Думаю, что только совершенно наивные люди полагают, что в обычном магазине можно купить 100% натуральное вино, изготовленное из винограда. Просто вина во всем мире поглощается столько, что винограда на всех не хватает. Естественно, что производители идут на разные хитрости, не посвящая потребителя в тайну технологического процесса, как из одного стакана чистого вина получить ящик готового продукта.
Очевидно, подделывать вина начали ровно с того момента, как первый купец нагрузил своего ослика бурдюками или лодку амфорами с этим пьянящим напитком и отправился к соседям торговать. Что же говорить о том времени, когда торговля спиртными напитками приобрела трансконтинентальные масштабы. Одним из самых крупных экспортеров вин была и остаётся Франция, поэтому неудивительно, что "лягушатники" научились подделывать вина и продавали их по всему миру под разными, известными брендами.
Главный принцип подделки вина был тот же самый, что и сегодня - бралась основа, к которой добавлялись различные ингредиенты. В наши дни это вода и спирт, а в середине 19 века для французского метода использовали яблочный "подготовленный сидр". От обычных сладких сидров он отличался повышенным содержанием алкоголя и сахара. Для повышения уровня сахара использовались самые сладкие сорта яблок и только самые спелые плоды.
Чтобы искусственно повысить уровень алкоголя вливали 2,5 галлонов спирта на 40 галлонов сидра перед вторым этапом брожения, плюс некоторые добавки (флёрдоранжевая вода, винный камень, изюм, сироп). Крепость такого сидра составляла около 15%. Готовился он около 2 месяцев, что существенно отличается от срока выдержки вина. А сырье из яблок было было намного дешевле винограда.
В 1859 году в г. Филадельфия, США была издана книга "Трактат о производстве, имитации, фальсификации и переработке иностранных вин, бренди, джина, рома и т.д." за авторством Джона Стивена - "практика химика и опытного торговца спиртными напитками", в которой он приоткрыл завесу над способом изготовления импортного вина по "французской системе".
Портвейн
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 5 галлонов хорошего портвейна;
- 3 фунта помятого изюма;
- 4 кварты виноградных гроздьев;
- 3 унции настойки ратани (крамерии);
- 1 унция настойки кино;
- 11 пинт простого сиропа;
- 2 галлона чистого спирта;
Крамерия - растение, родом из Южной Америки, кора корня крамерии содержит в свободном виде практически нерастворимое красное вещество, называемое ратания. В Португалии использовали измельченную кору крамерии, чтобы придать портвейну рубиново-красный оттенок.
Кино - красная камедь биологического происхождения, также использовалась как краситель.
Если цвет вина получался слишком светлым, несмотря на добавление настойки ратани, то рекомендовалось повторить процесс добавления красителя с выдержкой две недели. Хранить готовый продукт предполагалось в прохладном месте. Кроме этого рецепта, в книге указано еще 4 способа приготовления фальсифицированного портвейна, с добавлением хорошего бренди и различного количества чистого спирта, красители оставались те же.
Галлон -3,78 л (20 галл - 75,6 л.), пинта - 0,47 л., унция - 30 мл., фунт -0,453 кг, драхма - 3,73 грамма.
Мадера
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 5 галлонов мадеры (крепленное красное вино);
- 1,5 галлона чистого спирта;
- 2 унции винной кислоты;
- 1 драхму эфирного масла горького миндаля ,смешанную с 3 пинтами 94 процентного спирта. 1 галлон хорошего бренди. 2 фунта мятого изюма.
"Мадера" должна была отстояться 10 дней, при необходимости она подкрашивалась, как портвейн.
Шерри
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 5 галлонов хереса (белое креплёное вино, производимое в Испании);
- 1 галлон чистого спирта;
- 1 драхму эфирного масла горького миндаля (ароматизатор, дает интенсивный аромат вишневой косточки), смешанное с 1 пинтой спирта;
- 1 пинта простого сиропа;
- 3 фунта мятого изюма;
- 1 кварта хорошего бренди;
- 3 унции настойки шафрана;
Срок приготовления 10 дней.
Тенерифе
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 5 галлонов вина тенерифе (белое вино с Канарских островов);
- 15 галлонов крепкого алкоголя;
- 4 драхмы лимонной кислоты;
- 1 пинта сиропа;
Срок приготовления 10 дней.
Кларет
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 3 галлона бордо (красного вина с Ю-З Франции);
- 3 фунта винного камня (естественное отложение вино кислотных солей)_
- 3 пинты меда;
- 2 драхмы лимонной кислоты;
- 2 фунта изюма;
- 2 унции настойки красного сандала (красный краситель из сандалового дерева);
- 1 галлон воды.
Срок приготовления 10 дней.
Шампанское
К 20 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 2 галлона воды;
- 1 галлон чистого спирта;
- 10 унций дрожжей.
- 1 пинта меда.
- 4 драхмы лимонной кислоты.
или к 15 галлонам подготовленного сидра добавьте:
- 5 галлонов местного белого вина.
- 2 пинты простого сиропа.
- 2 драхмы лимонной кислоты.
- 1 унцию винной кислоты.
- 1 галлон крепкого алкоголя, на 10% ниже доступного чистого спирта.
Дайте шампанскому постоять двенадцать дней в прохладном погребе, затем профильтруйте его и если оно с пеной и игристым газом, то разлейте по бутылкам. Если нет, то добавьте еще лимонной кислоты, дайте отстояться и повторите процесс, если необходимо, до того как продукт не станет подходящим для розлива в бутылки.
При розливе в бутылки добавьте в каждую по два полных стакана сиропа, приготовленного путем растворения полфунта леденцов в одной пинте белого вина, затем закройте пробкой, закрутите проволокой.
Как видно из рецептов, конечный потребитель все таки получал свою дозу настоящего французского напитка (кроме "шампанского"), название которого было указано на этикетке, но в совершенно другой пропорции, смешанной с крепленным сидром и спиртом. Причем спирт зачастую был из США, где его в огромных количествах производили из кукурузы в штатах Среднего Запада и миллионами галлонов поставляли на экспорт.
Точно также, как и с французскими винами, обстояло дело с французским коньяком и менее популярным арманьяком, на изготовление которых шел спирт из сахаросодержащих культур и кукурузы. Как писал некто Р.В. Лофтус в своей книге "О смешивании и упрощении спиртных напитков для трактирщиков, оптовых и розничных продавцов алкоголя", изд.1869 г. Лондон:
Обычный британский бренди готовится путем смешивания спирта с французским винным уксусом, спиртовым экстрактом чернослива, жженым сахара для колера и небольшим количеством импортного бренди. Иногда жидкость, полученная путем перегонки спирта с выжимками или отходами виноградного пресса, смешанными с неочищенными винными косточками, добавляется к обычному спирту, а цвет и аромат улучшаются добавлением фруктовой настойки и карамели (жженого сахара).
Авторы подобных книг, изданных в 1850-1880 гг в США и Англии. хором утверждают, что большая часть импортных, крепленных вин, коньяков, ромов и джинов (его вообще мог подделать ребенок) являются фальсификатами. Думаю, что встретить 100% настоящий, не подделанный импортный спиртной напиток вдали от крупных городов было практически невозможно.
Однако, риск отравиться такой подделкой был не очень велик, зато голова раскалывалась бы точно, т.к. производство американского спирта из кукурузы, практически никак не регулировалось до 1906 года, пока Тэдди Рузвельт не подписал Закон о чистоте пищевых продуктов и лекарствах.