Каждое зернышко состоит из внутренней части, зародыша и оболочки. Объем внутренней части или Эндосперм зерна пшеницы – около 83% веса зерна. Эта внутренняя часть по задумке природы – запасы энергии для роста зародыша на первой стадии.
Рафинирование – это удаление зародыша и оболочки. Оставляют только внутреннюю часть (Эндосперм). В этом же разница между шлифованным белым рисом (рафинированным) и бурым (цельнозерновым).
Муку для белого хлеба делают только из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку добавляют все зерно, и зародыш, и перемолотую оболочку – поэтому хлеб и называется “цельнозерновой”.
Именно благодаря этому цельнозерновые крупы содержат больше витаминов группы В и некоторых минералов, например, железа, которые содержатся как раз больше в оболочке и зародыше зерна.
Кроме того в цельнозерновых намного больше клетчатки – современному человеку рекомендуется съедать 25-35 г клетчатки.