В позапрошлое воскресенье на площадке Плюс Дача случилась первая встреча цикла «Диалоги о еде», придуманного сервисом Яндекс-Еда. Вместе с ресторатором Антоном Пинским и гастрономическим обозревателем Катей Метелицей говорили о ресторанах, говорили много и подробно - вышло увлекательно. Очень советую не пропускать следующие встречи, все-таки куда интересней ходить по ресторанам, когда ты хоть немного представляешь себе главных героев этих проектов и жизнь закулисья.
И чтобы не откладывать ликбез в долгий ящик, вот список ресторанов, вошедших в мой гид GreatList.ru. Некоторые из них могут прислать еду домой при помощи Яндекс.Еда, а в некоторые надо отправиться на ужин лично.
***
Магический интерьер с интимным полумраком, где любой разговор приобретает романтический флер. В «Северянах» так красиво, что можно даже ничего не есть. Но это будет колоссальной ошибкой. Местной кухней заведует Георгий Троян – человек, ловко совместивший французские классические техники (выпускник почетной кулинарной школы Le Cordon Bleu) и русскую печь. В итоге получаются чудеса, повторить которые так никому и не удалось. Особая радость – здешние завтраки, одинаково пригодные и для похмелья, и для свиданий, и для тихих деловых разговоров, которые ведутся полушепотом. Еду в «Северянах» готовят либо на гриле, либо в печи. И то, и то дается Трояну играючи, но печь – это чудо, поэтому первым делом сосредоточьтесь на ней. Местная пастрами знаменита на всю Москву.
Шеф-повар Георгий Троян советует: Страчателла с хурмой и трюфелем; Запеченный камамбер на бриоши; Маринованный лосось с копченой сметаной; Вырезка ягненка с перцем; Фаланги краба с запеченным яблоком; Черный хлеб и молоко.
***
Паназиатское бистро (паназиатская кухня сочетает в себе самые интересные блюда Китая, Японии, Малайзии, Вьетнама и Таиланда) ресторанного альянса White Rabbit Family, где держат качество уже достаточно долго. В помощь идут все наработки холдинга, да и сам шеф - Руслан Магомедшарипов справляется отлично. Как вариант для делового обеда возле МИДа - идеально.
Смело берите все дим-самы, а еще лучше - запросите сет или special, команда постоянно что-то придумывает новое.
***
Греческая кухня без навязчивого национального колорита, но с памятью о кулинарных традициях. Кухней заведует Глен Баллис – московский шеф-австралиец с греческими корнями. В меню – все то, чего мы обычно едим на островах, но с секретами, фокусами и с использованием сложных поварских техник, далеких от приморской таверны. Редкий московский ресторан, в который через год после открытия все еще необходимо бронировать столы. Местные крокеты из цукини, греческий салат и осьминог с томатами – звезды инстаграма.
Шеф-повар Роман Грачев советует: Фета, запеченный красный перец; Тарамасалата; Греческий салат; Домашняя паста, томаты, фета, перец чили; Халуми, мед, трюфельное масло; Запеченный баклажан, томаты, тахини, фета; Фланк-стейк, печеный картофель, пармезан, йогурт.
***
Маленькая сеть ресторатора Александра Оганезова с Русланом Поляковым в качестве шефа. Лаконичное меню, минимум ингредиентов, многие из которых проходят через хоспер, европейские и азиатские ассоциации в блюдах. Здесь же работает кулинария и пекарня, откуда после ужина стоит выносить хрустящие багеты, ягодные тарты и тянущиеся воздушные круассаны. По утрам кормят грандиозными завтраками – лучше панкейков в городе не сыскать. Летом особо примечательна терраса в Сити: экспаты (да, они есть), белые воротнички и другие прелести финансовых центров.
Шеф-повар Руслан Поляков советует: Бургер с трюфелем; Зеленый салат с авокадо; Спагетти, чесночные креветки; «Шоколадное облако»; Стриплойн, картофель фри, перечный соус.
***
Овощной заповедник возле Патриарших. Редкое для Москвы место, где сезонные овощи соревнуются на равных со стейками, а то и ощутимо их переигрывают. Меню придумал Глен Баллис, разместил его в категории smart comfort food, и его любовь к овощам зацвела тут буйным цветом. Баклажаны (редкий бабагануш), брокколи (на гриле с гуакамоле), цветная капуста (с ризотто из перловки) и тыква (с тахини и рикоттой).
Шеф-повара Глен Баллис и Михаил Геращенко советуют: Фокачча из печи, авокадо, томаты, эдамамэ; Цветная капуста, ризотто из перловки, пармезан; Тыква, тахини, рикотта, зелень; Пирог из топинамбура с фуа-гра; Утка конфи, шпинат, вешенки.
***
Паназиатский ресторан на «Красном Октябре», местами — один в один из учебника, местами — из фантазий шефа Глена Баллиса. Открытая кухня, на которой с ювелирным спокойствием лепят суши и роллы, режут сашими, рубят тартары, обжаривают на гриле или раскаленном листе металла говядину и морепродукты, складывают горкой боулы и засовывают в уникальную дровяную печь все подряд: от авокадо до креветок. Ярко, концентрированно, умиротворенно. Начинайте с рюмки или бокала саке и учитесь жить без суеты.
На мой взгляд, один из самых недооцененных проектов в группе ресторатора Антона Пинского — паназия здесь достаточно высокого уровня.
Шеф-повар Глен Баллис советует: Тартар из тунца, пюре из авокадо, соус карри; Поке-боул с тунцом; Хрустящий ролл с лососем; Боул чираши микс; Чираши лосось, икра, лосось.
***
Мясной ресторан Алексея Пинского во дворе гостиницы «Арбат» в Плотниковом переулке. Увесистая винная карта, взрослая спокойная кухня и стейки – одни из лучших в городе. Номенклатурный шик в интерьере – развалившись на красивых гнутых стульях с бокалом розового, легко вообразить себя персонажем шпионского ретро-боевика.
Шеф-повар Алексей Пинский советует: Фирменный томатный салат, положить на хорошо перченый стриплойн прожарки медиум костный мозг; Креветки темпура; Пюре, шиитаке, костный мозг; Качо-э-пепе, спагетти, черный трюфель (идет комплиментом от заведения).
Буквально неделю назад владелец открыл новый проект Farang, куда тоже стоит наведаться.
***
Камерный ресторан на несколько столиков у Тверской. Обширная винная карта (основатели ресторана – сомелье Владимир Басов и компания Real Authentic Wine), аскетичное меню и отличное мясо, которое поставляют с собственной фермы в Ленинградской области. В Max’s Beef for Money открещиваются от определения стейк-хаус и называют заведение мясным рестораном: сосиски, котлеты, почки на сковородке и зобная железа с молодым цукини. И не пытайтесь приходить сюда на тихие свидания, все равно окажетесь в центре веселого семейного ужина, пусть и родня эта вовсе не ваша.
Шеф-повар Дмитрий Финягин советует: Зобная железа с соусом из сморчков; Запеченная морковь с козьим сыром; Азиатский тартар; Семифреддо; Костный мозг; Выдержанный ти-бон-стейк.
***
Красивый ресторан на Малой Бронной, прописавшийся в стенах бывшей знаменитой кондитерской «Донна Клара», одной из самых заметных в городе в конце 90-х. Кухней заправляет талантливый шеф Руслан Поляков, тонко чувствующий вкусы и запросы москвичей, но не пытающийся всем угодить. Ньокки с креветками, равиоли с креветками, панкейки удивительной пухлости и 30-сантиметровые эклеры, гроза всех девиц. На минус первом этаже работает бар, где одинаково ловко смешивают классику и авторские коктейли.
Шеф-повар Руслан Поляков советует: Карпаччо из креветок; Гуакамоле; Карпаччо из артишоков и фенхеля; Ньокки, горох, страчателла; Утка по-пекински.
***
Национальная гордость, ресторан в 2019 году оказавшийся на 65 месте в списке The World's 50 Best Restaurants. Лоск и покой, отвлекающие от будней, открытая кухня, спроектированная итальянским дизайнером Андреа Виакава и энергичный шеф Анатолий Казаков, увлеченный русским продуктом и возрождающий в россиянах любовь к простокваше, пикше и пошехонскому сыру. Казаков – обладатель кипучего характера, одного меню ему всегда мало, поэтому он регулярно придумывает дополнительные сеты и специальные меню, например, из корнеплодов или трюфеля. Казаков – их тех шефов, которые готовы часами рассказывать и объяснять природу котлет и редисок. Поэтому, если шеф на месте – попробуйте расспросить его об интересующем. Казаков – блестящий рассказчик.
Шеф-повар Анатолий Казаков советует: Цветная капуста, трюфель и овечий сыр; Форель, маринованная в бруснике с щавелем и тартаром из огурца; Колдуны с боровиками и пошехонским сыром; Краб, пшено и желе из абхазского лимона; Язык теленка, сало и копченый картофель;Сладкое мясо теленка, сморчки, трюфель и антоновские яблоки; Щавелевая панна-котта, мороженое из ряженки и ганаш из тархуна; Белые грибы и черные лисички.
***
Маленькая сеть ресторанов сибирского ресторатора Дениса Иванова. Меню в них чуть отличается друг от дружки, но тем и интересней – курсируешь между Арбатской, Белорусской и Сити и везде тебя ждет душистая тарелка сложносочиненного рамена и очаровательный передничек, без которого никак не обойтись. Бренд-шеф сети – молодой и пламенный Вадим Мальков, концепт-шеф - Чизуко Сирахама. Также про Ku: нужно знать две важные вещи - во-первых, лапшу тут делают на каких-то уникальных машинах, выписанных из Японии; во-вторых, местные повара водят нежную дружбу с японскими коллегами, что сказывается на меню и составе блюд.
Шеф-повар Вадим Мельников советует: Рамен тонкоцу (свинина); Рамен тори-пайтан (куриный); Сио-рамен; Камо-сёю-рамен (утиный); Курица карааге; Маринованная хурма в пряном саке; Блинный торт с матча.
***
Маленький ресторан напротив Петровского пассажа, куда следует приходить за чуть ли не лучшими суши в городе. Фумисава — это фамилия первого шефа ресторана, несколько лет назад лихо запустившего заведение в мир. Меню обширное, но сосредоточиться надо на суши, прописанных в главе «Выбор от шефа»: Андрей Цой работал сначала под предводительством Муна Фумисавы, затем пришедшего ему на смену Джуно Кондо, и этот опыт оказался большой удачей.
***
Шеф-повар Андрей Цой советует: Сашими new style; Тунец Fumisawa; Трио тартаров; Тартар из тунца; Матча-флан.
***
Много света, много воздуха, много пасты. Отличная итальянская траттория, кухню которой поставил шеф Ремо Маццукато. В меню — все, чего мы ждем от Италии, начиная от пестрых антипасти и миланезе из индейки в идеальной панировке и заканчивая великой римской пиццей Quattro Formaggi. Несложная знакомая всем еда, демократичные цены, каких в соседних переулках, ведущим к Патриаршим, уже не найти.
Шеф-повар Ремо Маццукато советует: Вителло-тоннато; Тальолини с трюфелем; Оссобуко; Салат из узбекских помидоров; Ньокки; Козленок.
***
А если будет желание остаться дома - вы же помните, что ресторан всегда может прийти к вам сам! Считаю прекрасным, что сегодня мы живем в таких условиях, что можем заказать любимые блюда на дом, а еще сэкономить, получив кэшбэк от Яндекс Еды.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.