Я вам рассказываю о кулинарных традициях разных стран, и вот как-то неправильным было бы обойти вниманием мою Родину, где я родился и живу всю жизнь. Речь идёт, конечно же, о Казахстане. А здесь есть чего попробовать и чему удивиться, потому что поесть у нас любят. Вот и попробую немного окунуть читателя в казахстанскую кухню.
Я намеренно использую термин "казахстанская кухня", потому что он шире, чем просто "казахская кухня". Разумеется казахская кухня у нас распространена больше других, но исторические условия развития страны таковы, что многое мы взяли у соседей. Дело в том, что казахская кухня интересна и самобытна, но это изначально кухня кочевников, а кочевая жизнь не предполагает разнообразное и многокомпонентное питание. Основной продукт потребления кочевника - это мясо, а всё стальное по ситуации. И ситуации эти возникают, когда рядом живут разные осёдлые народы и делятся своими гастрономическими наработками и даже продуктами.
А ещё казахи не кочуют уже лет под 200, и поэтому некоторые традиционные блюда исчезают из обихода. Просто больше нет в них необходимости. Так что процесс формирования казахстанской кулинарной традиции ещё не закончен, и кто знает, к чему нас это приведет.
Казахстан - действительно большая страна с разными географическо-климатическими условиями, и это отражается на кухне. Скажем, на севере страны, который граничит с Россией, больше растёт разных интересных овощей и говядина более высокого качества. Также там крепки традиции употребления свинины. На юге же наоборот больше едят конину и баранину, потому что в традициях нет говядины. А на западе у нас вообще рыбная река Урал и Каспийское море, и зачастую не выживает никакой скот, кроме верблюдов. Естественно, это накладывает отпечаток на рацион питания.
Но основной вектор у нас один - мясные блюда. Казахи любят есть много мяса. И не казахи, живущие здесь, зачастую тоже. Салаты в казахской кухне отсутствуют как класс, и если они присутствуют в меню, то это влияние соседей - русских, узбеков, китайцев. И да, мы едим конину, уж извините. Нам нравится.
Мясо
Разумеется, королём казахской кухни считается бешбармак или беспармак. Казахи называют это блюдо просто "ет", что в переводе "мясо". Собственно, мясо - главный компонент этого блюда. Всё остальное может варьироваться - отварные сочни из теста, лук, отварной картофель. Есть в этом блюде какая-то магия, которую невозможно объяснить. Вроде бы просто отварное мясо, а так вкусно. В идеале бешбармак готовят из нескольких видов мяса. Чаще всего здесь присутствует баранина и конина. Конина может присутствовать как в отварном виде, так и в виде конской колбасы.
Конская колбаса - это второй столп казахской кухни. Она бывает разных видов. Казы - это колбаса из мяса, срезанного с рёбер и набитого в конскую кишку, шужук - это колбаса из других менее ценных частей туши, карта - это сама кишка с жиром. Без этих компонентов казахский стол немыслим. Причём в казахской традиции конскую колбасу не тушат и не вялят, её просто отваривают. Также в казахской казы практически нет специй, кроме соли, это отличает её от подобных продуктов у других народов. Ещё конину вялят и сушат, получается так называемый сур ет - очень вкусная закуска. Но это уже не колбаса.
Ещё одно важное для нас блюдо - это куырдак. Жаркое из бараньих потрохов с картошкой. Это довольно своеобразная еда, которая сходу понравится не всем. Поэтом существуют версии куырдака попроще - из бараньих ребрышек и других кусков мяса, без потрохов. Это такая настоящая еда кочевника, как она есть. Если распробовать, то будешь любить всю жизнь. И тоже максимально простая.
А это вот уже менее известное и популярное блюдо. Называется оно сырне. Это мясо молодого ягнёнка, которое несколько часов тушится до абсолютной мягкости. На вид оно не слишком презентабельно, но на вкус это потрясающе нежная штука. Как вы видите, особых сложностей кочевники себе не придумывали. Взяли свежее мясо и тут же приготовили. Вся кухня была построена на том, чтобы при разделке туши в ход шла каждая часть, ведь хранить сырое мясо было негде. Поэтому что-то шло на бешбармак, что-то на сырне, внутренности - на куырдак. Голову барана отваривали тоже и подавали самому почётному гостю. Есть целая застольная наука, в каком порядке подавать гостям какие части туши, и как их поедать. Глаза для зрения, мозги для ума и дальше сами уже можете дофантазировать.
Чтобы не растягивать статью я не буду долго останавливаться на таких популярных в Казахстане блюдах, как плов, манты и лагман. Всё это пришло к нам от узбекских и уйгурских соседей, полюбилось и стало неотъемлемой частью культуры. Причём способы приготовления тоже варьируются от региона к региону. В самом хлебосольном городе Казахстана Шымкенте манты делают с мясом, курдюком и луком, это влияние находящегося в часе езды Узбекистана. А в алматинской области, включающей в себя Уйгурский район, манты и лепят иначе, и делают с мясом и тыквой. Причём чаще с говядиной, чем с бараниной. Про разные традиции приготовления лагмана я тоже уже рассказывал.
Что до плова, то казахский плов отличается от узбекского тем, что в него добавляют раза в два больше мяса. Узбеки считают, что плов - это блюдо не про мясо. Казахи считают, что мясо пловом не испортишь. Такой фольклор.
Последнее, что я наверное упомяну в этой части - это шашлык. Шашлык в Казахстане любят и умеют готовить. Тоже не повсеместно, не во всех регионах, но на юге уж точно. В том же Шымкенте делают такой шашлык, что люди со всей страны приезжают его поесть. Это действительно того стоит. В других городах бывает по-разному. Есть и этому объяснение. Например такое, что многие города в нашей стране довольно молоды и построены не в тех местах, где всем хотелось бы жить, а в тех, где это было обусловлено геополитическими или экономическими факторами. Караганда построена возле угольных месторождений, Павлодар и Петропавловск - форпосты царской России для защиты от набегов, Актау и вовсе город, который живет на атомном опреснителе воды, потому что нужен был город на берегу Каспийского моря и военным, и ученым, Атырау - вахтовый посёлок нфтяников, выросший в нефтяную столицу страны. Ну об этом можно рассуждать долго. Просто знайте, что есть некоторая разница в еде в разных регионах страны.
На этом я пока остановлюсь, потому что получилось уже длинно. А в следующих частях мы коснемся других аспектов казахстанской кухни. Например, молочных продуктов и выпечки. Ну если вам это интересно, конечно же. Если что я забыл или вам интересно узнать - пишите в комментариях, учту в следующих частях.
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
