«Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске»
Поморы - жители Беломорья и побережья северных рек, с новгородскими и псковскими корнями, этнические русские, не находившиеся ни под монголо-татарским игом, ни под крепостным правом, грамотные поголовно.
Поморы были и есть отличные судостроители, могут за пять недель трехмачтовик «связать». По царским временам, у хорошего хозяйственного селянина было до двадцати таких судов, на которых поморы рыбачили на Шпицбергене и в Мурмане, а порой и до Англии доходили, где торговлю вели с великой прибылью.
Суда были серьезные, поморская ладья брала на борт до 25 тонн рыбы, а за счет широкого и плоского киля могла в реки заходить и на отмелях разгружаться, опять же порты с причалами строить не было нужды.
Сами поморы собственноручно заготавливали все необходимое для судостроения и рыбной ловли и кормили столицу рыбой, китовым мясом и северным гусем, на которого тоже зимой ходили.
Никто и никогда лучше поморов на Руси в рыбе не разбирался, конечно были заслуженные специалисты по черноморским и каспийским обитателям, но по семге, сельди и треске - только «трескоеды» поморы, они по рыбьим глазам могли всю ее судьбинушку разгадать))
А как иначе, ведь на северах огород не кормит круглый год, в лучшем случае за три месяца нужно было успеть капустку вырастить и брюкву с репой собрать, с остальным как повезет, хотя случались и урожайные года, которые позволяли закорма на несколько лет вперед заполнить рожью и ячменем, а вот пшеничка не росла, холодновато.
А так-то в основном, только рыбка спасала, особенно треска, ведь поморы считают ее своим хлебом, главным блюдом на все времена, и на прозвище - «трескоеды» вовсе не обижаются, напротив очень даже им это слово по нраву.
Треска не надоест - ее и надо есть, вот такая присказка основа всех основ, для понимания жизни этого края и ее кухни.
До 10 миллионов штук только копченой селедки в Санкт-Петербург отправляли за сезон, гусиного пуху и копченого мяса, гусятины и баранины, мороженной рыбы, семги, палтуса и даже тюленьего жира, всего не перечесть.
По этой причине, со времен Великих Князей до последнего императора Николая II Романова, только поморы были на императорской кухне главными консультантами по рыбе.
Любимую императорской семьей семгу заготавливали со знанием дела, вылавливали в правильных местах и везли специальными возами непосредственно ко двору императора.
Доставлялась даже самая нежная печорская семга, с необычайно маслянистой мякотью и белым рыбьим жирком, именно поморы знали как ее засолить и сохранить в лучшем виде, ведь обычно эту рыбку, в нужной кондиции, и до Питера не довозили.
Горбуша и Голец (Кунджа). Вкусно и бюджетно. Как правильно засолить красную рыбу.
Разновидности семги именовали по рекам, в которых их вылавливали. Соленую «Варзугу» либо «Колу», мало кому удавалось доставить до столицы в неизменном состоянии, но на императорском столе эта рыба покоряла всех своим вкусом и особым засолом.
Копченая сельдь и палтус удивляли внешним видом самых искушенных гурманов, сельдь просто истекала янтарным жирком а палтус был практически прозрачным и невесомым, как говорится, таял во рту, и имел особый нежный аромат копчения.
В обязательном порядке на царские столы подавались сдобные пироги рыбники с семгой и палтусом, рыбное суфле и особое тельное, с соусом из морошки, кстати без северной морошки не обходилось ни одно царское пиршество.
Александр III обожал северную форель под соусом из трюфелей, а Николай II расстегаи с рыбой.
Засолка царской рыбы - Чавыча.
Вот что писал про застолье с дивными рыбными блюдами Алексей Толстой, в историческом романе о временах Иоанна Грозного: «Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске».
Сегодня на нашем столе мы чаще всего видим треску под маринадом или же просто в жаренном виде, а семгу солим и запекаем.
Предлагаю вам очень интересные рецепты исконно поморских блюд из этой рыбы, треску под творожной шапкой и ржаные пирожки с брюшками семги и картофелем.
Треска под творожной шапкой по рецепту из Антониево-Сийского монастыря на реке Сия.
Для приготовления вам понадобится:
Треска или пикша - 2 кг, творог жирный - 400 г, масло растительное - 100 мл, лук репчатый - 120 г, тмин - 3 г, перец душистый - 2 горошины, лавровый лист - 1 шт, соль и черный молотый перец по вкусу.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Треску разделайте на филе и нарежьте порционными кусочками, творог смешайте с 70 мл растительного масла, пробейте его погружным блендером, посолите по вкусу и добавьте тмин.
Рыбу посолите и поперчите и сбрызните оставшимся растительным маслом, лук нарежьте полукольцами и выложите на дно формы для запекания, туда же отправьте лавровый лист и душистый перец. На лук положите треску в один ряд, на треску выложите творожную смесь, полностью покройте рыбу творожной смесью.
Поставьте рыбу запекаться в разогретую духовку на 30 минут. Через 30 минут рыба будет полностью готова. Если вы желаете сильно зарумянить творожную шапку, то в электродуховке включите режим гриль и запеките в течение 3-5 минут рыбу под грилем.
В газовой духовке так сделать не получиться, но вы можете воспользоваться газовой горелкой. На самом деле на вкусе рыбы это никак не скажется, главное ее не пересушите, желая добиться яркой и румяной корочки на творожной шапке.
Ржаные пирожки с тешей (брюшками) семги и картошкой.
Для приготовления вам понадобится:
Мука ржаная - 400 г, масло растительное - 80 мл, пиво - 120 мл, теша семги - 200 г, картофель 200 г, лук репчатый 60 г, масло топленое - 30 г, соль и черный перец по вкусу, укроп и петрушка зелень - 20 г.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Муку смешайте с растительным маслом и пивом, замесите тесто похожее на пластилин и отставьте в сторону на 30 - 40 минут.
Картофель и лук нарежьте мелким кубиком, выложите на сковороду и обжарьте на топленом масле до мягкости и небольшой румяности, посолите и поперчите, добавьте мелко нарубленную зелень, все перемешайте и снимите с огня, полностью остудите начинку.
Если у вас нет теши, можете использовать филе семги, но с тешей пирожки получатся вкуснее, так как она гораздо жирней чем филе. Вы можете использовать как соленую, так и обычную тешу, при использовании соленой теши не солите начинку, тешу нужно нарезать мелкими кусочками и смешать с уже остывшей начинкой.
Тесто разделите на кусочки весом по 60 г и подкатайте каждый кусочек теста в шар, накройте шарики из теста пленкой или пакетом, чтобы не подсыхали.
Каждый шар из теста раскатывайте в круглый сочень, толщиной не более 3 мм, выложите на него начинку и слепите пирожок в виде большого пельменя, края пирожка уплотните зубчиками вилки или заплетите косичкой. Зубочисткой сделайте пару проколов по центру пирожка, что бы выходил пар.
Для удобства раскатывания теста, рабочую поверхность вы можете подпылять пшеничной мукой.
Выложите пирожки на застеленный пергаментом противень, и поставьте выпекаться в разогретую духовку на 20-30 минут, до готовности.
Если желаете получить глянцевую корочку, смажьте пирожки взбитым яйцом.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Рыбный символ СССР - «Иваси». Селедка ставшая сардиной или наоборот. Иваси пряного посола, рецепт.
Рулет-колбаса из Скумбрии. Лучшая рыбная закуска, вкусно и красиво на столе и на бутерброде!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞