Тушеное консервированное мясо Росконтроль проверял уже неоднократно. Этот продукт пользуется большой популярностью у покупателей, а качество не всегда стабильно. С безопасностью у консервов обычно все в порядке, а вот о качестве этого сказать нельзя. Проблемы примерно схожи: собственно мяса в банках мало, при этом оно жирное, не слишком хорошие органолептические свойства.
Желая узнать, изменилась ли ситуация на рынке, эксперты снова отправили в лабораторию образцы говядины и свинины тушеной. Можно ли, купив "тушенку" в магазине, рассчитывать на качественный продукт?
На тушеное консервированное мясо распространяются ГОСТ 32125-2013 и ГОСТ Р 55759-2013, в которых предъявляются следующие требования к качеству:
- «мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне.
- При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков».
- В нагретом состоянии цвет бульона консервов от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.
- Допускается незначительная мутноватость бульона. И — это очень важно — при охлаждении бульон не должен застывать и превращаться в желе. Если это происходит, можно смело утверждать, что производитель добавил загуститель.
Качественное тушеное мясо при нажатии вилкой распадается на кусочки, оно должно быть сочным и не переваренным. Зачастую, чтобы сделать тушенку дешевле, производители заменяют часть мяса соединительной тканью (хрящами, кровеносными сосудами и т.д.), добавляют в бульон желирующие вещества (камеди, например). Также говядину или свинину могут частично заменить курицей.
Конечно, мясные консервы, изготовленные по ТУ, могут быть не хуже тех, что приготовлены по ГОСТ. Однако практика показывает, что всё же лучше покупать «тушёнку», в маркировке которой указан ГОСТ.
Итоги тестирования:
Свинина тушеная "Честный продукт ", высший сорт
Говядина тушеная "Йошкар-Олинский мясокомбинат", высший сорт
Свинина тушеная "Йошкар-Олинский мясокомбинат", высший сорт
Свинина тушеная "БАРС", высший сорт
Свинина тушеная "Ремит", высший сорт
Товар с замечаниями:
- Мышечная ткань содержится лишь в умеренном количестве (менее половины объема).
- Недостоверная маркировка в части указания содержания жира — его на 63% отн. меньше, чем заявлено. Некорректная маркировка в части указания среднего количества жира и белка, т.к. приведены максимально и минимальное допустимое стандартом значения.
Свинина тушеная "Мясницкий ряд", высший сорт
Товар с замечаниями:
Образец выработан в соответствии с ГОСТ 32125-2013 и не соответствует ему по массовой доле мяса и жира (55,8 при допустимом минимальном 59%), массовой доле соли — ее несколько больше, органолептическим показателям (консистенция: мясо недостаточно сочное, переваренное).
Свинина тушеная "Сделано в СССР / Салют", высший сорт
Свинина тушеная "Скопинский ", высший сорт
Говядина тушеная "Добротный продукт", высший сорт
Свинина тушеная "Главпродукт", высший сорт
Говядина тушеная "Главпродукт", высший сорт
Говядина тушеная "Сохраним традиции", высший сорт
Говядина тушеная "Рузком", высший сорт
Говядина тушеная "Русь", высший сорт
Говядина тушеная "Неприкосновенный запас", высший сорт
Говядина тушеная "Елинский пищевой комбинат", высший сорт
Говядина тушеная "Курганский стандарт", высший сорт
Говядина тушеная "О'кей", высший сорт
Говядина тушеная "Спецпроект", высший сорт
Недокладывают мяса
Серьезные нарушения, выявленные в протестированных образцах, преимущественно связаны с тем, что продукция не соответствует требованиям заявленного в маркировке ГОСТа. Стандарт содержит требования, касающиеся качественных и количественных характеристик тушеного мяса. В консервах, которые ему соответствуют, должна быть определенная массовая доля мяса и жира (так называемой твердой части, все, кроме бульона), и определенное количество жира и белка. Эти требования не смогли соблюсти многие производители.
Собственно мяса и жира в некоторых образцах тоже недостаточно. Здесь «провинились» «Елинский» (говядина), «Русь» (говядина), «Рузком» (говядина), «Сделано в СССР/Салют» (свинина), «Мясницкий ряд» (свинина), «Главпродукт» (свинина), «Спецпроект» (говядина).
С качеством мяса тоже не все в порядке. Так, гистологический анализ выявил, что тушеная говядина «Скопинская» преимущественно состоит из жировой ткани; мышечная присутствует в недостаточном количестве.
В «Елинском» тоже мало мышечной ткани, зато много соединительной. Лишь в умеренном количестве мышечная ткань присутствует в тушеной свинине: в образцах «Главпродукт», «Сделано в СССР/Салют», «Ремит», «Барс», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», этого тоже недостаточно.
Присутствие в продукте компонента в умеренном количестве означает, что он составляет меньше половины объема анализируемого образца. Если речь идет о среднем количестве, то компонент составляет около половины объема образца.
Какой такой ГОСТ?
- Несовпадение по показателям пищевой ценности – часто встречающуюся нарушение. В данном случае это достаточно серьезно, потому что мясо потребитель покупает не в последнюю очередь ради белка. А его оказалось недостаточно (в сравнении с требованиями стандарта) во многих образцах: «Главпродукт» (и говядина, и свинина), «Сделано в СССР/Салют» (свинина), «Добротный продукт» (говядина), «Спецпроект» (говядина), «Скопинский» (говядина), «Сохраним традиции» (говядина), «Рузком» (говядина), «Русь» (говядина), «Неприкосновенный запас» (говядина), «Елинский» (говядина), «Окей» (говядина), «Курганский стандарт» (говядина). Причем у многих расхождение существенное – в два раза и более.
Помимо этого гистологический анализ выявил присутствие в некоторых образцах «скрытых» ингредиентов (то есть, таких, которые производители не указали на упаковке, и понятно почему, ведь эти ингредиенты не предусмотрены ГОСТом на данный вид продукции):
- в «Рузком» — камедь,
- «Руси» — каррагинан,
- «Неприкосновенном запасе» — камедь, животный белок и субпродукты,
- «Главпродукте» (говядина) — соевый изолят и каррагинан,
- «Курганском стандарте», «Сохраним традиции» — субпродукты.
Эти «секретные» ингредиенты производители могут добавлять для того, чтобы удешевить производство, пищевая ценность продукта при этом, естественно, снижается.
Для справки:
Перечень сырья, который предусмотрен ГОСТ 32125-2013 для изготовления мяса тушеного, довольно небольшой и включает мясной компонент (свинина, говядина жилованные), жир (сырец или топленый), лук репчатый, перец черный, лист лавровый и соль поваренную пищевую.
На вкус и цвет тушеное мясо разное
Что же касается органолептических свойств образцов, здесь также были выявлены многочисленные, хотя и не слишком разнообразные нарушения.
В лаборатории оценили внешний вид, вкус, запах, консистенцию мяса тушеного, а также внешний вид бульона. По всем пунктам есть нарушители.
- В образцах «Главпродукт» (свинина), «Честный продукт», «Сделано в СССР/Салют», «Спецпроект», «Сохраним традиции», «Курганский стандарт» содержатся кусочки массой менее 30 г, некоторых – еще и фаршевая масса.
- А говядина тушеная «Главпродукт» вообще в нагретом состоянии превращается в измельченную массу.
- В тушеной говядине «Елинский» есть посторонний привкус с горчинкой.
- «Сохраним традиции» — кислый вкус и запах.
- В «Ремите» (свинина), «Сделано в СССР/Салют» (свинина) аромат пряностей и лаврового листа недостаточно выражен.
Что касается консистенции, некоторые образцы содержат слишком сухое мясо, недостаточно сочное, некоторые – переваренное (но при этом все равно недостаточно сочное).
- Бульон образцов «Спецпроект» (говядина), «Сохраним традиции» (говядина), «Русь» (говядина), «Неприкосновенный запас» (говядина), «Главпродукт» (говядина тушеная), «Курганский стандарт» (говядина), «Окей» (говядина) остается в слегка желеобразном состоянии даже после нагревания. А в «Елинском» бульон мутный.
Подведем итог!
- По результатам экспертизы за многочисленные нарушения образцы «Главпродукт», «Сделано в СССР/Салют», «Добротный продукт», «Спецпроект», «Скопинский», «Сохраним традиции», «Рузком», «Русь», «Неприкосновенный запас», «Главпродукт», «Елинский», «Курганский стандарт», «Окей» добавлены в Черный список «Росконтроля». Они не соответствуют ГОСТу, который производители указали на банках, а значит, вводят покупателей в заблуждение.
- «Мясницкий ряд» и «Ремит» были добавлены в Список товаров с замечаниями.
- И только свинина «Честный продукт», «Барс», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», а также говядина «Йошкар-Олинский мясокомбинат» могут быть рекомендованы к покупке.