Нам придется вернуться на много лет назад, в начало XIX века. Самый конец наполеоновских войн. Сложности со снабжением огромных армий продовольствием особого секрета не составляет. Русские войска в Европе тоже не избежали этой проблемы. Не всегда были в наличии привычные овощи, к примеру. Нет капусты, нет свеклы – нет и борща, так ведь? Так, да не так. Солдатская смекалка ли или чьи-то знания, не суть, а только в богатой виноградниками местности русский борщ начали варить с молодым неспелым кислым виноградом. И это было хорошо, и хорошо весьма.
Стоит упомянуть, что в числе участников той кампании был и совсем юный Николай Раевский.
Ну как юный, это сейчас двенадцатилетка – ребенок. А в те времена не сказать чтоб мужчина, но вполне взрослый. В крестьянской среде в этом возрасте, бывало, уже женились. А дворяне – дворяне шли на военную службу. Юный ум пытлив, да и наблюдательностью Раевского бог не обидел. Видел он и борщ из винограда, а перед взятием Парижа, уже в прекрасной Франции, поскольку виноград еще не поспел, ознакомился и с борщом из молоденьких виноградных листочков. Весна, знаете ли, тогда была синонимом цинги, хочешь здоровье сохранить – и на подножный корм перейдешь. А едва прорезавшиеся к концу марта виноградные листья – это не хухры-мухры, это очень даже вкусная штука.
Конечно, вступившие в Париж русские воины стали питаться несколько иначе
С тех пор прошло немало лет. Генерал Раевский, уже будучи начальником 1-го Отделения Черноморской прибрежной линии, вновь столкнулся с нехваткой продуктов в гарнизонах русских крепостей.
И если проблемы с мясом решались просто – горцы с удовольствием им торговали, то овощи были исключительно привозные и весьма недешево обходились казне. И Раевский вспомнил юность. С его подачи солдаты начали помимо овощей выращивать виноград(саженцы генерал привез свои) и заготавливать его впрок солением.
Вот фрагмент письма Раевского как раз на эту тему.
Надо сказать, что и впоследствии, спустя годы после смерти этого поистине выдающегося военачальника, русские войска вполне успешно варили борщи из винограда на тех же Балканах.
А потом…. Потом все изменилось. Для продснабжения стали использовать сушеные, вполне привычные овощи. И борщ из винограда оказался забыт на долгие годы.
Однако я предлагаю вам приготовить русский борщ с виноградными листьями и таким образом почтить память генерала Раевского.
Вполне естественно, варить его надобно на баранине, это мясо в прошлом было куда более характерно для русской кухни, нежели сейчас. Помимо собственно квашеных виноградных листьев я рекомендую использовать и обычную огородную зелень – петрушку, сельдерей, зеленый лук, эстрагон, кинзу – словом, все, что есть под рукой.
Примерные пропорции
Баранина(реберная часть) – 1,5 кг
Зелень – по пучку весом 50 г.
Лук зеленый – 200г
Перец стручковый острый – по 2 шт зеленого и красного
Виноградные листья квашенные –150г
Соленый виноград – 400г(опционально)
Приготовление
Поставьте вариться бульон на ребрышках.
Примерно через полчаса добавьте зеленый лук.
Чуть позже – квашеные листья винограда, покупные лучше предварительно слегка промыть.
Еще минут через 20 положите остальную зелень(кроме кинзы, она не переносит термообработку) и порезанный острый перец. В зависимости от предпочтений можно удалить семена для снижения остроты.
Незадолго до готовности борща (мясо должно начать отделяться от костей) добавьте виноград. Если нет соленого, используйте обычный зеленый, выбирая покислее.
Выправьте суп на соль. Извлеките мясо (по желанию) и освободите его от костей, прежде чем разложить по тарелкам. Выключите нагрев и добавьте кинзу. Дайте борщу настояться минут 10 и подавайте.
Поверьте, это очень вкусно. И конечно, такой борщ можно готовить и зимой, правда, зелень будет тепличная и куда более дорогая, но тут уж ничего не поделаешь.
Но бога ради, не кладите в этот прекрасный суп никаких убогих зажарочек, они абсолютно не характерны для русской кухни. Чай, не советское столовское недоразумение готовим, а настоящий борщ. Богатый, ароматный, гармоничный и сытный без намека на нажористость.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#борщ рецепт
#история кулинарии
#русская кухня
#борщ