Что такое сыропригодное молоко?
Не из любого молока можно приготовить сыр, и даже дело не в том где Вы его купили на ферме или в магазине. Сейчас и в магазине можно приобрести цельное коровье молоко даже не пастеризованное, хотя это в некоторых регионах России запрещено из-за эпидемий различных заболеваний животных, например, ящура.
Первое с чего нужно начать - от какой породы коров Вы приобретаете молоко. У разных коров разные показатели белка и жира, это важно знать, чтобы не приобрести молоко от больного животного.
Пример из нашего опыта - поставщик уверял что его коровы дают не молоко, а практически сливки на выходе, молоко действительно было очень густым, но оказалось что они просто больны маститом.
Следующий пример - молоко содержало известь, соду... и тоже изначально были заверения о самом качественном молоке. Разбавление водой это вообще классика среди недобросовестных фермеров, хотя это проще всего узнать при помощи Ареометра - он показывает плотность молока и им очень просто пользоваться- достаточно нагреть молоко до 20 С, налить в колбу и поместить в него Ареометр, так же по нему можно определить разбавлено ли молоко обратом.
Хорошо, нашли мы добросовестного поставщика, с хорошими показателями молока, это тоже половина проблемы. Теперь нам нужно выяснить чем питаются животные.
Что хорошо для фермера, то идет во вред сыроделу - Силос и Сенаж.
Об это спотыкаются все сыроделы - раннее и позднее вспучивание сыра, а причина проста - наличии в рационе в большом объёме силоса и сенажа. Эти два компонента в первую очередь увеличивают количество молока, что очень подкашивает качество- объем жидкости увеличивается, а белок и жир уменьшаются, т.к. по сути разбавляются большим объемом жидкости, что влияет в первую очередь на выход сыра и его качество. Так же силос в большом количестве не особо качественный при скисании вносит в молоко маслянокислые бактерии, что и приводит к вздутию сыра. Все, я думаю, видели сыр с мелкими и частыми дырочками, со вздутыми боками - это и есть творчество этих бактерий, попадая в желудок человека они тоже вносят приличный вред, как минимум растройство желудка.
Не давать силос и сенаж у фермеров экономически сложно, т.к. это является частью рациона питания животных, но можно избежать плохих последствий, если питание продумано, сбалансировано и эти компоненты присутствуют в разумном количестве.
И снова нам необходим опыт и знания - как готовить сыр из молока, где в рационе коров присутствуют силос и сенаж ( в разумных пределах конечно же), иначе к 3 месяцу созревания сыра нас будет ждать не прибыль, а убыток - вздутие сыра приведет к тому что сыр попросту начнет взрываться в прямом смысле - маслянокислые бактерии при развитии дают сильное газообразование внутри тела сыра, что в конечном итоге приведет к его взрыву.
На помощь от этой и не только пагубной микрофлоры приходит - Пастеризация молока, а так же внесение в молоко защитных бактерий и добавки Лизоцима. Это несет дополнительный расход денежных средств для сыровара, так как стоимость защитных заквасок достаточно велика, что в свою очередь увеличивает стоимость конечного продукта производства- сыра.
Кстати, почему мы не можем приготовить сыр из пакетированного молока? Любимый вопрос. И не потому что оно из порошка или еще чего бы то ни было.
Причина в обработке молока. Есть три способа- пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Об этом я напишу в следующей статье.