Исследователи из Национального университета Сингапура нашли способ превратить использованную кофейную гущу в алкогольные напитки, богатые биологически активными веществами и аминокислотами.
Отработанная кофейная гуща — всем известный остаток, получаемый в процессе варки кофе. Ежегодно во всем мире производится до 10 млн тонн кофе в результате роста его потребления.
Обычно остатки после приготовления кофе выбрасывают как отходы, однако они могут представлять опасность для окружающей среды, поскольку содержат фенольные соединения, которые могут быть вредными для почвы, реки или моря.
В последние годы было реализовано несколько проектов по использованию отработанной кофейной гущи в качестве строительных материалов, но она также богата углеводами, липидами и белком и является многообещающим ингредиентом в пищевой промышленности.
Основываясь на этих факторах, команда ученых была мотивирована на то, чтобы сыграть свою роль в сокращении пищевых отходов, но при этом утилизировать использованные кофейные зерна экологически безопасным способом.
Ученые разработали и запатентовали технологию преобразования использованной кофейной гущи в алкогольные напитки с различным вкусом. Технология включает сбор и сушку использованной кофейной гущи, гидролиз для получения гидролизата использованной кофейной гущи и ферментацию гидролизата использованной кофейной гущи с выбранными микроорганизмами, такими как дрожжи и бактерии.
Saccharomyces cerevisiae Merit и Lachancea thermotolerans Concerto использовались для сбраживания использованной кофейной гущи.
Следуя этим этапам, стало возможным получение алкогольного напитка с содержанием алкоголя 9% об. или менее. Напитки также будут иметь фруктовые, цветочные и жареные нотки.
По словам ученых, напиток похож на пиво с точки зрения низкого содержания алкоголя, но содержит больше функциональных соединений, таких как биоактивные фитохимические вещества и аминокислоты, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эти соединения обладают противовоспалительным действием и полезны для здоровья кишечника.
В ходе процесса команда столкнулась со многими проблемами, такими как естественно высокое содержание липидов в отработанной кофейной гуще (от 10 до 15%), что не было идеальным для ферментации, поэтому ее сначала нужно было обезжирить.
В настоящее время команда работает над исследованиями срока годности первого прототипа напитка. Они также заинтересованы в сотрудничестве с представителями кофейной индустрии для дальнейшего развития и коммерциализации технологии.