Про то, почему мёд забродил, я писал ранее. Главными виновниками закисания являются дрожжи рода Zygosaccharomyces.
Но тут вот какой вопрос. Мы знаем, что мёд содержит много сахаров. Что должно препятствовать росту рядового дрожжевого грибка. Но в мёде он всё-таки есть. Тогда откуда он вообще там взялся?
Есть тип дрожжей, которым сахаристость нипочём. За это их прозвали осмофильными. Или попросту, способные жить при высокой концентрации того же сахара.
Находят эти самые грибки в нектаре цветов, который собирают пчёлы. Немного. Но несколько подобных сахаростойких дрожжей точно было обнаружено.
Также виновники брожения мёда скрываются на стенках медогонок и даже в земле под ульями. Как вы уже догадались, даже ветер тоже способен их разносить.
Но вот что самое удивительное, что дрожжи обнаруживали... в теле пчёл!
А вот тут совсем интересно! Это что же получается? - Что пчёлы сами заражают мёд грибком, который может испортить этот самый мёд? О чём тогда вообще думает Мать-природа?
Ответ заключён в биологии пчелиной семьи. Вернее, в температуре гнезда. А там, как понимаете, для личинок будь любезен обеспечить постоянные 35 градусов тепла.
Плюс пчёлам вовсе не чужды законы физики. И поскольку тепло от расплода поднимается вверх, то корма они там и размещают.
А тут сахаростойкому грибку уже приходится не сладко. Ибо он замечательно себя чувствует лишь свыше +10 градусов и ниже +27 градусов Цельсия.
Нижний предел нас с Вами интересует лишь с точки зрения хранения мёда. Посему я держу его только в холодильнике.
А вот верхний предел уже может объяснить, почему в гнезде пчёл уксусом никогда не запахнет. Кстати американцы, дабы мёд никогда не забродил, просто рекомендуют его нагреть свыше семидесяти градусов и сразу укупорить. Но отечественная школа всегда к подобному относилась скептически. Для нас мёд - не только сладкое лакомство, но и целебный продукт. Гретый мёд подобным не является.
И так, резюмируем наш маленький экскурс в мир пчёл. Получается, что прямо или косвенно, но заражают мёд грибком именно они. Однако, пока он в гнезде, ни о каком брожении речи вестись не может. Потому пчёл сие мало волнует.
Зато как только продукт у них отобрали, то влажность, температура хранения и пр. уже существенны. И в руках человека, при неумелом обращении мёд может закиснуть.