Американцы уже давно распробовали гавайскую кухню и с удовольствием едят поке (ударение на последний слог). Это блюдо постепенно завоевывает Европу, и уже несколько сезонов поке можно попробовать в России. Каковы шансы поке в России?
Поке это блюдо, вдохновленное гавайской кухней. Для его приготовления используются кусочки свежей или маринованной рыбы, нарезанной кубиками, овощи, соусы. Ингредиенты можно сочетать в любых пропорциях, формируя боул (специальную чашку, в которой подается блюдо) под свой вкус, диету, кошелек. Обычно в поке заведениях придерживаются, так называемого, модульного принципа: ингредиенты готовятся на кухне, а затем смешиваются у стойки и передаются клиентам.
Американскую сеть «Pokeworks» называют еще стартапом из гаража. Их история действительно началась в гараже, где собрались 4 основателя (в будущем их число выросло до 9) и решили завоевать мир. А так как действие, напоминаем, происходило в Америке, сбылась их американская мечта и бизнес пошел. 9 основателей скинулись своими сбережениями, одолжили какую-то часть суммы у друзей и родственников, собрали миллион долларов и открыли свой первый ресторан в Нью-Йорке. И уже через несколько недель у входа в ресторан стояла очередь (ждать клиентам приходилось по 45 минут).
Феноменальный успех ресторан заслужил еще и потому что на этапе составления меню «Pokeworks» консультировал знаменитый участник шоу «Top Chef» Шелдон Симеон.
Через полгода «Pokeworks» начали активное масштабирование. В качестве своей целевой аудитории компания выбрала офисных работников. С этим связан и выбор локации для заведений. Точки питания размещаются в пригородных «офисных парках». Это гарантирует заполняемость заведения в обеденное время. Рестораны выдержаны в стиле фаст-кэжуал («fast-casual»), который совмещает в себе формат фаст-фуда и ресторана с демократичным ценником.
Компания внимательно работает с ингредиентами, предлагает посетителям в качестве основного ингредиента как рыбу, так и тофу (для вегетарианцев) или курицу (для тех, кто не ест рыбу), приготовленную по технологии «су-вид» в вакууме. Поке чаще всего готовят из тунца. А его популяция за последние 70 лет снизилась более чем на 90%. Поэтому компания предлагает своим клиентам знакомиться с новыми видами рыбы, которые они не едят, просто не зная об их существовании.
На данный момент большая часть заведений «Pokeworks» открываются по франшизе, общее количество точек еще не так велико – немногим более 250.
Довольно быстро на поке обратили внимание предприниматели, которые стали открывать собственные точки питания. Самым заманчивым оказалось то, что порог входа на рынок очень низок.
Для открытия заведения, которое продает поке, нужен холодильник и рисоварка.
Поэтому блюдо начало распространяться и в формате стрит-фуда. Неудивительно, что вскоре рынок перенасытился. Самый главный вопрос, на который получится ответить уже в ближайшее время: поке это тренд или это блюдо? Если это тренд, то интерес к нему неминуемо спадет, а если это блюдо, то оно надолго останется в сердцах своих поклонников. Еще один момент, на который стоит обратить внимание: по прогнозам аналитиков, рынок ждет дефицит сырья.
В России доступны франшизы поке-ресторанов. Спрос на продукт волнообразный (блюдо не вызвало такого любопытства, как в США), внятно сказать можно только одно: поке вряд ли смогут стать настолько же популярными, как, например, полюбившиеся россиянам суши или роллы.