На протяжение всего 20 века тушеное мясо в запаянных жестяных банках - тушенка - было стратегическим продуктом. С помощью него выигрывались войны, осуществлялись смелые экспедиции, строились промышленные империи.
Тушеное мясо известно в истории всех народов, дошедших в своем развитии до изобретения керамики. Например, африканские бушмены и австралийские аборигены вкуса тушенки так и не узнали. А вот у американских индейцев на момент прибытия Колумба в Америку тушенка была самым популярным блюдом: ее готовили в закрытых глиняных горшках на слабом огне и съедали сразу, для длительного хранения она не предназначалась. В классической американской литературе описано, что последним блюдом приговоренного к смерти человека в индейском племени была тушенка - воину нужно было запастись силами перед долгой дорогой на тот свет.
О том, что продукты, прошедшие термическую обработку, хранятся гораздо дольше, люди знали давно. Но логический вывод из этого факта первым сделал французский повар и фабрикант Николя Аппер в эпоху наполеоновских войн (мы писали о нем в статье об изобретении сгущенки). Аппер придумал тушить мясо в плотно наполненных стеклянных банках, чтобы сверху образовался слой горячего жира, а потом сразу плотно закрывать их воздухонепроницаемыми крышками - тоже стеклянными. Про бактерии тогда ничего не знали, но прозрение повара оказалось верным. Скоро он стал важным поставщиком продуктов для армии императора Наполеона. Когда французы вторглись в Россию в 1812 году, в их обозах позвякивали проложенные соломой (хрупко ведь!) стеклянные банки с тушенкой длительного хранения.
Аппер не разбирался в металлах и всю жизнь, как повар, работал со стеклянной или глиняной посудой. Поэтому идея жестяной запаянной банки его так и не посетила. Что наложило серьезные ограничения на распространение его консервированных продуктов: они плохо переносили дальнюю дорогу, особенно через океан. Сильный шторм просто разбивал большую часть банок в трюмах.
В 1825 году в США был получен патент на луженые (покрытые сплошным слоем олова внутри и снаружи) железные банки для консервов. Технология оказалась гораздо более удачной, чем французское консервирование в стекле, и быстро распространилась по миру. Впрочем, без патентов некоторые к тому моменту уже выпускали тушеное мясо в железных запаянных емкостях. Первая русская антарктическая экспедиция под руководством Беллинсгаузена питалась консервированной тушенкой в жестяных банках британского производства.
Проблемой было то, что вместо дорогого и не очень надежного олова (при низких температурах оно может трескаться и рассыпаться) для запаивания банок часто использовался свинец. Если человек ел такие консервы редко, это не представляло проблемы. Но при регулярном питании из банок со свинцовым припоем начинались болезни. Так считается, что знаменитая британская экспедиция по поиску северного морского прохода под командованием сэра Джона Франклина в полном составе погибла от свинцового отравления. Уже в наши дни в вечной мерзлоте были найдены могилы моряков с "Эребуса" и "Террора" - двух экспедиционных кораблей. Анализ показал зашкаливающее содержание свинца в их крови, мышцах и мозге. Главным источником свинца для несчастных была их главная еда - консервированная тушенка.
Победная история тушенки - это история Второй Мировой войны. Любой солдат Великой Отечественной считал большой удачей, когда получал увесистую банку американской тушенки. Большая часть консервированного мяса, которое поставлялось тогда в советскую армию, было получено из США по ленд-лизу. Кстати, формально оно не было тушенкой. Это была самая дешевая консервированная ветчина из мелко перемолотого свиного и говяжьего фарша. Но солдаты, в большинстве своем недавние крестьяне, слово "ветчина" не знали, а любое мясо в консервах называли привычным словом "тушенка". Кстати, в гитлеровской армии, вопреки популярным мифам, со снабжением дела обстояли плохо, и консервированного мяса немецкие солдаты почти не видели. Главным источником белка для них были, как ни странно, лошади: животные часто получали травмы на войне и отправлялись под нож военного повара.
В истории был период, когда консервированная тушенка была продуктом статусного потребления - в середине 18 века. Тогда консервы стоили дорого, есть их было престижно. Но вместе с массовостью производства пришло заметное удешевление тушенки, и она стала мясом для бедных. В нашей стране апофеозом этого процесса стали 90-е, когда с одной стороны стали массово распродаваться армейские стратегические запасы, а с другой - в продаже появилась наполовину соевая тушенка "Великая Стена" из братского Китая.
Сейчас тушенка - это нишевый продукт, необходимый для походов, экспедиций или длительного хранения. В наших магазинах можно найти тушенку по любой цене, от копеечной невысокого качества - до "элитной", стоящей несколько сотен рублей за банку.