Жульен с курицей и грибами – одна из разновидностей грибного жульена. У нас чаще готовят это блюдо порционно, запекая грибы в соусе бешамель под сыром в небольших керамических соусниках.
Однако можно приготовить жульен с курицей и грибами в кастрюле, сковороде или сотейнике как большое семейное блюдо, чтобы подавать кусочки курицы в сливочно-грибной подливке вместе с любимым гарниром.
Приведенная здесь версия блюда – это курица с грибами и чесноком в сливочно-сметанном соусе. Блюдо очень вкусное, при этом оно красиво и презентабельно выглядит. В этом рецепте вы найдете все подробности и секреты приготовления соуса бешамель (или французского белого соуса). Вы можете использовать этот соус и в других рецептах.
Ингредиенты:
около 1 кг курицы (у меня 2 ножки и 1 филе);
2 ст. ложки муки (для панировки);
40 г сливочного масла (для обжаривания мяса);
1 ст. ложка муки;
60 г сливочного масла (для соуса);
400 мл молока;
200 г сметаны (жирностью 20 %);
1 яичный желток;
300 г грибов (шампиньонов);
3 больших зубчика чеснока;
соль – по вкусу;
1/3 ч. ложки молотого перца (черного или смеси перцев);
свежий тимьян (по желанию).
Приготовление
Курицу промываем, разрезаем на кусочки. Я делю ножки на голени и бедрышки, филе – на три части. Голени и бедра прокалываю ножом в более толстой части, рядом с костью, чтобы тепло легко проникало внутрь, а мясо хорошо приготовилось.
Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и привлекательным, мы подрумяним мясо. Насыпаем муку в тарелку, обваливаем кусочки курицы, отряхнув лишнюю муку.
На средне-большом огне нагреваем большую сковороду с кусочком сливочного масла, а когда масло растает, а сковорода прогреется, выкладываем кусочки курицы и обжариваем с двух сторон – до золотисто-коричневой корочки.
Снимаем мясо на тарелку, а тем временем приступаем к приготовлению соуса бешамель.
Есть несколько способов приготовления бешамеля, у нас будет метод из холодного молока.
В кастрюле растопим сливочное масло, затем всыпаем муку и хорошо перемешиваем. Некоторые считают, что мука поджарится и станет тяжелой для желудка. Поскольку в масле всегда есть доля воды, то мука не поджаривается. Она практически кипит в масле.
Пузырьки, которые вы видите на поверхности масла, – это испаряющаяся вода. Только когда эти пузырьки исчезнут, можно добавить четвертую часть молока, и мы никогда не будем есть жареную муку.
После добавления молока надо интенсивно и непрерывно перемешивать, пока не сформируется тесто, связанное как густая каша. Не прекращая перемешивать, добавляем новую порцию молока. После каждого добавления ждем, пока смесь загустеет и станет однородной.
Делаем это до тех пор, пока у нас не закончится молоко. Затем нужно прокипятить еще от 3 до 5 минут, чтобы убедиться, что мука приготовилась. Чтобы убедиться, что бешамель готов, просто попробуйте его: сырая мука ощущается на языке, как пыль. Если соус бархатисто-сливочный, он готов. Дайте ему немного остыть.
Чтобы приготовить сливочный соус, нам понадобится около 200 сметаны 20-процентной жирности комнатной температуры. В сметану добавим желток, хорошо перемешиваем.
Затем в сметану с желтком ложку за ложкой добавляем соус бешамель, который все еще горячий, непрерывно перемешивая венчиком. Делаем так, пока не смешаем весь соус бешамель. Этот процесс называется темперированием, его цель состоит в том, чтобы постепенно нагревать сметану с желтком, не давая ей свернуться от горячего соуса.
По окончании добавляем соль по вкусу. Также можно добавить тертый мускатный орех, если хотите. Если по какой-то причине у вас получился слишком густой соус или вы просто предпочитаете более жидкий, добавьте еще молока, пока не получите желаемую консистенцию.
Нарезаем грибы ломтиками. Нужно выбирать грибы как можно более белые и твердые, что говорит о том, что они свежие. Если они засохшие, в пятнах и грязно-белые, это означает, что их собирали давно, и при приготовлении они станут черными.
В этом рецепте мы будем обжаривать грибы, а это значит, что их предварительно мыть противопоказано (они похожи на губку и впитывают воду, поэтому они не будут жариться, а будут тушиться на сковороде, если их помыть).
Поэтому просто протрите их полотенцем или губкой, чтобы удалить следы грязи.
Растопите немного масла на среднем огне на сковороде поверх оставшегося жира после обжаривания курицы. Добавьте грибы и обжаривайте несколько минут, пока они не станут коричневыми с обеих сторон.
Затем убавьте огонь и добавьте три зубчика чеснока, пропущенных через пресс. Жарим еще на несколько секунд, пока чеснок не выпустит свой аромат. При желании можно отложить несколько грибов для украшения блюда.
Добавляем к грибам соус, перемешиваем.
Добавляем ранее обжаренные кусочки курицы, а также оставленные для украшения грибы, посыпаем свежемолотым перцем и измельченными свежими листьями тимьяна.
Жульен с грибами и курицей готов к подаче на стол с любым гарниром на ваш вкус.
Приятного аппетита!
Источник – сайт РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДУХОВКИ.