В Советском союзе небольшой выбор товаров компенсировался хорошим качеством и натуральными ингредиентами. Современные кондитерские и кофейни радуют глаз обилием и красотой кондитерских изделий, но они никогда не сравняться с тем, что готовили нам наши мамы и бабушки . Хочу предложить немного поностальгировать и вспомнить эти рецепты. Все рецепты проверены временем и лично мной.
Ну что, начинаем печь?
"Невский" пирог
Почему- то когда вспоминают выпечку в кондитерских магазинах советских времен, то разговоры крутятся вокруг тортов "Сказка", "Абрикотин", "Птичье молоко, "Чародейка", кремовых пирожных и курабье, а об этом пироге совсем забыли. А очень жаль! Моя бабушка пекла его очень часто, а теперь и я балую своих детей этим пирогом. Рецепт по ГОСТу до сих пор есть в белорусских официальных кулинарных сборниках и в учебниках для пекарей и кондитеров.
Ингредиенты:
Тесто:
- Мука пшеничная (просеянная) - 865 г, для подпыла - 57,5 г
- Сахар - в тесто - 235 г
- Маргарин столовый или сливочный - 204 г
- Дрожжи прессованные 42,5 г (сухих 14-15 г)
- Соль - 2,5 г
- Ваниль - 2 г
- Вода - теплая в тесто - 425 г
- Яйцо - 150 г.
- Ванилин - 2 г
Для сиропа:
- Сахар - 275,5 г
- Коньяк - 25,5 г (можно округлить)
- Вода - 285 г
Крем:
- Сахарная пудра - 112,5 г
- Масло сливочное - 207,5 г
- Молоко сгущенное - 85 г
- Коньяк - 1/4 ч. л.
- Ванилин - 1 г
Сахарная пудра для обсыпки - 72 г
Сразу хочу сказать, что печь этот пирог можно и порционно, и в квадратной форме, и круглой, но желательно, чтобы бортики формы были высокими, т. к. пирог сильно поднимается. Пирог Невский пекут из опарного и безопарного дрожжевого теста. Я предлагаю безопарный - так быстрее.
Если тесто делаем в комбайне, миксере или хлебопечке, то все загружаем туда, кроме воды. Не знаю почему, но у меня воды всегда уходит меньше, чем дано в рецепте ГОСТа, может быть мука была другая. Так что предлагаю влить половину, а потом посмотреть какой консистенции получается тесто и подливаем по чуть-чуть. У меня обычно уходит 370 г. Тесто должно получиться очень мягким и эластичным, не должно липнуть к рукам и стенкам посуды.
Если месим руками, то дрожжи разводим в половине воды, яйца чуть подбить с сахаром, добавить размягченный маргарин. Отдельно в мисочке смешиваем муку, соль, ванилин, вливаем дрожжи, а потом яично-масляную смесь, подливаем водички если нужно и хорошо вымешиваем тесто. Тесто накрыть и оставить для подъема в два раза, потом обмять и опять поставить бродить, до увеличения в 4-5 раз. Дальше тесто формируем. Или делим на равные куски и выпекаем порционно (у меня получается 12) или можно испечь два больших пирога используя разъемную форму. Перед выпечкой смазать верх пирогов водой, чтобы был красивый и ровный верх. Выпекаем при 180 градусах примерно 20 минут.
Пока пироги пекутся готовим сироп и крем.
Сироп: сахар залить холодной водой, поставить на средний огонь, уваривать 5-7 минут после закипания - не мешать!!! Охладить, процедить, добавить коньяк.
Крем: размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилином до бела, добавить сгущенку, в конце влить коньяк.
Выпеченные пироги охлаждаем и разрезаем по горизонтали на два пласта. Нижний пласт со стороны разреза пропитываем сахарным сиропом, а затем на него кладем ровным слоем сливочный крем и закрываем второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпаем сахарной пудрой.
Шоколадная колбаса
Простой и легкий в приготовлении рецепт, вариантов его приготовления много, я напишу самый простой.
Ингредиенты:
- Печенье - 400-500 г
- Масло сливочное - 200 г
- Молоко сгущенное - 1 банка
- Какао-порошок - 2-3 ст. л.
Половину печенья поломать руками на крупные куски. Оставшееся печень измельчить в крошку с помощью блендера или скалки, перемешать с крупными кусочками печенья. Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить какао и сгущенное молоко, перемешать до однородности. Получившуюся массу вылить в печенье и хорошо перемешать ложкой. На столе расстелить пищевую пленку и ложкой выложить шоколадную массу на нее. Сформировать колбаску, тщательно завернуть и поместить в морозилку на 1 час. Когда колбаса затвердеет нарезать колечками.
Молочные коржики
Это те самые коржики, которые были в школьных столовых. Сейчас моя дочь удивляется, как же вас раньше в столовой вкусно кормили)
Ингредиенты:
- Яйцо - 1 шт. в тесто + 1 шт. на смазку = 2 шт.
- Сахар - 200 г
- Маргарин - 100 г
- Мука - 400 г в тесто + 100 г на вымес = 500 г
- Разрыхлитель - 10 г
- Молоко - 80 мл
Смешать сахар и размягченный маргарин, добавить яйцо, молоко, разрыхлитель и взбить. Добавить 400 г муки и замесить мягкое тесто. На столе присыпанном мукой раскатать пласт толщиной 6-7 мм. Формой для кексов или просто блюдцем выдавить коржики, переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 190-200 градусов духовке 15 минут. Главное не передержать, а то будут жесткие. Как только чуть-чуть зарумянятся сразу доставать. А теперь наливаем чай или молоко и вперед!
Кекс "Столичный" с изюмом по ГОСТу
Легендарный кекс советского времени прямоугольной формы, с трещиной на плотной корочке и нежным мякишем внутри. Очень простой в приготовлении.
Ингредиенты:
- Мука (высший сорт) - 240 г
- Масло сливочное 82,5 % - 175 г
- Сахар (мелкий) - 175 г
- Изюм - 175 г
- Яйца (небольшие) - 3 шт. (140 г)
- Ванильный сахар - 1 пакетик (8 г)
- Разрыхлитель - 1/2 ч. л.
- Соль - щепотка
- Сахарная пудра - 3 ст. л.
Изюм без косточек хорошо промыть и обсушить. Муку просеять. Прямоугольную форму для кексов (10х20 см) смазываем маслом и присыпаем мукой. В размягченное сливочное масло добавляем соль, сахар, ванильный сахар и взбиваем миксером, пока сахар не растворится и масса не станет пышной. Добавляем в готовую массу по одному яйцу и продолжаем взбивать. Выкладываем подготовленный изюм и перемешиваем ложкой. Добавляем в воздушную массу с изюмом разрыхлитель, муку и замешиваем. Тесто получается густое и хорошо держит форму. Отправляем тесто в подготовленную форму, разравниваем и, чтобы при выпекании на корочке получить трещину, кондитерской лопаткой делаем посередине надрез. Отправляем в духовку при 160 градусах на 80 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Готовый ароматный кекс немного остужаем, теплым вынимаем из формы, щедро посыпаем сахарной пудрой и подаем с любимыми напитками.
Сочники с творогом
Это рецепт не по ГОСТу, а чисто семейный и один из самых любимых.
Ингредиенты:
Тесто:
- Мука - 600-700 г
- Яйца - 2 шт.
- Сметана - 200 г
- Сахар - 180 г
- Сливочное масло - 150 г
- Соль - щепотка
- Разрыхлитель - 2 ч. л.
Начинка:
- Творог - 400 г
- Сахар - 120 г
- Мука - 1 ст. л.
- Манка - 1 ст. л.
- Сметана - 50 г
- Яйцо - 1 шт.
- Ванильный сахар - 1 ст. л.
- Желток - 1 шт.
Сахар можно брать на свой вкус, в этом варианте сочники получаются довольно сладкими, но нам так нравится.
Масло комнатной температуры взбиваем с сахаром до кремообразной консистенции. Добавляем яйца и сметану, снова взбиваем. Постепенно добавляем муку и замешиваем мягкое однородное тесто. Для начинки творог растираем с остальными ингредиентами до однородного состояния. Если вам кажется, что начинка получается жидковата (это зависит от творога и размера яйца, то добавьте 1 ст. л. крахмала). Раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезаем из него кружки диаметром 9-10 см. На каждый кружочек, на одну сторону кладем по 1 ст. л. начинки и прикрываем свободным краем, не защипываем. Кладем сочники на противень смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки и смазываем желтком. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут до золотистого цвета.
Это конечно не все рецепты, которыми пользовались и пользуются в нашей семье, как не вспомнить пирог "Зебру", торт "Черный принц", всевозможные манники и печенье, но в одну статью все это уместить невозможно. Буду благодарна, если вы поделитесь своими семейными рецептами и с удовольствием их приготовлю.
Будьте здоровы и счастливы!