Директор ООО «Инновационные молочные решения» выступила на конференции КонфиТур 2021 и рассказала о перспективах использования молочных ингредиентов в кондитерской отрасли. В рамках мероприятия, организованного ИД «Сфера», спикеры обсудили вопросы и проблемы применения различных ингредиентов и их эффективность в технологиях кондитерского производства, сообщает The DairyNews.
Если говорить об общих трендах, тут у кондитерской и молочной отраслей очень много общего. О веганских продуктах мы, например, заговорили лет 5 назад, когда появились NeMoloko и Alpro. Эти продукты, конечно, дань моде, а мода — это всегда дорого, ее могут позволить себе около 10% нашего населения — причем это касается и текстильной, и пищевой моды. Наш потребитель далеко не всегда готов за это платить. Если же говорить о правильном питании, мы для себя даже вывели термин «псевдо-ЗОЖ» — это все, кто готов вести здоровый образ жизни, но «со следующего понедельника», — прокомментировала эксперт основные тенденции рынков.
Ирина Иванова отметила, что из всей пищевой отрасли молочная отрасль самая крупная, следом за ней идет кондитерская:
— Мы начали замечать, что мы очень близкие, смежные отрасли, но мы почти друг друга не знаем. Когда мы думаем, куда девать молоко, мы часто забываем о кондитерке. а потом удивляемся, видя, что наше место уже занято растительными компонентами. Основная проблема в том, что кондитеры просто не знают о многих ингредиентах, которые предлагает молочная отрасль.
По мнению эксперта, в кондитерскую отрасль скоро могут прийти «молочные» тренды:
— Тренд на натуральность и безопасность вполне может дойти и до кондитеров. В настоящее время торговые сети стараются удешевить продукцию на полках, это коснулось всех нас. Но вспомним: когда на полках с молочной продукцией появились надписи «без ЗМЖ», покупатель стал делать выбор в пользу натуральной, пусть и не самой дешевой продукции. Думаю, если подобное попробуют сделать кондитеры, результат будет идентичным.
Директор IDS отметила: молочники активно осваивают и применяют новые технологии, в том числе мембранные, и готовы предлагать начинки и другие продукты для кондитерской отрасли (в качестве примера Ирина Иванова привела опыт Узловского МК).
— Сейчас технологии дошли до того, что мы можем получить большой перечень сухих компонентов. Это и молочный сывороточный белок, и микропартикулят, и лактоза и так далее. Некоторые сухие молочные продукты могут использоваться кондитерами для повышения функциональности продукта. В Камышине мы запускали проект по работе с творожной сывороткой — в результате был получен микропартикулят, по вкусу и текстуре напоминающий 10% сливки. Подобные продукты помогут не только снизить жирность кондитерских изделий, но и не потерять вкусовых качеств, — подчеркнула эксперт.
Ирина Иванова высоко оценила работу Ставропольского молочного комбината и даже угостила кондитеров конфетами в шоколадной глазури, которые выпускает предприятие:
— Молочный комбинат «Ставропольский» не только сам производит сладости, но и правильно работает с кондитерской отраслью. К примеру, комбинат заключил контракт с компанией Nestle на поставку лактозы — этот ингредиент позволяет снизить сладость кондитерских продуктов, не влияя на объем. Соответственно, такие продукты потребителю не кажутся приторным и съесть их он может больше.
И Ставропольский МК, заметила Ирина Иванова, далеко не единственный игрок молочного рынка, который пробует свои силы в кондитерской отрасли. Карельский завод «Славмо» уже выпускает мармелад, который, по словам сотрудников, пользуется спросом. Подводя итог, эксперт еще раз обратила внимание участников конференции на то, что от сотрудничества и взаимодействия молочная и кондитерская отрасли только выиграют.