Поскольку существующие на данный момент версии происхождения майонеза не выдерживают никакой критики, расскажу я вам, ребятушки, сказку.
Давным-давно(в конце осьмнадцатого века) некий высокопоставленный француз, именовавшийся(в сокращённом виде) Знат де Богат, посетил прелестное местечко, Меминорка оно называлось. Уж зачем его туда понесло – кто ж знает, может, по деловой или служебной необходимости, а может, так, из антиресу. Вернувшись на родину, созвал Знат поваров своих. А может, и не только своих(и не только поваров), всем же интересно про путешествие послушать.
И рассказал им тот Знат де Богат… Много чего рассказал, но под конец выдал, что отведал он на том острове блюдо, соусом неведомым заправленное. И повелел поварам секрет того соуса разгадать да блюдо лакомое ему приготовить.
– Что за соус-то, батюшка-кормилец, из каких продуктов приготовлен? – повара интересуются.
– Почём я знаю? Но вкууусный! Хочу.
– А похож на что? А назывался как? Да, а местные-то, местные шефы, они что про состав говорили?
– Да вы, господа повара, очумели, видать. Местные варвары(и как только язык повернулся их шефами назвать) человеческий язык не разумеют по-французски ни в зуб ногой, знай, болтают что-то по-своему(не по-англицки, не по-гишпански, а на какой-то странной смеси – прим. автора) . Называли тот соус мы… ме… мананез, вот. Нет, магнанез, а может, муйонез, хренанез, короче. И был тот хренанез иногда белий-белий(но не горячий, что странно – прим. автора ), а иногда зелёный. Но жирный и вкууусный! На наши белые соусы совсем не похож. Как хотите мудрите, но соус тот мне приготовьте. А тому, кто сумеет,будут деньги, дом в Чикаго, много женщин и машин будет слава великая, звезда Мишлена в зубы а может, и титул со временем.
Заманчиво? Вот и повара так подумали и пошли на свои кухни, секрет неведомого соуса разгадывать. Старались, конечно. И всяк свои варианты на суд представлял. Кто на основе велуте готовил, кто мусс из мозгов взбивал(нет, не из своих, хотя своим тоже доставалось в процессе), были умельцы, что со взбитыми яйцами мудрили, а как же.
Вот только дегустатор нос морщил – не то, дескать. Но хоть и не то, а соусы-то вкусные получались, вот только название у всех одно было(ну, почти одно, всё же Знат де Богат точное и сам не знал). И повара дальше экспериментировали, желе мясное да аспик, верджюс да равигот, уксус и масло добавляли, кто во что горазд.
Спросите, почему на ту Меминорку гонца не послали, тайну выведать? Нет, не дурнее нас были, просто… Не сложилось. Меминорку враги себе оттяпали, во Франции революция приключилась, короче, с экспедициями соусными напряг.
Но поваров зацепило всерьёз, споры пошли, как правильно тот хренанез готовить да название писать. Большие знатоки подключились, сам господин Карем участвовать не погнушался. По другим странам слава хренанеза пошла, модным он стал. А уж какие блюда заковыристые с ним готовили, какие архитектурно-кулинарные шедевры сооружали, так ни в сказке сказать, ни пером описать, вот разве что показать:
Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Однако ж сколько-то десятилетий спустя совместный сходняк синклит поварских старейшин порешил, что имя тому соусу будет майонез и делать его всё же из яиц надобно.
А может, и не сами решили, может, кто-то всё же на ту Меминорку пробрался и секрет вожделенный раздобыл. Да только поздно, вместо одного соуса целое майонезное семейство за то время народиться успело.
Но повара и до сей поры не успокоились, лингвистов-этимологов подключили, всё гадают, от какого французского слова название соуса произошло, кто город Маон вспоминает, что есть форменный бред, если бы французы этот соус создали, им бы не пришлось его изобретать заново, гадая над составом на кофейной гуще – майонез из мозгов это вовсе не сказочное преувеличение, а реалии Франции, равно, впрочем, как и остальные вариации, упомянутые в сказке.
К чему всё это? Да к тому, что в прекрасной Франции на тот момент ещё не устоялась рецептура майонеза. Яйца, желе, мозги, равигот, вержус, шалот, чего в этих майонезах только не было. И даже написание названия отличалось. Вот, к примеру, рецепт Карема, на английском, как более распространенном языке
Что до провансаля, так это всего лишь некий соус по-провански, в разное время провансали были разные, горячие и холодные, с яйцами и без, с шампиньонами, шалотом или томатами. Хотя у того же Карема можно найти рецепт провансаля, вполне похожий на современный майонез
Доморощенные лингвисты глагол “мешать”, а то и вовсе желтки на старофранцузском приплести норовят. Хотя при чём тут старофранцузский, если во времена майонезной истории писали на вполне современном?
Вот только если версия о происхождении соуса с Менорки верна, то корни его названия уж никак не во французском искать нужно, Менорка много лет была испанским владением, потом остров взяли под контроль англичане, да тоже не на одно десятилетие. И ведь до испанцев там ещё и турки резвились… А уж если французский вспоминать, то чем им слово moyen не угодило? Обычный соус, средненький, так себе.
А что же Россия? А в Россию заехал как-то господин Карем. И понеслась душа в рай. Карем был страстным поклонником как соуса майонез в разных вариациях, так и блюд, называемых майонезами. И майонез обрел в России многих поклонников.
Спросите, куда из этого соуса в русском воплощении удрали яйца? Так ведь Россия –родина слонов страна постов, а в пост, как известно, яйца нельзя. Сделали постный без яиц на рыбном желе, всё чудесно. А зачем в скоромный тогда яйца совать, для нажористости? Вот и выкинули, и без них очень вкусно. А отсутствие в соусе яичных желтков повлекло за собой закономерное изменение пропорций, нет желтков, которые будут способствовать превращению масла в эмульсию, значит, нужно уменьшать количество масла. Таким образом мы приходим к рецептам майонеза у Радецкого, это постный вариант
или Молоховец, а это - скоромный, для разнообразия.
Хотя и не обязательно было именно так, поскольку всё в той же Франции существовал рецепт соуса майонез с ланспиком и без яиц. Могли его узнать в России? Да, могли. Но могли и сами додуматься, подредактировать тот, что с яйцами, под свои нужды.
И конечно, совсем не обязательно готовить майонез из омаров или фаршированных каплунов. Для варианта из рыбы подойдет абсолютно любая некостлявая, хотя во времена Молоховец делали чудесные майонезы из щуки, но начинать, на мой взгляд, проще с дешевой морской: скумбрия, минтай, пикша, горбуша будут весьма в тему. Да даже селедка домашнего посола прекрасно подойдет, а мясо так и вовсе – хоть свинина или говядина, а хоть куриное филе.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.