История картофельных чипсов началась в США в августе 1853 года, когда требовательный посетитель в ресторане пожаловался, что его картофель слишком толстый и мокрый, и вернул блюдо обратно шеф-повару. Шеф-повар Джордж Крам решил нарезать картошку как можно тоньше и обжарить, пока ломтики не станут красивыми и хрустящими, а затем изрядно посолить для вкуса.
К его удивлению, покупатели единодушно полюбили новое блюдо. Первые картофельные чипсы назывались «чипсы Саратога», потому что ресторанчик находился в городке Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк. К концу 1870-х годов блюдо было в меню почти всех поездов, отелей, ресторанов и уличных фастфудов. В начале 1900-х годов производители начали продавать картофельные чипсы для домашнего потребления. Ароматизированные чипсы были представлены в 1950-х годах, и теперь вы можете найти у них практически любой вкус!
Если в конце 19 века чипсы готовили из отборного картофеля с применением натурального подсолнечного масла и щепоткой соли, то сейчас к их качеству и безопасности возникает все больше вопросов. В современной вариации многие чипсы делаются из восстановленного сырья. Сушеный картофель (в виде порошка или хлопьев) проще хранить. Проще вносить в него добавки и специи, добиваясь, таким образом, однородного вкуса. А при формировании из этой смеси снеков последние получаются одного, нужного производителю, размера. Производство выходит практически безотходным.
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
Эксперты в лаборатории оценили кислотное и перекисное число жировой фазы (это показатели окислительной порчи жиров, содержащихся в продукте). Эти показатели для чипсов не нормируются, но полученные данные дают возможность оценить свежесть продукта и содержание вредных для здоровья продуктов окисления жиров. У большинства образцов перекисное число жира находится на отметке около 3 единиц (ммоль/кг/½ О), и это свидетельствует о том, что для изготовления чипсов использовались свежие, не подвергшиеся окислению жиры.
Почему чипсы считают опасной едой?
При жарке или запекании в любых крахмалосодержащих продуктах образуется акриламид – это токсичное вещество в больших количествах может вызывать развитие злокачественных опухолей. Согласно рекомендациям ВОЗ, угрозу канцерогенности представляет поступление акриламида в количестве более 0,30 мг на килограмм веса тела в день. То есть для среднего человека — 20 мг в день.
В качестве ориентировочного допустимого уровня содержания акриламида в продуктах иногда называют 0,2 мг/кг. При этом чипсы всегда упоминаются в качестве продукта с наиболее высоким содержанием акриламида — до 1 мг/кг.
Акриламид является нейротоксином. Максимальные пределы содержания его в пищевых продуктах не установлены, хотя предел содержания акриламида в питьевой воде регламентирован Всемирной организацией здравоохранения на уровне 0.5 мкг/кг. Акриламид является веществом 2-го класса опасности и характеризуется летальной дозой для лабораторных животных 150–180 мг/кг.
Однако проверенные образцы чипсов содержат не более 0,3 мг/кг акриламида, поэтому можно сделать вывод, что производители данных образцов соблюдают рекомендации о необходимых технологических мероприятиях по уменьшению образования акриламида.
Мы подготовили для вас рейтинг картофельных чипсов с двумя популярными вкусами: сыром и сметаной с луком.
Рейтинг картофельных чипсов от Росконтроля:
1. Чипсы Lorenz Naturals с пармезаном
- Соответствуют требованиям безопасности
- Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира
- Относительно низкое содержание глутаминовой кислоты, которое свидетельствует о вероятном отсутствии в составе добавленного усилителя вкуса глутамата
- Для изготовления чипсов используется высокоолеиновое подсолнечное масло
- Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой
2. Чипсы Lay`s со вкусом сыра
- Соответствуют требованиям безопасности
- Низкие показатели окислительной порчи жира
- Относительно высокое содержание белка
3. Чипсы Pringles со вкусом сыра
- Соответствуют требованиям безопасности
- Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира
- Довольно низкие значения показателей окислительной порчи жира
- Отсутствуют трансжиры
- Для изготовления чипсов используется высокоолеиновое подсолнечное масло
4. Чипсы MEGA CHIPS
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Содержат йодированную соль;
- Содержание белка - самое высокое среди проверенных образцов (а соотношение жир: белок - самое низкое).
5. Чипсы "Хрустящий картофель" со вкусом сыра
- Соответствует требованиям безопасности
- Отсутствуют трансжиры
- Относительно низкое содержание соли
- Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой
6. Чипсы "Московский картофель" со вкусом сыра
- Соответствуют требованиям безопасности
- Низкие показатели окислительной порчи жира
7. Чипсы Lays
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Изготовлены из натурального картофеля;
- Содержат мало пищевых добавок;
- Имеют низкое кислотное число жира (показатель окислительной порчи);
- Содержание жира чуть меньше, чем в других образцах;
- Самое низкое среди проверенных образцов содержание влаги;
- Низкое (по сравнению с другими образцами) содержание акриламида.
8. Чипсы "Барин" "Четыре сыра"
- Соответствуют требованиям безопасности
- Содержание жира чуть меньше, чем в среднем характерно для данного вида продукции
9. Чипсы "Московский картофель" "Лук и сметана"
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Изготовлены из натурального картофеля;
- Низкое, по сравнению с другими образцами, содержание влаги (определяет устойчивость к хранению и благоприятные для чипсов органолептические свойства).
10. Чипсы "Каждый день" со вкусом сыра
- Соответствуют требованиям безопасности
- Хорошие органолептические показатели
- Относительно высокое (в допустимых пределах) содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира
- Отсутствуют трансжиры
11. Чипсы Pringles
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Не содержат усилителей вкуса;
- Умеренное содержание поваренной соли (самое низкое по сравнению с другими проверенными образцами);
- Низкие значения показателей окислительной порчи (прогоркания) жира (самые низкие по сравнению с другими проверенными образцами);
- Изготовлены с использованием жира с высоким содержанием олеиновой кислоты.
12. Чипсы "Русская картошка"
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Изготовлены из натурального картофеля, обжарены на полезном соевом масле;
- Содержание жира чуть меньше, чем в других образцах;
- Низкое содержание акриламида.
13. Чипсы "от Мартина"
- По проверенным показателям соответствуют требованиям безопасности и информации, указанной в маркировке;
- Имеют низкую микробную обсемененность (КМАФАнМ);
- Не содержат транс-изомеров (говорит об отсутствии жесткой тепловой обработки жира).