Если бы для сортов винограда существовали воздушные мили, Сира был бы вторым после Шардоне по международной экспансии. Сорт, который ценился только в северной Роне, теперь повсюду.
Прежде в Австралии сира считался сорняком, теперь он повсеместен и престижен. Питер Виндинг-Диерс делает вина на Сицилии. Quinta do Crasto делает вина в Дору; Quinta do Monte d'Oiro делает вина в Лиссабоне. Сира по всей США. Сира в Аргентине и Чили; Chateau Mercian выращивает его в Японии. В Бразилии встречается на высоте 1000 метров. Он даже проходит испытания в Германии.
В Новой Зеландии одни из самых уважаемых и дорогих красных сортов - сира. Тем не менее, Стив Смит - бывший сотрудник Craggy Range, а теперь управляющий партнер AONZ - вспоминает, что после того, как он впервые посадил его в 1999 году, он ушел от виноградника, сказав себе: «Ты, тупой ублюдок, зачем ты посадил Сира в этом винограднике?
Как гибкий международный путешественник, он безоговорочно превосходит Каберне Совиньон. Он лучше адаптируется к климату и, что особенно важно, всегда готов сам по себе. Каберне Совиньон может быть повсюду, но в мире мало мест, где он действительно успешен как сортовое вино. (Под этим я подразумеваю 100 процентов, не смешанные с 15 процентами чего-то еще, но с надписью «Каберне Совиньон» на этикетке.) Какое-то время, конечно же, Сира счастливо путешествовал с Вионье, и ни одна Сира не могла быть завершена без небольшого процента совместимости. -ферментированный Вионье для усиления ароматов и придания цвета. Некоторые до сих пор так делают, хотя мода пошла на убыль.
Крутой климат - придаст вину цветы, специи, камни, дикие травы, перец, свежесть. Теплый климат - Насыщенность, шоколад, снова камни. Слава богу, сейчас не так много чернослива. Не такой уж и неприятный запах дуба: мода предпочитает меньше дуба, больше свежести, поэтому в таких местах, как Баросса, где волна выращивания отступила, мы видим множество доказательств того, что в теплом климате, а также в прохладном, почва влияет на стиль. Сира - это как «поставить увеличительное стекло на участок», - говорит Андреа Муллине из Mullineux Wines в южноафриканском Свартленде. «Это абсолютно точно в стекле».
Терруар - это, конечно, больше, чем просто почва. Что важнее для Сира, почва или климат? Именно здесь виноделы делают ставки «Как французский энолог, я бы ответил« и то и другое », - говорит Филипп Гигаль из северной Роны. О климате он говорит: «Мне кажется, что выражение Сира меняется в зависимости от водного стресса, обеспечивая, например, интересный, но очень разный баланс между Кунаваррой и Святым Иосифом. Я никогда не пробовал Сира в условиях« влажного »климата, и мне кажется, что должна быть своего рода «свежесть» (ночью или в период созревания), чтобы гарантировать производство качественной сира ».
Итак, давайте сначала посмотрим на климат, даже если нам время от времени приходится отклоняться от земли.
Самый очевидный момент для тех, кто пробовал странную сухую землистую сиру из жаркого и сухого климата (я помню один из Испании, и хотя Сира уже давно занимается мелиорацией на юге Франции, он работает не везде.) заключается в том, что Сира и Гренаш не любят одни и те же места. Гренаш засухоустойчив; Сира, возможно, не так уж и сильно. Во многих местах в мире сира будет орошаться, хотя это сильнорослый сорт, и слишком много воды просто заставляет его разрастаться во всех направлениях. В то же время, по словам Андреа, он легко обезвоживается. «Существует очень тонкая грань между слишком большим количеством воды и ее недостатком», - говорит Стив, а в Gimblett Gravels нет другого выхода, кроме как поливать.
Одна из причин, по которой он так сильно сохнет, заключается в том, что у него довольно тонкая кожица - более тонкая, чем у Гренаша. Другой - это тот вечер, когда другие лозы закрывают устьица на ночь, а Сира этого не делает. Таким образом, он продолжает терять воду даже после наступления темноты. «У Каберне Франка такая же проблема», - говорит Стив; а напряженная виноградная лоза влияет на качество вина: исчезают эти нежные летучие ароматы.
Тем не менее, некоторые из самых старых виноградных лоз Шираза в мире находятся в засушливой Бароссе, где летом почти не бывает дождей и где они никогда в жизни не орошались. Фелипе Тоссо из Чили Винас Вентискеро, который работает с Джоном Дювалем, который когда-то делал Grange, отмечает, что «на вершине Шираза в Бароссе всегда глубоко внутри глина. Она может расти в сухих местах, но почве нужна влага».
Мы вернемся к почвам Баросса позже; давайте пока останемся над землей. Прохладный климат или теплый климат? Опять же, очевидно, оба. В прохладном климате предпочтение отдается ротундону*, молекуле черного перца, которая, по мнению некоторых, определяет разницу между Сира для холодного климата и Сира для теплого климата. Луиза Роуз из Ялумбы не сказала бы этого, в основном потому, что она одна из 20 процентов людей, не чувствительных к ротундону; Андреа - другая. Итак, для Луизы Сира с прохладным климатом - это «шалфей, лепестки роз, больше кислотности». Но ротундон - это не только климат, - говорит она: «Хиткот и Грампиан могут иметь более высокий ротундон, чем другие места, где может быть прохладнее. И вы можете получить разные уровни ротундона в разных ягодах в одной и той же грозди, поэтому он чувствителен к другим вещам, например хорошо."
Прохладные ночи - важный фактор стиля. Марико Сира из Chateau Mercian, красиво хрустящая и с красными плодами, растет на высоте 600 метров в окружении гор. Летом температура днем около 30 градусов, а ночью 15 градусов; и в нем более 300 промилле ротундона, что больше, чем вы обычно найдете в Hermitage или Côte Rôtie.
Интенсивность света также является важным фактором стиля. По словам Андреа, «Свартленд ближе к экватору, чем северная Рона. В северном полушарии он будет ближе к Сицилии. В разгар лета, в Роне, солнце в течение дня имеет более длинный и медленный угол наклона. Во Франции я получу какой-нибудь цвет. Здесь, в Свартленде, я сожгу виноград через 10 минут ». Ее ответ скорее для Сира, чем для себя, - Swartland Sprawl - как California Sprawl, но в Swartland. В идеале у нее должны быть кустовые виноградные лозы, которые дают рассеянный свет в течение дня, но Сира не любит быстро расти и превращается в куст. Таким образом, для решетчатых лоз ее ответ - большой рост и тень - и, конечно же, достаточная аэрация, чтобы позволить солнцу проникать сквозь них.
Нельзя говорить о климате, не переходя к изменению климата. По мнению Филиппа Гигала, «глобальное потепление - это больше возможность, чем реальная проблема в северной части Роны. Мы полагаем, что фенольная зрелость больше соответствует фазе физиологической зрелости в последние годы, чем 30 лет назад». В качестве иллюстрации он сравнивает винтаж 2015 года с урожаем 1985 года - оба отличные годы. В 1985 году они собрали в начале октября, после проливных дождей в день равноденствия, около 11,5 процентов алкоголя и шаптализировали до 13 процентов. Вина обладали «хорошей фенольной спелостью и большим потенциалом выдержки». Однако в 2015 году посмотрите на это: собранный в середине сентября, до равноденственных дождей, потенциальный алкоголь составлял 13-13,5 процента, с полной фенольной спелостью и, опять же, с большим потенциалом старения. Плохо для торговцев сахаром, хорошо для производителей.
Ночью в северной Роне прохладно; уровень кислотности хороший. Только в очень горячих урожаях становится необходимым больше затенения с помощью управления растительностью. Но в то же время Гигаль инвестирует в более прохладные места на севере Кот-Роти - Филипп упоминает Сен-Сир-сюр-ле-Рон, который «считался слишком холодным 10 лет назад, но мы чувствуем, что [это] может стать интересным в будущем и в теплых винтажах ».
В более теплом климате вы теряете округлый характер Сира, и спектр смещается в сторону более богатых вкусов. Но это не обязательно должно быть варенье. По словам Андреа, дрожь возникает из-за теплых ночей. «У нас в Свартленде жаркий и сухой климат, но климат прохладный». Не аналитически - если следовать цифрам, говорит она, кислотность ее Сира указывает на жаркий климат. Но не на вкус жаркого климата. «Вкус прохладного климата зависит от почвы».
Итак, давайте перейдем к почве. «Если вы пробуете стиль, вы пробуете тип почвы», - продолжает она. «Мы выращиваем на сланцах, железе, граните - в Свартленде у нас очень древние почвы, из выветривания гор, которые предшествовали жизни растений. Они бедны питательными веществами, очень разложились». Бедные почвы подходят Сире: все согласны с этим. Это та энергия; которую нужно сдерживать. «Почва должна быть хорошо дренированной, но вам нужна почва, которая немного дольше удерживает влагу в течение всего сезона», - добавляет Андреа; снова проблема обезвоживания.
В Бароcсе в рамках проекта Barossa Ground Project были составлены карты почв и выявлено, насколько они разнообразны. «Плодородные, аллювиальные почвы дают свежие фрукты, больше красных фруктов и глубину», - говорит Крейг Стэнсборо из Grant Burge. «Глина придает больше глубины и танина; физически размер ягод тоже имеет прямое отношение к этому. Песчаная почва дает более легкую структуру». Луиза добавляет, что «глубокие пески - не совсем страна Шираза». Никто еще не упомянул известняк - но в Кунаварре, на терра-роза над известняком, Шираз неплохо себя чувствует. Пока есть хороший дренаж, немного влаги и не слишком много плодородия, Сира будет счастлив. Это одно из определений хорошего путешественника. Как и его способность отражать свой терруар. Мы уже касались этого раньше, но Фелипе Тоссо добавляет, что да, на винодельне легко манипулировать, и он услужливо откликнется на новый дуб, старый дуб, большой дуб, маленький дуб, французский дуб, американский дуб, бетон, сталь, даже амфора . Старение имеет значение, но терруар важнее, чем то, как вы его состариваете».
Но разве Сира - только один вид? Сколько существует клональных вариаций и насколько это важно при принятии решения о том, как они распространяются?
Кажется, на это есть разные ответы. Стив Смит говорит, что «клональное разнообразие огромно; не меньше, чем Пино Нуар, а возможно, и больше. В Новой Зеландии есть восемь или девять сортов, и если вы сложите их вместе, они выглядят как разные сорта». Но Филипп Гигаль не считает, что он очень подвержен мутациям. Серин (местная разновидность, которую иногда называют отдельной разновидностью), считает он, - это Сира, «но одна« мутация »за столетия - это не так уж и часто». Он думает, что вокруг может быть около 650 клонов, «но на самом деле для производства достойных вин доступно около 10 рекомендуемых клонов», из которых три, вероятно, наиболее интересны.
Но эпигенетика - вот тема. Это способность растения адаптироваться к окружающей среде. Как говорит Стив Смит, «ДНК остается прежней, но гены в ДНК будут выключаться и включаться в зависимости от окружающей среды. Если вы возьмете клон из Франции и посадите его в Новой Зеландии, со временем гены будут включаться и выключаться. Это могло бы объяснить, как некоторые клоны могут вести себя по-разному в разных местах ». Сколько времени это занимает? «Я не знаю. Наверное, очень долго. Может быть, второе или третье поколение от той лозы, или в спорте в зародыше или побеге».
Лучшие путешественники рано или поздно всегда уезжают из страны.
*Ротундон - это соединение, содержащееся в кожице винограда, которое отвечает за аромат черного перца в вине.
Статья Margaret Rand для Wine Searcher