Сегодня у нас снова великий Умберто Эко. В этот раз такой себе отрывок, на любителя. Про черепаховый суп.
Как-то так вышло, что у нас черепаховый суп стал какой-то притчей во языцах, символом чрезмерности в кулинарии. Вроде как, мало тебе всего, подавай тебе ещё и суп из бедной черепахи. Помнится, в оные времена аниматоры на экскурсиях в Турции таким образом делали перекличку населения. Дескать, кто хочет супа из черепахи - записывайтесь заранее. А потом вызывали по этому списку на свои дурацкие конкурсы. Так что супа из черепахи мне попробовать так и не довелось. Не уверен даже, что смог бы. А вот герои Эко вполне себе смакуют такую штуку.
Ну а что, я даже в совесткой кулинарной книге находил такой рецепт, как-то публиковал фотографию. Известная штука, в общем.
А пулярдка - это откормленная домашняя курица, если вы вдруг не знали. Так нам говорят источники.
Происшествие. На борту оживление. Матросы выловили крупную черепаху. Оказывается, и такое попадается южнее Корсики. Дюма в экстазе. — Предстоит работенка! Сначала повернем ее на спину, дурашка выглянет: что там? Тут мы ей голову-то отрежем. Потом подвесим ее за хвост на полсуток, выпустим кровь. Снова уложим на спину. Всунем хороший нож между брюшными и спинными пластинами. Главное — не зацепить пузырь. Если растечется желчь, черепаху есть будет нельзя. Вынем внутренности. Сохраняется только печень. Прозрачная кашица, которая у ней внутри, не идет в пищу. Но там есть два мясных орешка, они похожи на телячьи филеи вкусом и белизной. Отрубим, кроме того, перепонки, шею и ласты. Нарежем их на мелкие куски, выдержим для очистки, зальем добрым бульоном с перцем, гвоздикой, морковью, тимьяном и лавром. Все это будем варить три или четыре часа на малом огне. Тем временем нарежем пулярдку на длинные ломти. Приправим петрушкой, луковой стрелой, анчоусом. Все это сварить в кипящем бульоне, бульон слить, соединить с черепаховым мясом, добавить три-четыре бокала мадеры. Если нет мадеры, можно и марсалу с чарочкой наливки или рома. Но это уже не то… А нас с вами ждет черепаховый суп завтра на ужин. Мне понравился человек, увлеченный хорошей кухней. Почти простил его сомнительную породу.