Добро пожаловать в кофейню! Вы же пришли к нам за кофе, верно?
И вы - кофеман или только погружаетесь в джунгли Кофейного пояса? От этого зависит, на каком языке мы будем с вами общаться и какие напитки станем предлагать.
Вот именно так всё и происходит. Так, семимильными шагами мы идем в направлении создания и поддержания репутации вашей кофейни как места силы и места знаний о кофе. И учимся взаимодействовать с нашими гостями.
Когда у вас в кофейне посетитель просит приготовить ему шот эспрессо, доппио / двойной эспрессо или, в крайнем случае, американо покрепче (лучше Кофе Зорро, конечно), то перед вами - настоящий кофеман и ценитель крепкого черного кофе. Во всем его вкусовом разнообразии, с необходимым послевкусием и богатой ароматической составляющей.
Если ваш гость или гостья, что случается чаще, спрашивают латте или капуччино, раф (лавандовый, к примеру, или цитрусовый, но чаще «по классике»), то перед вами - любитель сбалансированных кофейных напитков, где кофе прячется под маской молока и сиропа или сахара.
Те, кто любят покрепче и погорячее, могут спросить, готовите ли вы флэт уайт или крепкий мокко. Ведь тот, кто разбирается в тонкостях кофе, знает, что самый вкусный мокко лучше готовить из смешения порции горячего шоколада (в просторечье - какао) и шота эспрессо (или лунго, если покрепче). Теобромин - природный энергетик в какао-порошке, - ничем не хуже кофеина и, кстати, реже вызывает аллергию и непереносимость.
Здесь сразу же оговоримся: и кофеин, и теобромин (читай, кофе и какао/шоколад) - сильные природные энергетики и вещества, которые могут вызвать привыкание, зависимость, пищевую аллергию и непереносимость. Если у вас появились признаки и симптомы аллергических реакций или пищевого отравления, то стоит сразу же исключить эти напитки (и шоколад) из рациона. И надолго, к сожалению.
К чему мы так подробно делимся тем, о чем могут спросить ваши гости, и какие напитки вы станете им предлагать?
Вы - кофейня, а это значит, что к вам приходят за кофе. Да, конечно, прежде всего - за эмоциями, релаксом или перезагрузкой. Но и за кофе, как за главным инструментом общения (или дистанцирования, если так угодно гостю). И уже потом - за кофейными лимонадами, напитками «от бариста» и спешиалти (дрип-кофе, фильтр-кофе и код брю), к которым только привыкает наше основное кофейное сообщество. И, наконец, к вам идут за не-кофе: чаями, сезонными напитками в виде пуншей или лимонадов, матча, тем самым какао или просто бутилированной водой.
Итак, на первом месте любой кофейни - ее лицо. Ее кофейная карта.
С классикой кофе: кофейные напитки на основе эспрессо.
С модным кофе: кофе на сливках, миксы с какао и соками, кофейные лимонады и «напитки от бариста» (с топпингами, приправами и добавками).
С альтернативным молоком: кокосовое, миндальное, фундучное, банановое, клубничное, гороховое, соевое, рисовое, конопляное, безлактозное.
С не-кофе: чаи (чайная карта), грог, пунши, матча, сезонные ягодные напитки, какао и т.д.
То, как вы сформируете свой ассортимент и в каком объеме станете его предлагать, повлияет на популярность заведения.
В нашем Большом Городе большинство кофеен начинает отдавать кофейные напитки на основе молока уже в объеме 250мл. И это - базовый объем. Дальше идет шаг до 350мл, 450мл и иногда 600мл. Нам больше по душе разумное сочетание «побольше» (450мл) и «поменьше» (350мл), а 250мл отлично чувствует себя в истории с шотом эспрессо, допои (двойным эспрессо), лунго и маленьким американо.
И снова отметим: экономика вашей кофейни зависит от портрета вашего посетителя, его привычек (и предпочтений), ресурсов и сезонных пожеланий. И от того, кофеман он или начинающий любитель кофе. Спрашивайте - гости всегда ответят на вопросы приветливого бариста или общительного бариста-владельца заведения.
У вас есть вопросы по кофейной и не-кофейной картам? Пишите - обязательно ответим!