Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
В интернете ныне можно найти множество кулинарных рецептов, один интереснее другого. Но есть и множество общих правил, которые следует знать человеку, только делающему первые шаги в области приготовления пищи. Ну, хотя бы для того, чтобы их нарушать со знанием дела. Это всегда придает некоторую уверенность.
Сегодня предлагаю поговорить о соли. О том, на каком этапе приготовления блюда ее следует добавлять: в начале, в процессе или в конце готовки.
Жарка
Пожалуй, только рыбу жарят, обваляв ее в муке, смешанной с солью. В большинстве остальных случаев блюдо солят на стадии полуготовности.
Соль обладает свойством «вытягивать» жидкость из продукта. Так, если куски мяса посолить сразу как выложить на сковородку, сок из него потечет с удвоенной силой.
Здесь попутно следует упомянуть еще об одном правиле: не торопитесь перемешивать продукты, выложенные на раскаленную сковороду. Особенно, если они выложены толстым слоем. Выждите несколько минут. чтобы упавшая температура сковороды повысилась и продукты прогрелись, а нижняя сторона их покрылась тонкой корочкой. Теперь можно перемешивать. Именно на этом же этапе я солю.
Точнее, подсаливаю, потому что мне нравится солить жареное или тушеное блюдо в несколько приемов. Так точно не пересолишь, поскольку жидкость на протяжении всей готовки будет выпариваться, а соответственно концентрация соли в блюде возрастает.
Варка
Говоря о варке начать придется с воды.
- В подавляющем большинстве случаев продукт опускают в основательно кипящую воду. Это касается круп и макарон любого вида
- Однако для приготовления наваристого бульона, будь то мясо, рыба или свежие овощи, их начинают варить, положив в холодную воду.
Считается, что горячая вода мгновенно создает на продукте некоторую пленку, которая препятствует выходу питательных веществ в отвар. Некоторая часть их все же перейдет в воду, однако при закладке продукта в холодную воду и постепенное доведение воды до кипения создаст благоприятные условия для того, чтобы нутриентов оказалось в отваре больше.
Теперь, собственно, о соли.
В первую очередь предлагаю запомнить список продуктов, для которых воду, в которой они будут вариться НИКОГДА НЕ СОЛЯТ:
- бобовые: сухие фасоль, горох и, собственно, фасоль:
- овощи, которые варят «в мундире»*: картофель, свекла и морковь
*сварить «в мундире», термин, который означает варку овощей не очищая, прямо в кожуре.
И наоборот, ни в коем случае НЕЛЬЗЯ ЗАБЫТЬ ПОСОЛИТЬ воду, в которой будут вариться каши и макароны. Как часто мы поставили варить кашу и, ах!, вспомнили, что соли-то в ней нет. Можно судорожно посолить почти сваренную кашу и перемешать или так и оставить ее несоленой, солонка всегда найдется на столе.
Но лучше поставить себе правило на автомате: поставили кипятиться воду для каши – и тут же насыпали в нее нужное количество соли и положили немного масла.
*Попутно должна сказать, что вместе с солью в воду для каш кладут кусочек сливочного или вливают ложку растительного масла, или же немного другого жира. От жира блюдо получится более рассыпчатым, что называется «крупинка к крупинке».
В воду для макарон жир не добавляют, воду ведь все равно придется после варки сливать. Однако если макароны готовят несливным способом, немного жира в воде не помешает.
Ну, а В СЕРЕДИНЕ ВАРКИ лично я предпочитаю солить первые блюда: когда все ингредиенты нарезаны и полностью загружены в кипящую воду или бульон, или в молоко.
Дело в том, что логика варки супов предполагает поэтапную закладку продуктов, в зависимости от времени, которое требуется на и варку. Так вот, только когда уже все продукты уже в жидкости, соль, добавленная на этом этапе, позволит им просолиться равномерно.
Сколько соли брать
Что касается, количества соли, его определяют опытным путем. В старых советских журналах рецепт всегда заканчивался мудрым советом: «посолить по вкусу». И, согласитесь, вкусы у всех нас разные, некоторые вообще в силу разных причин предпочитаю почти несоленую еду.
Итак, никаких конкретных цифр: попробовали отвар с помощью ложки, и, если надо подсолили. Но при этом всегда следует помнить еще одно «золотое правило»: недосол на столе, а пересол на спине. Да и исправить пересоленое блюдо куда труднее, чем недосоленное.
Впрочем, и на этот случай существует одно довольно строгое правило: пересоленное блюдо нельзя разбавлять холодной водой. Особенно это касается супов. Предварительный расчет воды должен быть как можно более точным, с учетом дальнейшего выкипания жидкости. Добавление дополнительной воды, не важно, холодной или кипятка, приводит к ухудшению вкуса блюда.
Разбавить пересоленную жидкость водой допустимо только до тех пор, пока продукт не опущен в воду. В этом случае на увеличенное количество воды потребуется и больше продуктов, вкус блюда при этом не пострадает.
Существует такой совет, по удалению лишней соли из жидкости: нужно опустить в нее холщовый мешочек, наполненный рисовой крупой. Якобы рис «вытянет» излишек соли. Но мне этот способ представляется довольно муторным и избыточным.
Лучше просто быть предельно внимательным при добавлении соли в еду, и отогнать при этом всякие посторонние мысли, особенно о любви, сосредоточившись на процессе. Представьте, что это и есть один из ключевых моментов для получения вкусного блюда.
***
Друзья, вы, наверное, и сами заметили, что после того как будет наработан некоторый опыт, кулинару, «колдующему» на кухне даже не нужно пробовать блюдо «на соль»: добавляя эту приправу он уже будет мысленно чувствовать ее в этом блюде. Это и есть высший пилотаж. А также важный знак того, что у вас есть все задатки, чтобы стать великим поваром. Пусть даже и в рамках собственной семьи.
Если у вас есть собственные интересные лайфхаки по использованию соли при приготовлении еды, мне будет приятно, если вы поделитесь ими в комментариях. Или задавайте вопросы, если о чем-то я забыла упомянуть.