В магазинах очень много сковородок разных форм, из разных материалов и с огромным разбросом цен. Поговорим о том, вредны ли антипригарные покрытия, почему иногда так дорого, и что выбрала себе я.
Привет, друзья. С вами Юля, автор кулинарного канала "Репчатый Лук". Меня часто спрашивают, какой сковородой пользуюсь я и просят дать совет, какую лучше выбрать. Это вторая статья на эту большую тему. В ней обсудим из чего делают современные сковородки, вреден ли Тефлон и что почем.
Спойлер. В конце статьи я расскажу о своих любимых сковородках, которые действительно хороши. А так же буду ругать сковородку из своей коллекции за 10 000 рублей.
В предыдущей статье мы уже говорили, какими должны быть сковородки в зависимости от их назначения. В этой поговорим о том, из чего сковорода должна быть сделана, для того, чтобы мы смогли получить на кухне тот результат, на который рассчитываем.
Сразу хотелось бы оговориться, что хорошую сковороду невозможно сделать дешевой. С другой стороны, не все, за что в магазине просят кучу денег будет хорошим вариантом. Это вроде как очевидно, но люди все равно продолжают покупать дешевые сковородки, а потом пишут, что они "фуфло полное" (цитата).
Для того, чтобы получилась корочка, как я писала раньше, важна теплоемкость. Увеличить ее можно либо использованием более теплоемких материалов, либо увеличением толщины менее теплоемких.
Чугунные
Самые распространенные на наших кухнях еще с советских времен. Хорошая чугунная сковорода имеет отличную теплоемкость, после правильной обработки на сковороде появляется "антипригарный" слой. Теперь о недостатках. Тяжелая. Ржавеет, не подходит для жарки кислотосодержащих продуктов (например, томатов). Хрупкая, может расколоться, если уронить на твердый пол. Сложнее других в уходе. На ней не рекомендуется оставлять приготовленную еду. Боится перепадов температур. Еще меня очень смущает, что их советуют не мыть. Насколько это гигиенично, учитывая, что чугун пористый материал?
Алюминиевые
Самые дешевые на рынке. Об одной такой сковородке я писала в первой статье. Она настолько дешева, что мне не жалко выкинуть ее, когда она отслужит свое. Алюминий быстро нагревается и хорошо проводит тепло. В продаже не видела алюминиевых сковородок без антипригарного покрытия. Недостатков у таких сковородок значительно больше. Теплоемкость очень низкая. Получить корочку при жарке сложно. Горячая над пламенем и значительно холоднее к краям. Мягкая. Деформируется при сильном нагреве. Может использоваться только как вторая, вспомогательная сковородка на кухне. Не подходит для индукционных плит.
Стальные
Часто встречаются на кухнях ресторанов из-за своей нейтральности, предсказуемости и легкому уходу. Очень прочные. В недостатки стоит записать высокую стоимость и нежелание прощать ошибки начинающим кулинарам. Имеет смысл покупать только проверенных брендов, сделанные из высококачественной стали, которая как раз не боится царапин и к которой меньше пристают продукты при жарке. А такие стоят недешево. Считается, что только стальные сковороды не оказывают влияния на вкус и цвет продуктов. Но лично я не могу ни подтвердить ни опровергнуть это заявление.
Медные
Дороги и редки. По этой причине не вижу смысла включать их в эту короткую статью.
Комбинированные.
Как видите, идеальных материалов для изготовления сковороды не нашлось. Для того, чтобы использовать плюсы разных металлов их можно объединить. Моя любимая сковорода имеет именно такую конструкцию. Большая часть сделана из литого алюминия, дно усилено толстым стальным листом, обеспечивающим хорошую теплоемкость. Рабочая поверхность покрыта антипригарным покрытием. Толстые боковые стенки отлично проводят и распределяют тепло при тушении. Такая сковорода легче чугунной, проста в уходе и обеспечивает отменный результат при жарке или томлении. Недостатки тоже есть. Нельзя перегревать и подвергать большим перепадам температур. Это может привести к расслоению сковороды и повреждению антипригарного покрытия.
А что с антипригарным покрытием, оно действительно, ядовито??
Практически все сковороды, которые мы видим в магазинах имеют антипригарные покрытия. Наиболее известным является Тефлон, но сейчас появилось много посуды покрытой керамическими, мраморными, титановыми и другими видами покрытий. Тефлон (торговая марка DuPont) произвел революцию на кухне, позволяя использовать меньше масла при жарке и практически полностью исключая прилипание пищи в процессе приготовления. Недостатками этого покрытия были и остаются его мягкость (быстро царапается), неспособность переносить высокие температуры (портится, отслаивается и выделяет, возможно, вредные вещества) и перепады температур. Служит такое покрытие недолго и приходится снова идти в магазин за новой сковородкой.
Пытаясь избавиться от недостатков тефлона производители стали добавлять в состав полимера твердые частицы. Так появились гранитные, керамические и титановые покрытия. Повысить долговечность покрытия пытались и увеличением толщины слоя или нанесением сразу нескольких слоев.
Однако от основного недостатка избавиться так и не удалось. Сковородки с антипригарным покрытием по-прежнему не стоит сильно нагревать и подвергать перепадам температур.
Одно время много говорили о вреде тефлона для здоровья человека. Политетрафторэтилен, с использованием которого производится большинство антипригарных покрытий, при температуре выше 315º начинает выделять пары потенциально опасные для здоровья. Симптомы отравления при этом похожи на симптомы гриппа. Однако учеными не было найдено доказательств, что использование посуды с антипригарными покрытиями в соответствии с рекомендациями изготовителей наносит вред здоровью человека.
Сейчас в продаже появились сковородки, покрытие которых не содержит политетрафторэтилена (PFOA). Но так как технологию изготовления антипригарного покрытия каждый производитель старается держать в секрете и делится с покупателями только теми сведениями, которые помогают продать его продукцию, мы можем только догадываться, чем они заменили потенциально опасный полимер.
Я слышала, но сама никогда не пользовалась посудой с титаново-керамическим покрытием, в котором керамика и титан спекаются при температуре около 2000º. Однако, то, что мне попадалось в продаже, не смотря на использование такого названия, было выполнено по традиционной технологии с добавлением частиц титана и керамики в полимерное покрытие.
О сковородках на моей кухне
Какую сковороду использую я? У меня много сковородок для разных целей. Среди них есть и очень дешевая из известного мебельного магазина за 139 руб. и достаточно дорогая BergHOFF, которую вы чаще всего видите в моих роликах. Первая отлично подходит для того, чтобы разогреть что-то или, например поджарить яичницу. Она дешевая и ее не жалко. Когда такая сковорода портится, я просто покупаю другую. Эта уже шестая по счету. BergHOFF служит мне уже долго, она массивная и отлично подходит для большинства случаев. Покрытие FernoGreen действительно прочное и не имеет видимых следов износа. Могу похвалить итальянский (не смотря на русское звучание) бренд Moneta. Эти сковородки служат мне уже около 5 лет и выглядят достаточно бодро.
О моих разочарованиях
Когда мне подарили сковороду WMF, я была очень рада. Известный немецкий бренд, продукция которого стоит весьма приличных денег (еще по тем временам эта модель сковороды стоила в районе 10 000 рублей). Однако прошло не так много времени и антипригарное покрытие начало отслаиваться. Может быть это был редкий брак, но осадочек, как говорится, остался и я вряд ли выложу свои кровные за сковородку этого производителя.
Я буду признательна, если поделитесь своим опытом и расскажете о тех сковородках, которые понравились и о тех, покупать которые снова вы бы не стали. Ваше мнение поможет мне и читателям сделать правильный выбор при следующей покупке.
Это не рекламная статья. В ней я говорю только о том, чем действительно пользовалась или пользуюсь. Просто посмотрите, на чем я готовлю хотя бы в этом ролике: