Думали это конец? А вот и нет вам. В этом постскриптуме я расскажу вам несколько общих правил которые помогут вам в использовании приправ. Итак, поехали…
1) Если у вас мало опыта, используйте не более 3-х приправ либо одну готовую смесь (карри, дукка, гарам-масла, заатар и пр.).
2) Также есть ещё одно хорошее правило, дополняющее первое – лучше положить немного приправы и потом добавить, чем испортить блюдо излишками специй и вкусовых добавок. Особенно это касается сильных приправ вроде шафрана, мускатного ореха или кориандра, которые следует использовать очень аккуратно.
3) Ещё одно важное правило, пробуйте продукт после использования приправ не сразу, а спустя пару минут (так как приправе нужно время, чтобы раскрыться).
4) Правило «контрольного выстрела» - перед самым окончанием готовки – обязательно попробуйте, то, что у вас получилось, иначе как вы узнаете, какой приправы не хватает. Помните до подачи – у вас ещё есть возможность многое исправить.
5) Постарайтесь попробовать «на язык» и «на запах» чистые приправы – это поможет вам понять их вкус, интенсивность, ароматические свойства. Познакомьтесь с их воздействием на продукты. Со временем у вас в голове наработается «виртуальная библиотека по специям, и вы станете легко понимать какие приправы необходимо использовать, и в каком объёме, а также сможете примерно прикинуть, что получиться, если смешать ту или иную приправу.
6) Большинству приправ (особенно тем, которые не обладают сильным вкусом и запахом) нужна температура и время, чтобы раскрылись все их вкусовые и ароматические качества, и произошло впитывание в продукт. Поэтому необходимо помнить, что если вы добавляете приправы в конце готовки лучше всего подержать на огне продукт ещё хотя бы 5 минут. Если же вы используете приправы для блюд без термической обработки (например, в салатах или заправках), то следует дать им время чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом. Поэтому в данном случае я рекомендую сначала сделать холодное блюдо, а потом готовить горячее, за это время холодные блюда напитаются вкусом и ароматом приправ.
7) Цельные приправы, в отличие от молотых, требуют большего времени для раскрытия в блюде. Поэтому учитывайте это при готовке. Цельные приправы используйте в начале готовки при приготовлении быстрых блюд, а молотые в конце приготовления для долгоготовящихся блюд
8) Излишне долгое приготовление может привести к потере вкуса и аромата приправ, отсюда выводы. Если вы готовите быстрые блюда (например, стейк) то приправы следует добавлять вначале перед готовкой. Если вы готовите блюда с длинным процессом приготовления, то разделите условно время готовки на 3 части и добавляйте приправы, когда пройдёт 2/3 времени. Да, и для жидких блюд (супов, жидких каш и пр.) приправы добавляются в конце примерно за 5 минут до окончания готовки. Жидкие и густые добавки (соусы, горчицу, хрен и др.) лучше всего добавлять в конце. Алкоголь (если речь идёт не о предварительном замачивании) лучше вливать в середине готовки.
9) Используя свежие и недавно приобретённые приправы, вы должны помнить, что их вкусовые качества будут сильнее, и поэтому кладите в продукт их аккуратнее, дабы не переборщить.
10) Иногда вам нужны некоторые специи только в момент приготовления блюда, а в готовом блюде они вам не нужны (например, вы использовали веточки розмарина в процессе готовки) – для решения этой проблемы есть простой лайфхак: берём марлю заворачиваем в неё приправу перевязываем кулинарным шпагатом/бечёвкой/верёвкой, короче тем, что попадётся под руку по типу чайного пакетика, чтобы можно было по окончании готовки вынуть приправы в марле.
11) Приправы значительно теряют во вкусе и аромате при повторном подогреве, поэтому желательно съесть блюдо сразу.
12) Если приправы сочетаются с конкретным продуктом по отдельности – значит, они сочетаются с этим продуктом и вместе взятые.
13) Хранение приправ дело особенное. Их необходимо хранить в тёмном прохладном месте и в непрозрачных герметичных ёмкостях. Также наилучший вариант это свежие приправы, они гораздо богаче по своим свойствам, чем молотые. Поэтому лучше всего приобрести приправу самостоятельно и намолоть её в ступке. Некоторые идут ещё дальше и выращивают пряные травы самостоятельно у себя дома. Однако если таких вариантов нет, то покупайте молотые приправы. Срок годности: цельные пряности 4 – 5 лет, молотые пряности 2 – 3 года, пряные травы 1- 3 года. А вообще желательно покупать приправы в объеме на год не более.
14) Правило плохих сочетаний – если приправа «не идёт» к блюду она может разрушить всю композицию из хороших приправ.
15) «Сильные и слабые пряности». Существуют сильные пряности с мощным насыщенным вкусом/ароматом, которые способны перебить другие (например, шафран, хрен). Пользоваться «сильными пряностями» надо с осторожностью, дабы не погасить «слабые». В миксе «сильные» пряности нужны в небольших количествах как агент-носитель для подчёркивания и усиления вкусовых и запаховых качеств «слабых» пряностей.
16) В продолжения тем «агента-носителя». Приправы можно также использовать и совместно с другими «агентам-носителями», которые являются хорошими концентраторами приправ. Хорошими «агентами» в данном случае станут разнообразные соусы, яйца, мука, масло, молоко (характерны для французской кухни), кислые и кисло-сладкие жидкости, соки, фруктовые, овощные и ягодные пюре (характерны для восточных кухонь). Эти «агенты» позволяют создавать эмульсии и «прикреплять» к продуктам приправы, а также удерживать аромат.
17) Соль и сахар способны изменять ноты приправ, и поэтому, стоит подбирать приправы отталкиваясь от этих двух базовых вкусов. Также соль всегда усиливает действие приправ.
18) Существуют красящие приправы – это шафран, куркума, карри, паприка молотая. Это может сделать блюда неожиданно красивым. В качестве «агента-носителя» для окраски с этими приправами лучше всего использовать различные масла.
19) Резкие и сильные приправы способны кардинально изменить вкус и аромат, что может быть особенно полезным (к примеру, многие не любя специфический вкус и запах баранины).
20) В продукты с нейтральным вкусом (рис, картофель, творог, тесто, макароны) можно приправлять большим количеством приправ.
21) Если вы случайно пересолили или переборщили с приправами, просто добавите воды, подержите на огне блюдо около 5 минут, и переложив продукт в другую ёмкость продолжайте его готовить как ни в чём не бывало. Вода отлично абсорбирует вкусы.
22) Помните, что приправы это не только модификатор вкуса, но и отличный консервант, который может увеличить сороки хранения. Одни из лучших в этой роли: сахар, уксус, сок/цедра лимона, мята, мелисса, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, душистый перец, соль, лавровый лист, розмарин, корица.
23) Острые и сильные приправы сокращают срок приготовления, так как смягчают исходный продукт и способствуют его быстрому развариванию.
#приправы и специи #кулинарные лайфхаки #кулинарные технологии