Рис для суши
ПОЧЕМУ ДЛЯ СУШИ ТРЕБУЕТСЯ ТАКОЙ ОСОБЕННЫЙ РИС? Круглозерный рис, используемый для приготовления суши, принадлежит к тому же семейству, что и рис для ризотто или паэльи, но содержит меньше крахмала. В разных регионах Японии выращивают разные сорта риса, но во всех случаях собирается только один урожай — в отличие от многих стран Азии, где урожаев может быть несколько. Наибольшее распространение имеют две разновидности риса: косихикари, обладающий более насыщенным вкусом и довольно клейкий, и сасанихики, более легкий. Часто забывают о том, что свежие зерна риса насыщены водой и им необходимо время для высыхания после сбора урожая. Чтобы зерна риса не пересыхали и не теряли свой вкус, японцы хранят их в прохладном месте, даже в холодильниках, в течение многих месяцев, вплоть до года.
ПОЧЕМУ САМЫМ ВАЖНЫМ ИНГРЕДИЕНТОМ СУШИ ЯВЛЯЕТСЯ РИС? Часто думают, что качество суши предопределяется качеством рыбы. Так вот, эти люди ошибаются! Самый важный ингредиент суши — это рис. Прежде всего, потому, что он составляет наибольшую долю: правильное соотношение — 80 % риса на 20% рыбы. Кроме того — и это очень важно — рис помещают под рыбу, не сбоку, не сверху, а именно снизу. Таким образом, когда вы едите суши, язык сначала касается риса: именно его вкус ощущается в первую очередь. Приправы, которые добавляют в рис, в некотором смысле открывают и готовят вкусовые рецепторы, прежде чем они ощутят вкус рыбы. Несмотря на внешнюю простоту, приготовление хорошего суши представляет собой сложную технику (я уже не говорю о сложностях разделки рыбы)..
ПОЧЕМУ ПОВАРА-«СУШИСТЫ» ХРАНЯТ В СЕКРЕТЕ ПРИПРАВЫ ДЛЯ РИСА? В принципе, приправа для риса в суши очень простая: это смесь уксуса, сахара и соли. Но качество и пропорции каждого из этих ингредиентов варьируются у разных поваров в зависимости от их вкуса, а также от особенностей, присущих разным регионам Японии. Эта страна представляет собой вытянутый в длину архипелаг, где существует очень сильный климатический диспаритет между севером и югом и где у разных островов даже рыба ловится разная. Приправа для риса зависит, таким образом, и от вкуса рыбы, которая кладется сверху, и от пристрастий повара. Впрочем, каждый повар ревностно хранит в секрете свою формулу..
ТЕМПЕРАТУРА РИСА ДЛЯ СУШИ В ТРЕХ РАКУРСАХ
ПОЧЕМУ В СУШИ-БАРАХ РИС ДЛЯ СУШИ ВАРЯТ НЕСКОЛЬКО РАЗ В ТЕЧЕНИЕ ОДНОГО ДНЯ? Когда рис сварен, ему дают остыть в течение 30 минут, а затем хранят строго при температуре 37°С. Но мало-помалу его вкус развивается, и он теряет свою нежность. Хороший повар не хранит сваренный рис для суши более 2-х часов. И чтобы всегда подавать своим клиентам качественный рис, он варит его несколько раз за день — по мере надобности.
ПОЧЕМУ РИС ДЛЯ СУШИ ДОЛЖЕН ПОДАВАТЬСЯ ТОЧНО ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 37°С? 37°С — это температура человеческого тела. Уловили связь? Когда суши кладут на язык, не должно быть никакого различия между температурой риса и температурой во рту, никакого термического шока, даже малейшего, который мог бы нарушить вкусовое восприятие. Рис более холодный является более «закрытым», рис более теплый более «летуч», и кроме того, точное совпадение температуры риса с температурой тела позволяет оттенить температуру рыбы, которая является более холодной. Эта разность температур между компонентами играет фундаментальную роль при дегустации суши.
ПОЧЕМУ ХОРОШЕЕ СУШИ ЕДЯТЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, А НЕ В ЗАЛЕ?
В лучших сушиях суши не подносят к столику, а подают к стойке, и по одному (никогда не подают несколько штук сразу). Причина проста: рис не может ждать; при контакте с более холодной рыбой он . охлаждается, а рыба, в свою очередь, нагревается, и необходимое равновесие нарушается. Время доставки суши клиенту считается очень важным для сохранения правильного соотношения между температурой риса и рыбы — они должны быть употреблены в пищу незамедлительно!
ПРАВИЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ МАКАТЬ СУШИ В СОЕВЫЙ СОУС ТОЙ СТОРОНОЙ, ГДЕ РИС?
Это крайняя степень неуважения! Никогда не делайте этого в сусиях, если не хотите заслужить неодобрения шеф-повара. Для этого есть две причины:
1) рис в соусе может разрушиться;
2) он впитывает соус, и его вкус меняется, нарушая всю гармонию компонентов.
Нет, для ароматизации суши в процессе дегустации его берут палочками, переворачивают и обмакивают в соевый соус со стороны рыбы. А после этого сразу проглатывают, вот и все.
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ВТЫКАТЬ ПАЛОЧКИ В МИСКУ С РИСОМ? Главное, никогда не делайте это в Японии или даже в японском ресторане, иначе о вас будут очень плохо думать: согласно буддистской похоронной традиции, палочки втыкают в миску с рисом на алтаре в качестве приношения предкам.