Приведу простой пример: в старой Казани, когда ещё не была гастрономической столицей России, были страшно популярны "сушки" - маленькие точки так называемой "японской кухни", где подавали роллы. Называлось - "суши-бар".
Говорю "так называемой", потому что, хотя сам в Японии не бывал, но читал и слышал о японской кухне от тех, кто там жил. Крабовое мясо, тушёные овощи, натто - ничего такого в этих суши-барах не было. В "Планете суши" можно было съесть мисо-суп; был ли там мисо - большой вопрос.
Их в Казани было великое множество. Затрудняюсь назвать точное число в штуках, но чтобы вы понимали - как только у молодого человека того времени заводилась достаточная для открытия небольшого заведения сумма, первое, о чём он думал - суши-бар.
Я на тот момент учился в центре, параллельно уже работая плохим официантом, и иногда мог после пар сходить пообедать какими-нибудь недорогими ролями типа абогадо маки, 50 рублей порция, 8 штук + имбирь + васаби + соус. Если брал двойную - можно было наесться от пуза, как сказано у малолюбимого Солженицына в дурацком тексте "Один день Ивана Денисовича".
И я мог, идя по одной улице, выбрать, в какую "сушку" пойти сегодня - в "Окинаву", в "Маки", в Yahhoo, etc.
Владельцы изощрялись, стараясь подобрать такие типа "японские" названия, вплоть до идиотских вариантов: как вам суши-бар "Хентай"? На стенах нарисованные девочки в соответствующем виде.
Самым оригинальным, на мой взгляд, было название "Суши вёсла". Хоть какая-то игра слов, плюс никакой отсылки к Японии.
Это продолжалось, по моим ощущениям, пару лет, максимум - три-пять. Потом эти точки резко закрылись, остались или крупные игроки, или локальные - открытые вдали от центра, работающие на свой район.
Точно так же нахлынула и отхлынула волна заведений итальянской кухни: закрылось Italiano, что располагалось в самом центре, закрылся "Ромэйн", закрылся паста-бар Parasole. А это были известные заведения, казанцы подтвердят.
Два исключения, оба с оговорками: открылся и пока работает итальянский ристоранте Basilico. Но я могу компетентно заявить, что они работают в полную силу только с мая по сентябрь, а также в новогодние каникулы, когда в Казани туристический сезон и можно зашибать настоящие деньги, подавая замечательное кофе капучино с корицей погорячее. В остальное время там почти всё время пусто.
И открылся и пока работает Cream Coffee, но у них есть уникальное предложение - скрокьярелла, чего в Казани до них не делал никто.
Появилось очень много пиццерий - да, но там готовят не итальянскую, а американскую пиццу: "Папа Джонс" и тому подобное.
Точно такая же история с "фошными", где подают вьетнамский суп фо и его вариации. Несколько лет назад несколько казанских ребят связались с вьетнамским комьюнити в Казани, получили от них настоящие специи из Вьетнама, приготовили два гигантских котла фо и досуха продали всё на двухдневном фестивале Open Space Market, к ним два дня стояла очередь желающих.
Тут же нашлись инвесторы, которые посещают такие фестивали как раз в поисках энтузиастов, вместе они открыли первую в Казани фошную, чего прежде не было никогда.
Сейчас их всё больше и больше, но я уже заранее знаю, что скоро и эта волна схлынет, а самые сливки снимут первые несколько заведений, самые сообразительные.
Нынешняя волна - новая паназиатская кухня: с чего начали - к тому и возвращаемся. Кстати, и композиция этой публикации получилась кольцевой, отметьте-ка. В паназиатских ресторанах подают уже не просто роллы, а хенд-роллы, а также утку по-пекински, рамен, якитори. Думаю, в ближайшие два-три года подобные заведения откроются массово, чтобы сгенерировать максимальную прибыль на тренде, чтобы потом закрыться, чтобы владельцы могли открыть заведение какой-то другой кухни, которая станет модной в будущем.
И, в противовес подобным заведениям, есть те, что работают без оглядки на нынешние тренды.
