Для меня это самая больная тема, так как очень сложно найти молоко с хорошими показателями жира и белка. В состав молока входят более 150 компонентов, но именно эти два показателя для нас очень критичны.
Что это такое и почему они так важны?
Белок это основа сыра, именно он и является ключевой составной частью. В белке молока содержаться все самые нужные аминокислоты, часть из которых жизненно важны, но не синтезируются в организме человека, поэтому мы должны получать их в виде пищи. Именно в белке находится такое важное вещество как казеин - он отвечает за свертывание молока, что очень важно именно для сыроварения. На количество белка в молоке влияет множество факторов - питание, окружающая среда, наследственность, образ жизни, порода животного и многие другие. Научно доказано, что разные породы коров имеют разную норму белка и жира, что очень важно. Глупо от Голдширской породы ждать показатели как у Джерсийской.
Малое содержание белка может свидетельствовать о низкопротеиновом корме, проблемах здоровья, плохой наследственности и многом другом. Но и высокое содержание белка несет огромную нагрузку на органы животного, что в свою очередь уменьшает срок жизни животного. Золотая середина для показателя белка 3.4-3.5% - самый лучший вариант для сыра.
Показатель жирности молока - так же не менее важен. Жир - это показатель энергетической ценности молока, насколько сбалансировано питание и тут так же важна золотая середина.
Многие думают что чем жирнее молоко тем вкуснее будет сыр. Ошибка! Большое содержание жира в молоке приведет к горькому вкусу как у испорченного сливочного масла. Так же это показатель здоровья животного.
Для разных видов сыра необходимы разные значения белка и жира. Минимально допустимые по жиру - 3,6% для твердых сыров и максимально допустимые 4,5% жира для группы паста филата, то есть вытяжных сыров.
Тут все просто - обычно твердые сорта сыра делают из менее жирного молока с целью длительного хранения, поэтому жир в данном случае нам будет только вредить, т.к. со временем он просто испортиться и сыр приобретет прогорклый вкус как минимум. Сыры группы паста филата в идеале едят в день приготовления либо в последующие несколько дней и для вытягивания сыра нужен именно жир - горячая вода подплавляет сыр и за счет жира дает ему возможность тянуться. Для полутвердых сыров идеальным значением будет 4% жирности, они не рассчитаны на очень длительное хранение, поэтому можно в полной мере насладиться сливочным вкусом.
В следующей статье я расскажу о нормализации молока и ее экономической важности.