Скрипицы, перечные грузди, осиновый груздь - млечников белого цвета на свете не так много, чтобы их путать. Роднит их главным образом цвет, в остальном же они различны - и внешность, и манера роста, и ценность у каждого своя. Казалось бы, где тут предмет для дискуссии? Но практика показывает, что многие люди знают лишь одно слово: "скрипун", что и проявляют в комментариях. Значит, не грех и разобраться.
Пройдемся-ка по нашим любимым млечникам белого цвета. Млечникам гладкоповерхностным. Волнушки, грузди - пусть даже опушение порой у них весьма скромное, - за рамки нашего обсуждения не входит. Это тема для отдельного разговора. Сегодня у нас на прицеле "лысые белянки".
Млечники - грибы, рожденные для засола. Этим они радикально отличаются от многофункциональных сыроежек и подгруздков. И пускай самая крепкая сыроежка, подгруздок белый (Russula delica) зовется в народе "сухой груздь", в этом забеге она участие не примет. Почему? А потому что у нее нет млечного сока, нет едкости. Не того пошиба гриб.
Скрипицы сладкие и горькие
Почетное третье место (при трех участниках) занимают популярные в народе скрипицы. То есть, что значит - популярные? Значит, что все белые млечники люди склонны звать "скрипунами" и обходить стороной как нечто совершенно бесполезное. С одной стороны, это удобно (нам же больше достанется), с другой - как-то неловко получать бонусы с человеческой неосведомленности.
Скрипица - гриб, единый в двух лицах. Массивный белый млечник отличается какими-то нарочито грубыми, топорными очертаниями; скрипица в своем развитии быстро приобретает форму воронки, а затем долго (до трех недель) так стоит, не привлекая ни личинок насекомых, ни четвероногих грибоедов. Пластинки у нее редкие, белый млечный сок на вкус бывает как сладковатый, так и невыносимо едкий. Сладкий - собственно скрипица (Lactarius vellereus), едкий - млечник Бертильона (Lactarius bertillonii). Во всём прочем грибы так похожи, что еще недавно считались единым видом.
Говорят, своим названием скрипица обязана тем, что если провести краем шляпки себе по зубам (зачем?!), будет слышен характерный скрип. Охотно верю. Но зачем водить грибами по зубам? Не понимаю.
В сущности, это единственная интрига, которую дарит нам скрипица. Что с ней ни делай, сколько ни квась - получится пробка с грибным ароматом.
Грузди перечные и сизые
Перечный груздь кому-то может показаться уменьшенной и облагороженной копией скрипицы; сходство пусть и значительное, но отличий всё-таки больше. На самом деле перечник больше смахивает на сухой груздь, который мы заранее исключили из этого конкурса. Пропорционально сложенный гриб белой окраски с частыми аккуратными пластинками и довольно чистой, по сравнению с подгруздком, шяпкой. Зачастую различить эти грибы с высоты человеческого роста невозможно, надо резать и смотреть - течет сок или нет. К счастью, они редко растут вперемешку, и в большинстве случаев достаточно срезать один-два гриба, чтоб точно установить, чья сейчас очередь покрывать почву сплошным ковром: подгруздка или перечного груздя.
Подобно скрипице, этот гриб двулик - он подразделяется на сам перечный груздь (Lactarius piperatus) и на груздь сизоватый (Lactariusglaucescens). Совершенно одинаковые с виду грибы различаются лишь одним признаком: млечный сок, в обоих случаях весьма едкий, у груздя сизоватого на воздухе медленно приобретает сине-зеленый цвет, а у перечного так и остается белым. Вот и вся разница.
Если скрипица - гриб абсолютно бесполезный, то перечный груздь - дитя отчаяния. В случае неурожая, или если очень хочется повозиться хоть с какими-то грибами, его можно набрать, вымочить и засолить. Холодным способом бесполезно: превращается в тряпку. Опыт поколений подсказывает, что перечник надо сварить, окатить холодной водой, чтоб затвердел, а уж потом пускать в дело.
В общем, заслуженное второе место.
Груздь осиновый, чемпион лысых белянок!
Первое (и единственно значимое) место в этом глубоко субъективном рейтинге занимает осиновый груздь (Lactarius controversus). Этот исконно южный гриб в последние годы проникает всё дальше на север, стремительно захватывая новые территории. Это видно по активности в "грибной определялке" форума "Грибы Средней Полосы": по всей европейской части страны люди впервые сталкиваются с этим видным и очень урожайным грибом. Казалось бы, отличить его от скрипицы - проще не придумаешь; однако первый раз всегда самый трудный, и вопросы льются сплошным потоком.
Осиновый груздь растет в союзе с осинами на севере и тополями на юге; возможно, образует микоризу и с ивой. У нас, однако, он предпочитает молодые осинники и даже березняки с незначительной примесью осины. Расти среди берез - не проблема; достаточно, чтоб рядом была хоть одна осинка в два пальца толщиной.
Осиновый груздь можно назвать самым большим и крепким представителем своего рода. В благоприятные годы его шляпка может разрастись до 30 см в диаметре и остаться при этом вполне молодой и годной к сбору; в корзину такие дары природы приходится укладывать по частям, но дело того стоит. Растет гриб поначалу довольно быстро, но со временем его развитие затормаживается - стоит, не старея, не черствея, очень долго. Жизненный цикл осинового груздя впечатляет: может смениться два поколения обычных груздей, а осиновый всё стоит, как живой. (Да, вы правильно поняли - когда есть настоящие грузди, осиновые мало кому нужны.)
Растет этот гриб точно как настоящий - слитными "грудами", где под крышей одного-двух крупных груздей вызревает пяток грибов следующего поколения. Уже по одному этому признаку осиновый груздь легко отличить от прочих "белянок". Если этого недостаточно, следует обратить на фирменную розоватость пластинок и в целом на розовые вкрапления в окраске шляпки и ножки. Никаким грибам этого типа такое не свойственно даже близко. Шляпка осинового груздя обычно окрашена однотонно, но в полностью развернутом виде она нередко демонстрирует своеобразную розовую "зональность", что делает гриб крайне узнаваемым. А узнаешь один раз - и больше уж не ошибешься.
Крепкий, как скрипица, вкусный, как груздь... Один-единственный недостаток портит всё и сразу. Грязь. Грязных грибов много, но грязь осинового груздя - нечто особенное. Не думайте, что длительное вымачивание поможет решить проблему. Грязь у осинового груздя - под кожей; крупные шляпки приходится стачивать на глубину до двух миллиметров, чтобы решить эту проблему. Ножи бесполезны - лучше всего работает железная "губка" для оттирания сковородок.
После того, как всё самое трудное осталось позади, с осиновым груздем можно обращаться точно так же, как и с настоящим - солить холодным либо горячим способом. Я предпочитаю холодный. Горячий, в то же время, проще и надежней. Вам решать - если уж связались с этим неукротимым грибом.
Но, право, дело того стоит.
Вот написал, а к предыдущей статье про белую волнушку комментарий: "а что это вы белый подгруздок волнушкой зовёте?". Это как раз тот момент, когда замолкают музы.
Давайте лучше о хорошем. Легко же разобраться с этими "лысыми белянками", правда?
