Андрей Колодяжный называет себя гастроботаником, и его главная страсть — травки, корешки, почки и черенки. В меню нового ресторана «Л.Е.С.», полностью придуманном Андреем, эта любовь проявляется как никогда. Решил расспросить шефа о природе этой страсти и о том, как с ней живется посреди Москвы.
Образование
Стать шеф-поваром без профильного образования возможно, и есть миллион таких примеров. Но я считаю, что основа основ всегда должна быть. Потому что без образования, без начальной школы ты не можешь нормально сделать мясо, или порезать курицу, или правильно порезать овощи кубиком. Я до сих пор все это помню, а учили меня этому в 1997 году в училище №6 города Минеральные Воды. Что касается ботаники, когда я дошел до определенного уровня, решил получить знания на стажировке — специально поехал к ребятам в Noma и Geranium, которые занимаются именно ботаникой. Посмотрел, как скандинавы готовят, и многое перенял у них.
Гастроботаника
Я родом с Кавказа, и раньше мы с бабулей ходили по лесам, полям и горам, собирали всякие травки-муравки и сушили. В качестве специй, для настоек, в качестве чая и для лечения. Я очень часто ходил на Эльбрус, все там облазил и всего насобирал — очень люблю горы, жить без них не могу.
Потом, спустя какое-то время, я стал готовить все это, и уже ходил собирать травки специально для блюд. В 2003 году я решил сделать мороженое из сена. Собрал сено, вскипятил его в молоке и заморозил. Это был самый первый мой рецепт. Только сено надо было, оказывается, еще зажечь, чтоб запах был, но тогда я еще не разбирался в сене так, как сейчас. А первое серьезное блюдо — это малиновый мусс. Был сезон малины, а так как мы до фига собирали травы, в том числе и чабреца, то, чуть поломав голову, сделали малиновый мусс с пеной из чабреца. Это было в Пятигорске в 2005 году.
Кавказская кухня
Я вырос на Кавказе, и кавказская кухня мне понятна. Но мне хочется заниматься ботаникой и всем, что с ней связано, и какой смысл мешать эти две истории? Кавказ — это качественный вкусный сезонный продукт и особый подход к этому продукту, к этому ингредиенту, это традиции. Это хорошо. Но я все же продолжу заниматься ботаникой.
Незабудки важнее баранины?
Они у меня всегда шли параллельно. В тысячелистнике и рододендроне мы мариновали баранину для шашлыка. Это ведь одно направление — сезонность. Ведь баран — это тоже сезонный продукт, просто никто об этом не знает. Например, барана нет в октябре, потому что он начинает, грубо говоря, плодиться. К счастью, я большую часть жизни проработал с сезонными продуктами и привык к этому: на Кавказе не было продуктов, которые бы привозили круглогодично. Вот есть помидоры — они только сезонные. Овощи и фрукты — это всегда сезон. И в Москве я живу по тем же правилам.
«Л.Е.С.»
Концепция его одновременно и сложная, и простая: все на грани. Простая — потому что у меня есть воля к творчеству, я делаю это так или так, потому что я ровно так это и вижу. Простая в том, что я всегда могу найти хороший и качественный продукт. А сложность этой затеи в том, что, действительно, не каждый понимает гастроботанику. Но это поправимо: делая сейчас это в Москве — а раньше я делал это в Сочи, — ты просто постепенно переучиваешь гостей. И объясняешь, что этот лопух или подорожник могут давать вкус. А еще он может быть полезен: у всех этих эндемиков есть свои свойства, лечебная история. Сложность в том, что это нужно доносить до гостей.
Я всегда хотел свой собственный проект, чтобы донести ботанику до людей, чтобы понимали, что у нас это направление развивается. Во всех заведениях, где мне довелось работать, — и в Blush Wine Bar в том числе — я отчасти внедрял ботанику. Здесь же я могу полностью креативить и делать ее до конца. И доносить эту концепцию до гостей, которых вижу. Это на 100% авторская концепция.
Публика
В Сочи, чтобы приучить людей есть ботанику, надо было изгаляться и что-то придумывать. Без шашлыков, мангала и чебуреков, к счастью или к сожалению, мы в Сочи готовить не можем. Это факт. И вот потихонечку, выходя в зал, ты начинаешь объяснять: «Ребят, это хачапури. Это кутабы. Они с зеленью, которую мы насобирали в лесу». То есть там я постепенно переделывал востребованные в народе блюда.
В Москве же ты излагаешь авторский взгляд на это все, объясняешь, что это интересно, это полезно и это надо попробовать. Москва — большой город, люди готовы удивляться, им это интересно.
Ну и потом сейчас все это можно подавать, не сильно экспериментируя. Возьмем, условно, щавель: все мы варим из него зеленый борщ и щи. Или возьмем какой-нибудь популярный свекольник: в него также идет ботва. Просто надо правильно донести. Все это читабельно, все это вкусно, все это понятно. Наши бабушки и дедушки использовали ровно всю ту же ботанику, что растет у нас под ногами. Просто мы все это подзабыли.
Фастфуд
Мы сделаем фастфудный ботанический проект, который будет интересен, но чуть позже.
Печаль
Печалит отсутствие профессионалов и уровень образования, который я наблюдаю в наших институтах, техникумах, училищах. Слава богу, в последнее время многие из них стали ломать свои стереотипы — и обучение стало строиться иначе. Печалит большое количество выскочек, которые видят блюда только в инстаграме и пытаются им подражать.
И самое страшное — безответственность, плохое отношение к продукту и к работе. Мы кормим людей, и мы приносим им счастье. А если шеф, условно, вовремя не перебрал холодильник или дал человеку гнилой помидор, то это уже несчастье.
Старость
Хочу небольшой ресторан с фермой, где я буду готовить. Когда я еще жил в Сочи и у меня даже в мыслях не было поехать в Москву, то хотел открыть на побережье небольшую гостиницу с маленьким рестораном. Там должен быть город, где у меня будут локальные продукты и южная ботаника. Туда будут приезжать шефы, и мы будем вместе готовить.
Если возникнет мысль переехать, то пока я точно не знаю, где именно мне бы хотелось жить. В Сочи я точно не хочу переезжать, а на юг меня все же тянет. Наверное, идеально было бы в горах. Пускай это будет Эльбрус, но только та его часть, где развита инфраструктура.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.