Приветствую вас дорогие читатели, сегодня я расскажу вам уникальный рецепт, по которому я готовлю вино из Черноплодной рябины уже на протяжении нескольких лет.
Этот рецепт доработан мной, в нём учтены все нюансы, и методом проб и ошибок каждый год я улучшал его вкусовые качества.
Черноплодная рябина растёт на многих заброшенных садах и участках, но собирать её дачники совсем не спешат, и она в большинстве случаев остаётся зимовать на ветках, и служит кормом для птиц. Люди зачастую не осознают всю пользу этих замечательных ягод, считая этот кустарник за сорняк.
На самом же деле Черноплодная рябина содержит в себе витамины (P, C, E, K, B1, B2, B6, бета-каротин), макро- и микроэлементов (бор, железо, марганец, медь, молибден, фтор)
Они улучшают работу всего организма, но многих отталкивает её вяжущий вкус, поэтому люди так редко используют Черноплодку в еде.
Вино из Черноплодной рябины не уступает по своим вкусовым нотам даже Виноградному вину, в некоторых ситуациях даже и превосходит его, если соблюсти ряд правил приготовления вина.
Ингредиенты.
- Черноплодная рябина 4 кг.
- Сахар 1 кг.
- Вода 0,5-1 литр.
- Изюм 100 гр.
Сбор и подготовка ягод.
Черноплодная рябина или по научному Арония, поспевает приблизительно к концу августа. Нам нужны созревшие, но не переспелые плоды, ягоды не должны быть мягкие и сморщенные, иначе это может привести к порче вина.
Отбор ягод Вы можете производить как при сборе, так и после сбора в домашних условиях. Лично мне проще перебирать ягоды дома в сидячем положении, нежели рассматривать каждую ягодку у куста.
Это рецепт не включает в себя добавление дрожжей, а значит нам не нужно мыть ягоды, так как на их поверхности содержатся дикие дрожжи, которые в дальнейшем и будут запускать процесс брожения. Так же рекомендую собирать Черноплодку либо в сухое время, либо через несколько дней после дождя, иначе дождь смоет с поверхности ягод необходимые нам дрожжи, и брожение не запустится.
Переработка ягод.
После того, как мы тщательно перебрали нашу Аронию от мусора и непригодных ягодок, нам следует начинать процесс переработки. Переработка Черноплодной рябины для вина подразумевает преобразование ягод в кащицу.
Сразу скажу, что соковыжималку использовать не стоит, иначе потом придется отмывать всю кухню. Я лично рекомендую перерабатывать Черноплодку либо на мясорубке, либо блэндером.
После того, как мы превратили наши ягоды в кащицу, нам необходимо отправлять содержимое на первичное брожение.
Первичное брожение.
В виноделии важную роль играет каждый этап, но самым главным этапом все-таки является первичное брожение. Начинающие виноделы очень часто сталкиваются с проблемой, когда они не могут запустить первичное брожение, причиной этому часто служит несоблюдении правил на предыдущих этапах, но все таки частенько встречаются ситуации, когда причиной послужило именно неправильное сбраживание.
Берем большую емкость, на первом этапе подойдет как стекло, так и пищевой пластик, первые два года, я вообще использовал эмалированную кастрюлю, ничего страшного в этом нет.
Получившейся кашицей мы заполняем эту ёмкость, но смотрим, чтобы посудина заполнилось не до краев, сверху нужно оставить примерно 20 процентов места для пены.
Засыпаем туда 500 гр. Сахара, и добавляем 100 гр немытого изюма, далее все перемешиваем, до полного растворения сахара. Ёмкость накрываем марлей ( от попадания насекомых) и отправляем в теплое место на 5-9 дней.
Сейчас нам важно, чтобы запустилось брожение
Изюм служит для усиления брожения, так как у Черноплодки слабые дрожжевые штаммы.
Не забываем каждый день по 1-2 раза перемешивать содержимое, чтобы сбивать шапку, и не допускать заплесневения.
О начале брожения будут свидетельствовать:
- Плотная шапка из мезги на поверхности посудины
- Характерный запах брожения, чем то напоминающий хлебопекарные дрожжи
- На поверхности появятся пузыри, которые будут лопаться.
В процессе брожения дрожжи поедают сахар и при этом выделяют спирт. Это сопровождается бурным выделением углекислого газа.
Не пугайтесь, наше сусло забродит не сразу, на это уйдет несколько дней, все будет зависеть от различных факторов, таких как:
- Температура окружающей среды
- Количество и устойчивость дрожжевых штаммов
- Качество воды
- Количество сахара
- Отсутствие сквозняков
- Материал ёмкости для брожения.
Мало сахара- Дрожжи уснут.
Много сахара- Дрожжи погибнут.
Нужно оптимальное количество сахара.
После того как началось брожение, нам необходимо подождать ещё три-четыре дня, и далее переходить к следующему этапу.
Отделение от мезги.
Теперь нам нужно отделить вино от мезги. Для этого я использую дуршлаг и марлю. Марля раскладывается на дуршлаг в два слоя, а дуршлаг ставится на емкость, в которую и будет переливаться сок.
После того, как марля забивается мезгой, мезгу нужно в этой же марле отжимать, а содержимое выкинуть.
Некоторые берут отжатую мезгу и заливают её водой ещё раз, для большего выхода вина. Но я так не делаю.
Отфильтрованный сок мы отправляем на второй этап брожения.
Вторичное брожение.
Теперь на этапе вторичного брожения, нам для отфильтрованого сока нужно подобрать стеклянную емкость, желательно с узким горлышком. Подойдет как специализированная бутыль для вина, так и обычная трехлитровая банка.
Переливаем сок в емкость для брожения, засыпаем туда оставшиеся 500 гр. Сахара, и добавляем 0,5 литра воды. Размешиваем до полного растворения сахара.
На вторичном брожении рекомендуют использовать емкость только из стекла.
Далее мы надеваем на горлышко бутылки либо медицинскую перчатку, либо гидрозатвор. Гидрозатвор можно купить в специализированных магазинах,или сделать самому.
Лично я никогда не пользовался гидрозатворами, так как с перчаткой мне намного удобнее работать, издалека видно бродит вино или нет.
Надеваем на горлышко перчатку, и в среднем пальце проделываем отверстие обычной иголкой. Закрепляем основание перчатки на горлышке емкости с помощью канцелярской резинки.
Ставим нашу емкость в теплое темное место, и придерживаемся температурного режима в диапазоне от 18 до 29 градусов по Цельсию. Избегаем резких скачков температуры, так как штаммы у нас слабые, и при резких температурных перепадах они легко могут погибнуть. Лично я ставлю бутыли на брожение в ванную комнату, там всегда греет змеевик.
О хорошем брожении будет свидетельтвовать:
- Перчатка надулась.
- Из гидрозатвора идут пузыри.
На вторичном брожении вино будет находиться от 25 до 40 дней, в зависимости от ряда факторов. Если у вас брожение закончилось раньше, то возможно Вы допустили какие-либо ошибки при приготовлении вина.
Об окончании брожения свидетельствует:
- Перчатка сдулась и упала.
- Из гидрозатвора перестали идти пузыри.
Снятие вина с осадка.
Если ваше вино бродило отбродило положенный срок, то поздравляю, вы все сделали правильно. Теперь самое время перейти к снятию вина с осадка.
На дне бутыли образовался осадок, это погибшие дрожжи, они несут вред организму, и поэтому нужно ограничить их попадание в будущее вино.
Когда в вине заканчивается сахар, у дрожжей не остаётся пищи, и они погибают, при этом выпадая на дно в виде осадка.
Для снятия вина с осадка нам понадобится силиконовый шланг( подойдет шланг от капельницы) и вторая емкость.
Сосуд, в который мы будем переливать чистое вино нам нужно поставить ниже по уровню относительно нашей бутыли. В емкость с вином мы опускаем один конец шланга, но так, чтобы он не задевал осадок, а второй конец шланга соответственно опускаем в другую емкость. Из конца шланга второй емкости нам нужно отсосать воздух, и вино начнет переливаться.
Дозревание вина.
Поздравляю дорогие друзья, у вас готово молодое вино, но Пить его я бы пока не стал спешить, так как оно обладает резким вкусом и неустоявшейся органолептикой. Для улучшения вкусовых качеств вина мы отправляем его на дозревание на 1-10 месяцев.
Для этого разливаем его по стеклянным бутылкам и отправляем в темное место при температуре от 2 до 5 градусов по Цельсию. При этом крышки на бутылках должны быть герметичными. За время дозревания вино немного карбонизируется, и крепость его будет составлять примерно от 9 до 11 градусов.
Вино готово, приятного аппетита!!!
