Многим, очень многим из вас, даже если вы никогда не были в Москве, знаком этот скошенный угол дома на Спиридоновке, недалеко от Патриарших. Потому что его много раз показывали по телевизору, этот угол: в сериале кухня он играл роль входа в ресторан «Клод Моне».
Сам ресторан, естественно, снимался в павильоне — внутри помещение гораздо меньше, чем в кино, и уж тем более ни в одном, даже самом дорогом заведении России вы не найдёте такой, как у Виктора Баринова, просторный и богатый кабинет шеф-повара.
В реальности по этому адресу открылось и закрылось уже довольно много ресторанов. Был итальянский, был ресторан про шампанское, был ещё один про козлятину, два китайских и, предпоследний, про вредную еду, которую все как будто бы любят, только в этом случае не полюбили. И вот недавно там заработало новое бистро Grace, которое сделала команда Buro TSUM. Шеф там тоже, как в ЦУМе, Владимир Чистяков.
Первоначально планировалось, что тут будет филиал Buro, только в жанре бистро, но место получилось по духу немного другим, поэтому и название изменилось. Впрочем, связь прослеживается по деталям интерьера, а еда, разумеется, похожа по стилистике. И есть разница: здесь та же французско-итальянская база, только больше ближневосточных интонаций, и в приправах, и в рецептах. Уютная, нарядная и в своём устройстве довольно простая, без лишней филологии, еда для дорогого центрального района.
В завтраках — вариации на всю нынешнюю московскую утреннюю классику. Нежнейший, кремовый омлет взбодрён сладко-кислой сальсой. Очень жирный всеми своими омега-3 жирным кислотами лосось то вступает в союз с подкисленным и тоже полным жиров авокадо, то отдаётся вместе с яйцом-пашот под власть олландеза. Тот же пашот может выступать на пару с гратеном или крабкейком (очень волокнисто-крабовым, но не всегда ровным по соли). И много-много зелёных листовых витаминов.
Есть также один из главных хитов из меню завтраков в Buro: булочка с корицей и стакан молока. Но если в ЦУМе она умопомрачительно вкусная, то тут, случается, вкусная просто.
В закусках много — полтора десятка — разного сырого. От ежей и гребешков до тартаров. Тартар из сибаса — нежная, чуть маслянистая рыба с паслёново-перечным дополнением: лучшие из лучших помидоры со слегка жгучей заправкой. Тартар из говядины — весь ажурный от пармезановой стружки, но если его раздеть, то обнаружится классическая в смысле рецепта плоть. В меню написано, что он с йогуртом, но тот лежит между мясом и бриошью; и ещё внедрено трюфельное масло — ох уж это трюфельное масло!
Замечателен хамон из утки: естественно, далёк в аромате от хамона настоящего, но это отличная вяленая грудь, тонко-тонко нарезанная и дополненная интенсивной кислотностью сливы и пряным абрикосово-имбирным кремом. И трюфельным маслом — ох уж это трюфельное масло!
Хумус в Grace по-хорошему ровный: он понравится и тем, кому не по душе чересчур настойчивые чесночность, или тхинность, или лимонность, и тем, кто всё это любит, — но не может не оценить, когда все находится в строгом балансе. Кислота, равно как и сладость, есть в помидорах, с которыми его подают.
Аккуратный гратен, где картофель по мягкости стремится к полупюре, расцвечен, чтобы быть не совсем уж простаком, пеной из пармезана и трюфелем: по пути наименьшего сопротивления. Куда более изощрённа сладкая говядина, которая прячется под такими же сырными кружевами, что и тартар. Мясо двое суток маринуется в сладком, с мёдом, маринаде, а потом моментально обжаривается и коптится: лёгкая термическая обработка оставляет почти нетронутой изящную сыринку — как если бы вы ели сырым хорошо промаринованный шашлык (а это очень вкусно, между прочим).
Пряная чечевица с лабне и помидорами близка к гениальности. В её праздничном многовкусии много оттенков: и мятный холодок, и сырная свежесть, и маслянистость кедровых орешков, и сложная, но исподвольная пряность смеси бахарат, и помидорная сладость — и приземлённость чечевицы, конечно.
В горячих — всё те же базовые комфорт и спокойствие с ненавязчивым левантийским твистом. Как, например, в этой телячьей щеке, хорошо, до желатина, растушенной, но не теряющей форму, — её подают с нутом, который приготовлен всё с той же смесью бахарат с её тёплым коричным оттенком.
Паста вынесена в отдельный раздел — там и лангустины, и крабы, и икра морского ежа, и сморчки, но есть и непреходящая классика: качо э пепе. Соус очень сырен, густ и богат перцем, а спагетти сварены так, чтобы не показаться слишком радикальными тем, кто до сих пор не может привыкнуть к аль денте.
В десертах один из главных хитов — «Прага 2.0», облегчённая версия мощного советского стандарта. Вся плодовая (в данном случае ягодная) составляющая вынесена за пределы собственно торта, коржи — миндальный бисквит, а крем — нежнейший ганаш из молочного шоколада.
Ещё большей нежности ганаш в лавандовом десерте, но ему отсутствие хотя бы малейшего текстурного сопротивления не очень идёт.
А самый популярный пункт в десертном разделе — яблочный тарт с мороженым. На тонком слоёном тесте, пропитанным яблочной карамелью и с тонкими яблочными лепестками: ещё бы такой не полюбить.
Grace Bistro, Москва, Спиридоновка, 25/20, стр. 1, +74959001061.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
