Автором мифа о том, что отваривание(или обжаривание) запечатывает соки внутри куска мяса, является немецкий химик Юстус фон Либих, он опубликовал свою теорию в далеком 1850 году.
Теория просуществовала примерно до 30-х годов ХХ века, когда была полностью опровергнута экспериментально. Однако в Советском Союзе, похоже, об этом не знали. И с упорством, достойным лучшего применения, несли ахинею во всех издававшихся кулинарных книгах.
С тех пор много воды утекло. Про миф о запечатывании писали и Эрве Тис,
и МакГи,
да только ленивый об этом не писал. Однако доморощенные кулинары продолжают бредить запечатыванием.
Чуть ли не самый насущный вопрос – в какую воду класть мясо, чтобы получился вкусный бульон, а в какую, чтобы само мясо. Считается, что для хорошего бульона мясо нужно класть в холодную воду, а чтобы получить вкусное отварное – в горячую.
Вот этот миф и развенчаем, раз уж он столь популярен.
Правильный ответ на первый вопрос – в любую. Поскольку никакого запечатывания не существует, нечему и препятствовать истечению мясных соков в процессе варки.
На вкус бульона влияют совершенно иные факторы. Какие?
- Выбор отрубов. Хотите сварить хороший бульон? Возьмите и мякоть, и кости. Это касается абсолютно любого, - хоть из мяса варите, хоть из птицы. Весьма желательно, чтобы используемая мякоть была богата коллагеном, это придаст бульону "толстость", структуру. А вот жир специально класть не нужно, он и так в мясе содержится.
- Температура процесса. Желаемый диапазон – 75-85С. При этой Т коллаген заведомо перейдет в съедобную форму, безопасность для опасающихся болезней и паразитов так же будет обеспечена. Никакого кипения, запомните это. Максимум – поверхность жидкости может слегка подрагивать.
- Время варки по-настоящему хорошего бульона достаточно продолжительное. Минимум три часа для бульона из бройлера, а в случае использования суповой курицы минимум – 4 часа. Для говядины(и остального мяса) этот показатель начинается от 6 часов. Лучше, конечно, варить еще дольше. Я обычно оставляю бульон вариться на всю ночь. Напоминаю, речь именно о хорошем бульоне.
- Добавки… Обычно это коренья: лук, морковь, пастернак, сельдерей, петрушка. Именно корни, не зелень. Никаких пряностей, от слова совсем. Если планируете подавать бульон как самостоятельное блюдо, пряности в него можете положить после выключения, он настоится на них.
- Соль. Самые роскошные бульоны получаются из солонины и подвяленного мяса. Причина проста – прошедшая ферментация делает вкус и аромат богаче. У любого мяса, хоть курицы, хоть свинины или баранины. Все будет вкуснее, а значит, и бульон из них – тоже. Заодно и развенчивается миф, что нельзя солить бульон в начале приготовления. Выкипание при низкой Т процесса будет минимальным, почти незаметным. И да, можно и запечатать посудину, в которой будете готовить.
Это варварство, конечно, столько теста и даром не надо, но мне нужно было, чтоб означенное тесто реально бросалось в глаза.
6. Спросите, а как же снимать с бульона пену, если посуда запечатана? А никак. Ее и вовсе снимать не нужно, поскольку это не грязь, а мясной сок. И бульон при соблюдении вышеуказанных правил будет прозрачен как слеза. Достаточно будет его просто процедить, выкинуть кости и вываренные овощи, а не менее вываренное мясо можно использовать достаточно хитрым способом. Если кому интересно, спрашивайте в комментариях, я расскажу. Да, жир снимается полностью с уже остывшего бульона
А что же отварное мясо, как с ним быть, в какую воду класть его для богатства вкуса? А это будет зависеть исключительно от того, что именно вы собираетесь варить. Допустим, т.н. духовую говядину
Или куриные ноги.
Их спокойно закладывайте в любую воду, в холодную или горячую – без разницы. Они готовятся достаточно долго. В данном случае закладка была в холодную, что, конечно же, не помешало получить очень вкусную и сочную ножку.
А вот несчастную бройлерную куриную грудку, которую так и норовят умучить отечественные псевдокулинары, лучше закладывать в кипяток. Бескостное филе должно вариться не больше минуты. Затем ему нужно дать слегка остыть в небольшом количестве отвара. Если у вас нет кухонного термометра, следите за побелением. При отваривании мякоть побелеет снаружи, а при остывании должна побелеть внутри. Вот как побелела – так и нужно есть. И да, это все равно займет считанные минуты. И температура безопасности(обеззараживания) будет достигнута, и сочность останется при грудке. Никаких сушеных подметок, грудка при откусывании будет истекать мясным соком. Естественно, грудку не обязательно доготавливать в отваре. Можно переложить ее в горячий(но снятый с огня) соус и дать дойти в нем.
А мифы... Мифы пусть останутся в истории, где им и место.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#говядина
#курица
#отварное мясо
#,бульон
#кулинарный миф