Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.
Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.
С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.
Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.
Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».
Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.
Автор: Ирина Кирилина