Вопрос, конечно, не в том, нафига его вообще делают, а в необходимости варки как процесса: почему пиво варят, а, например, вино или сидр — нет? И вообще, настолько ли необходимо пиво именно варить? Как ни странно, в определенном смысле это вовсе не обязательно.
Сперва, впрочем, надо определиться с терминами: под «варкой» подразумевается два отдельных процесса — просто нагрев и полноценное кипячение. Так вот, без нагрева в приготовлении пива далеко не уедешь, зато без кипячения вполне можно обойтись.
В отличие от вина или сидра, где основой будущего напитка является готовый жидкий сок с уже растворенными в нем сбраживаемыми сахарами, пиво делается из сухого сырья. Поскольку злаки сока особо не дают, из солода и несоложенки каким-то образом нужно мало того что достать сахар, так еще расщепить его и растворить. В противном случае дрожжи просто не смогут работать, а значит не будет брожения, а следовательно и напиток получить не удастся. Собственно, для этого водно-зерновую смесь нагревают до температур 40—80 °C: этот процесс позволяет вытащить из зерна заключенный в нем крахмал и превратить его в доступные дрожжам сахара. Кроме того, во время нагрева из твердых частиц активно извлекаются и расщепляются белки, благодаря которым у пива будет образовываться пена.
Получившееся в итоге отфильтрованное сусло тоже нагревают, но на этот раз уже доводят до состояния кипения: длится оно обычно от пары десятков минут до нескольких часов. Это позволяет решить сразу несколько задач, в том числе растворить горькие вещества хмеля в сусле и стерилизовать его, избавив от способных испортить готовое пиво бактерий. Кроме того, кипячение влияет на цвет напитка (дольше кипятишь — темнее пиво), частично удаляет из сусла нежелательные летучие компоненты (например, диметилсульфид, который проявляется в готовом пиве ароматом вареных овощей — наверняка встречали такое), а также способствует эффективному удалению лишнего белка, что влияет на прозрачность готового пива и его вкусовую стабильность. Плюс к этому кипячение повышает плотность сусла — вода-то испаряется.
Впрочем, без полноценного кипа вполне можно и обойтись. Это в течение многих столетий доказывали предки европейских пивоваров. В их времена напиток зачастую делался в простых деревянных кадках, так что люди чисто технически не могли как следует прокипятить сусло, максимум — хорошенько нагреть, вливая горячую воду или накидывая раскаленных камней. И ничего, делали пиво, передавая опыт из поколения в поколение, и не парились. Более того, этот метод дожил и до наших дней. Пиво, при производстве которого сусло не кипятится, называется «сырым элем» (raw ale) и встречается в ряде стран: Эстонии, Латвии, Литве, Норвегии и Финляндии. Кстати, относительно известный ныне финский сахти — это тоже сырой эль, так как традиционно готовится без кипячения сусла. Да что уж там: известный многим стиль пива берлинер вайссе — и тот, по некоторым данным, в свое время делался тем же методом.
Что же касается отличий такого пива от обычного «вареного», то сырые эли будут иметь более явный зерновой вкус, обладать пущей нажористостью (так как белки-протеины не удаляются и остаются в сусле), заметной мутностью, довольно плохой вкусовой стабильностью и весьма коротким сроком годности. И хотя описание идеально подходит к почти любому «живому нефильтрованному» из районной разливайки, лучше все же при случае съездить в какую-нибудь эстонскую деревню и оценить все прелести сырых элей там, благо в восточной и северной Европах они все еще в ходу.
Кстати, в некоторых случаях можно схитрить и обойтись без нагрева — частично или вовсе. Скажем, никто не мешает использовать ферменты и получить ячменное пиво со спорными качествами, сделать пивопободный напиток по методу производства саке или вовсе поработать «ферментатором» самостоятельно и сделать подобие чичи. Ну или можно прибегнуть к методу холодного экстрагирования, мирясь при этом с компромиссами и допущениями. В любом случае, все это уже совсем другие истории.