают.
Уровень цен можно понять по прошлогоднему меню: я сверился с актуальным — цены если и выросли, то незначительно.
А уровень еды, я более чем уверен, остался тем же. Вот мои о нём впечатления.
Московского уровня салаты — что «Цезарь» с голубым сыром, что с крабом, что из разных помидоров с сыром (у собственника «Крафта» — своя сыродальня). Котлету по-киевски делают не из грудки, а из куда более вкусного бедра. Тартар с дымком из дымового пистолета — нормальный, хоть и с не очень нужным фокусом. Капустный стейк с соусом чили очень даже неплох.
В пиццах есть фокачча с бураттой (с той же сыродельни) и помидорами: очень её рекомендую: там в загнутых краях прячется тоже свежий сыр — с зеленью. Отличные были паппарделле с рагу из кролика — жаль, вывели теперь, и из пасты осталась только карбонара и фетучини с лососем.
Шашлыки в «Крафте» — отдельная тема. Буквально: в «Крафт» можно идти только ради них одних, хороши. Надеюсь, жарит их там всё тот же мастер Леон. Для него выделена отдельная мангальная кухня.
Шашлыки и люля-кебабы аккуратны и с минимумом жира — свиную шею оттого было просто не узнать. И с минимумом специй и предварительных препараций: так, уголки, как там называют свиную корейку, можно даже было счесть суховатыми, хотя они такими не были.
В алкоголе — та же эклектика: есть всё, что пожелает пензенская душа. От нормального ходового пива до качественного крепкого. Делают настойки, и они гармоничные, без лишней спиртуозности и насыщенные вкусом благодаря су-виду.
А с вином интересная история. Когда «Крафт» начинался, в Пензе предпочитали киндзмараули и «Молоко любимой женщины»; и в ресторане просили в основном полусладкое. Но за эти семь лет тут приучили людей пить сухое и нарастили продажи вина в 3,5 раза. Таким образом «Крафт» можно рассматривать и как винный бар тоже.
Тем более, что винная карта довольно обширна, а для винного образования ресторан регулярно устраивает гастроли разных сомелье. Когда я был в Пензе, представляла сет интересных игристых Юлия Ломи, которая делала, например, карту для московского Riesling Boyz.
Так что будете в Пензе, зайдите в «Крафт» — не прогадаете. Уголки под хорошее красное или жареный авокадо под настойку на печёных яблоках — такого там точно больше нет нигде.
«Крафт», Пенза, Володарского, 58, +78412236700.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
