«Ленинградский» рассольник готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощённая версия «настоящего» – с почками и перловкой – не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим гражданам советский «ленинградский» рассольник, что называется «запал в душу».
Согласно утверждению Маргариты Николаевны Куткиной (профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли) «ленинградский» рассольник придумал Николай Александрович Курбатов, работавший до революции в одном из петербургских трактиров. Вот как она сама «вспоминает» об изобретении ленинградского рассольника: «… после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он (прим. Курбатов) работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам всё время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918-1919 годах».
Возможно, о таком чудесном появлении «сборника рецептур» никто бы никогда и не узнал, если бы не многочисленные «историки» русской кухни, массово растиражировавшие эту байку в своих блогах. На самом деле все рецептуры раннего советского общепита были дореволюционными, трактирными, никто тогда ничего по ночам не разрабатывал – брали готовенькое. Изменения пошли куда позже.
Это же касается и рассольника, который во времена СССР стали называть «ленинградским». Придуман он был задолго до революции (см., н-р, «Поваренное искусство» П.М. Зеленко, 1902 г.). А непосредственно рецепт рассольника с перловкой и почками можно найти у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11 (состоящего из трёх блюд: рассольника с почками, пилава из бараньей грудинки и фисташкового мороженого):
Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра – 600 г, почка воловья – 1 шт. (или телячьи – 2 шт.), коренья – 250 г (или по 1 шт. каждого сорта), картофель – 5 шт., солёных огурцов – 5 шт., томату – 50 г, масла для тушения и пассеровки – 50 г, муки – 2 ст. л., соли – по вкусу, перловой крупы – 100 г, огуречного рассола – по вкусу, сметаны – 200 г, воды – 8-10 тарелок.
Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление, можно сказать, безликое: ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперёд, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются. Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.