Пекарский порошок, разрыхлитель теста- был придуман для хлебопечения как замена дрожжей. С ним можно делать как сладкую выпечку, так и ту, что без сахара. Вот какое определение разрыхлителям даёт Алёна Спирина, преподаватель школы «Хлеб и Еда»:
«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей».
Кто его придумал? И как это работает?
Пекарский порошок был изобретён немецким химиком Юстусом фон Либихом в XIX веке. Принцип пекарского порошка такой- во влажной среде кислотный компонент взаимодействует со щелочным. Выделяющийся в результате углекислый газ «поднимает» тесто. Либих использовал крахмал, бикарбонат натрия (питьевую соду) и виннокаменную кислоту.
В качестве третьего компонента (кроме щёлочи и кислоты) можно
использовать или крахмал, или муку. Это своего рода разделитель
кислоты и щёлочи, также он впитывает влагу, которая может
образовываться при хранении. Кроме того, придаёт разрыхлителю объём.
Разрыхлитель вначале добавляем в муку, а затем только смешиваем с
каким-либо жидким продуктом. В противном случае, реакция произойдёт
раньше, чем нам нужно, и большая часть углекислого газа успеет
улетучиться. А он нам нужен, чтобы поднять тесто, придать ему лёгкость
и воздушность.
Тесто с разрыхлителем не хранят долго. Выпекать нужно сразу, как можно скорее.
Как его приготовить дома самому?
Вот как приготовить разрыхлитель в домашних условиях. Главный плюс-
это получается значительно дешевле, поэтому если вы печёте что-то
часто, нет смысла переплачивать. Нам понадобятся обычная пищевая сода
(щёлочь), лимонная кислота (кислота) и крахмал или мука. Муку можно
использовать любую- пшеничную, кукурузную, ржаную. Ещё нужно запастись кофемолкой, так как лимонную кислоту рекомендуется измельчить до состояния пудры.
Итак, берём ингредиенты в такой пропорции: крахмал- 12 частей, сода- 5
частей, пудра лимонной кислоты- 3 части. Все компоненты кладём в
чистую сухую баночку. Перемешиваем их там, герметично закрываем.
Очень важно, чтобы баночка была сухой, чтобы реакция не наступила
раньше времени. А также надёжно закрытой, так как смесь может начать
впитывать влагу из воздуха.
Ещё один важный момент. Если вы редко печёте и, соответственно,
используете разрыхлитель, не готовьте его много. Порошок не должен
храниться долго. Чтобы проверить годится ли он, нужно взять немного
порошка и организовать ему контакт с водой. Пузырьки углекислого газа
должны появиться в течение 15 секунд.
И напоследок..
Если в выпечку вы добавляете какие-либо кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), фруктовый сок или пюре, то разрыхлять нужно при помощи одной только соды, так как данные компоненты уже в себе содержат кислоту.